Малый бизнес пекарня с чего начать. Что необходимо для открытия пекарни-кондитерской? Этапы реализации проекта пекарни

В каждом населенном пункте - и в крупном мегаполисе, и в маленьком районном городке - есть это важнейшее производство - хлебобулочный завод. И если другие продукты, включая овощи и фрукты, можно импортировать из других городов и даже стран, то хлеб всегда останется товаром, который производится и реализуется на месте.

Наряду с основным заводом по изготовлению хлеба (продукция которого поставляется в магазины, расположенные в разных частях города) нередко существуют небольшие частные производства, обладающие неоспоримыми преимуществами, а потому способные сосуществовать с ним и быть при этом рентабельными.

В чем же их превосходство? Может ли своя мини-пекарня стать жизнеспособным и выгодным делом? Об особенностях этого вида бизнеса, вопросах его организации и нюансах ведения читайте в статье.

Чем мини-пекарня лучше хлебозавода?

Своя пекарня может стать довольно прибыльным и востребованным производством. Ее преимущества по сравнению с ведущими хлебозаводами очевидны:

• хлеб всегда свежий, ведь выпекается небольшими партиями и, как правило, недалеко от дома или работы;
• продукция отличается более интересным ассортиментом, ведь пекарня может изготавливать ее малыми партиями, ориентируясь на спрос и вкусы своих потребителей;
• качество нередко лучше за счет меньших объемов и пристального контроля за процессом изготовления;
• предложение таких пекарен у дома более разнообразно и чаще меняется, ведь мини-производство более гибкое и быстрее реагирует на потребности своих клиентов.

Учитывая все вышеперечисленное, можно смело сказать, что своя пекарня - довольно востребованный, привлекательный и выгодный бизнес. При правильной организации производства и грамотном выстраивании отношений с потребителями он способен принести немалую прибыль и удовольствие как владельцу, так и местному населению.

В Европе частные небольшие пекарни обеспечивают до 70% всего объема выпускаемого хлеба, у нас же эти показатели едва достигают 20%. Есть к чему стремиться и у кого брать пример, чтобы прививать людям полезную привычку покупать свежий хлеб, приготовленный в частной пекарне у дома.

План открытия мини-пекарни: основные этапы

Бизнес "Своя пекарня" хоть и малый, но требует значительных вложений - как знаний, времени и труда, так и финансовых средств. Прежде чем начинать такого рода производство, следует тщательно изучить и продумать ряд важнейших вопросов его организации. В первую очередь необходимо составить четкий бизнес-план, в котором будут прописаны и проанализированы следующие шаги:

• продукция пекарни (объем и ассортимент, технология, конкурентные преимущества);
• сырье (необходимый перечень, организация поставок);
• сбыт продукции (способы, каналы, продвижение);
• помещение для пекарни, включая оформление документов по их соответствию требованиям СЭС и объемам производства;
• оборудование для изготовления хлеба, в т. ч. дополнительное (для хранения заготовок, готовой продукции и проч.);
• штат пекарни (подбор и обучение персонала, оплата труда, содержание сотрудников);
• расчет экономических показателей, в частности - затраты на открытие и организацию производства, прибыльность и рентабельность пекарни;
• регистрация бизнеса, оформление всей необходимой документации.

Только после того как все эти пункты будут проанализированы и определены, можно начинать конкретные действия по организации своей собственной пекарни.

Ассортимент хлебной продукции

Начнем с самого основного и понятного - с продукции. Для того чтобы выжить рядом с "гигантами хлебного рынка" и привлечь своих собственных потребителей, нужно определить свои преимущества и отличительные особенности. У мини-пекарен это (помимо свежести продукции и близости к дому) ассортимент. Чем он будет отличаться от заводского?

Возможно, вы сделаете упор на такие традиционные хлебные изделия разных народов мира, как итальянская чиабатта, грузинский кухтиали или пури, узбекская лепешка и прочее? Или предложите своим потребителям более полезную продукцию - диетическую, органическую, с разнообразными злаками, семенами и сухофруктами? А может быть, это будут совершенно новые рецептуры - экзотические, необычные сочетания ингредиентов и добавок при изготовлении хлеба?

Как определиться с предложением?

Если не знаете, на чем остановиться, проведите опрос среди своих потенциальных потребителей - что было бы интересно им, чего не хватает, что они с радостью покупали бы каждый день, а что - время от времени, для разнообразия. На основе полученных данных определитесь с первоначальным ассортиментом и приблизительным объемом производства каждого сорта.

Для начала лучше остановиться на 5-7 видах хлеба, а затем, по мере развития, добавлять/заменять его, предлагая новые востребованные позиции. Неплохой идеей будет добавить к ассортименту и какую-то сладкую продукцию в виде тортиков, пирожных и т. п. Как правило, рентабельность пекарни-кондитерской оказывается выше, чем просто хлебопекарни.

Требующееся сырье и поиск поставщиков

Сырье для производства готовой хлебобулочной продукции можно разделить на два вида - обязательное и дополнительное.

1. Первое - то, которое используется практически для любого хлеба независимо от его сорта: мука, дрожжи, соль, сахар, растительное масло и некоторое другое.
2. Второе - то, что требуется в зависимости от предлагаемого пекарней ассортимента: семена, орешки, сухофрукты, специи и прочее.

Определиться с полным перечнем вы сможете после того, как составите четкий список всех планируемых для изготовления сортов, а также разработаете/определите их точную рецептуру и объемы производства. Затем можно приступать к поиску поставщиков сырья, договориться с ними об условиях сотрудничества.

Однако закупку сырья нужно осуществлять непосредственно перед запуском производства - недопустимо длительное хранение этих продуктов (мука залеживается, масло и другие продукты портятся). Учитывать нужно и то, что не все крупные поставщики готовы сотрудничать с мелкими производствами, а если и согласны, то закупочная цена будет выше для небольших партий.

В среднем, оптовая цена килограмма муки стоит 10 рублей, при этом вес готового хлеба будет минимум на 30% больше за счет добавления других ингредиентов. Рассчитывайте объемы закупок в зависимости от планируемого месячного объема производства.

Кому и как осуществлять сбыт хлеба

Очень важно заранее позаботиться и о каналах сбыта готовой продукции. Вариантов в данном случае несколько:

• реализовывать самостоятельно местному населению, которое будет приобретать продукцию у дома или после работы (в спальном районе или вблизи бизнес-центров);
• поставлять небольшим супермаркетам и местным магазинчикам, кафе и ресторанам.

В идеале, лучше сочетать оба эти способа, тогда больше шансов того, что вся ваша продукция будет распродана. Если собираетесь организовывать самостоятельную реализацию, то продумайте, как это будет выглядеть - продажа свежего хлеба с машины или в небольшом ларьке, пристроенном к пекарне, например. Тогда в бюджет нужно будет заложить и расходы на эту позицию (торговое место).

Приобретаем оборудование для пекарни

Оборудование - очень важный пункт в пекарном деле. Оно должно быть качественным, иначе все старания сойдут на нет, даже самая удачная рецептура не спасет производство. Необязательно, чтобы оно было очень дорогим, но и дешевое не сгодится. Экономия обернется вам еще большими затратами на ремонт или замену неудачного приобретения.

Самые важные позиции - печь и тестомесильная машина. Кроме того, понадобятся мукопросеиватель, расстоечная камера, столы, стеллажи, мойки. Основное оборудование можно приобрести по одной позиции - для начала. Для небольшого объема производства этого вполне достаточно. Своя мини-пекарня, изготавливающая около 350 кг хлеба, потребует вложений в оборудование порядка 200 тысяч рублей. Для сравнения, производство тонны хлеба обойдется примерно в 400-500 тысяч, инвестированных только лишь в пекарскую технику.

Кроме того, если вы планируете реализовывать продукцию самостоятельно, то понадобятся дополнительные затраты на покупку шкафов для хранения хлеба и булочек, витрины, кассового аппарата.

Штат пекарни: подбор, обучение, зарплата сотрудников

Конечно же, важнейшей движущей силой (наряду с оборудованием) является персонал пекарни. Для мини-производства штат будет небольшим - обязательно технолог, пекарь, подсобный работник и уборщица. Также не стоит забывать о бухгалтере и управляющем (впрочем, при наличии соответствующих знаний и времени ими может быть сам владелец в одном лице), а при необходимости и грузчике.

При этом важно провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой и процессом производства, а также соблюдением всех норм и требований безопасности, качества, санитарии. Не забудьте заложить в бюджет затраты на оплату труда и ежегодные отпуска сотрудников, чтобы они были уверены в финансовой стабильности и мотивированы на лучшее исполнение своих обязанностей, что в конечном итоге сказывается непосредственно на качестве вашей продукции. В среднем, зарплата технолога должная составлять около 15-20 тысяч, бухгалтера - 18-25, подсобных рабочих - 12-15 тысяч рублей.

Помещение под пекарню в соответствии с требованиями СЭС и объемами производства

В зависимости от объемов производства и используемого оборудования нужно подобрать соответствующее помещение как по размерам, так и по другим характеристикам. Площадь для небольшой пекарни составит примерно 120-150 кв. метров. Этого будет достаточно для организации непосредственно производства, складов (для сырья и готовой продукции), а также небольшого подсобного помещения для сотрудников.

Требования СЭС к помещениям под пекарню

Важно учитывать санитарные требования, предъявляемые СЭС:

• неподвальное помещение, оснащенное вентиляцией;
• наличие канализационного стока, а также воды (горячей и холодной);
• присутствие всех необходимых помещений, как бытовых (туалета, комнаты отдыха), так и подсобных;
• стены помещения под пекарню должны быть отделаны плиткой, а потолки побелены.

Выбор способа приобретения помещения

Нужно учитывать и финансовые возможности по приобретению помещения. Так, аренда обойдется примерно в 4-6 тысяч рублей в год за квадратный метр. Если же вы думаете о том, как построить пекарню самостоятельно, то свой производственный цех с магазинчиком рядом (включая проектирование и строительство) обойдется порядка 3,5 млн рублей. Еще около 2-2,5 млн уйдет на аренду земли с правом последующего выкупа.

Возможно, на начальном этапе для небольшой пекарни будет выгоднее заключить договор с каким-либо магазином/рестораном о совместной деятельности и использовать их производственные площади под свои цели.

Кроме того, неплохим вариантом будет пекарня в аренду, это упростит согласование помещения (которое уже использовалось для подобных целей), а также частично решит вопрос с оборудованием.

Экономические показатели: инвестиции, ежемесячные затраты, рентабельность

После того как рассмотрите все вопросы, касающиеся производства продукции, закупа сырья, приобретения оборудования и помещения, а также найма персонала, можно переходить к одному из главнейших пунктов - расчету экономических показателей и определению целесообразности производства. Для этого нужно проанализировать основные статьи затрат и рентабельность пекарни. Итак, начнем с первоначальных инвестиций.

Естественно, эти статьи будут очень индивидуальными и приблизительными, так как существует множество нюансов. В среднем, для небольшой пекарни с объемом производства 350-500 кг хлеба, расходы составят:

• на оборудование - 200-500 тысяч рублей единоразово;
• аренду помещения - около 75 тысяч рублей/месяц (млн/год) либо 3,5+2 млн рублей на строительство;
• коммунальные услуги - около 15 тысяч рублей/месяц;
• оплату труда - около 150 тысяч рублей в месяц.

Кроме того, в зависимости от ассортимента нужно включить в статью расходов затраты на приобретение сырья, проведение необходимых коммуникаций (электроэнергии, воды, связи) и ремонт, оформление разрешительной документации, согласований и прочих дополнительных затрат. В целом, своя мини-пекарня может потребовать первоначальных инвестиций от 500 тысяч до 4-5 миллионов рублей.

При этом рентабельность производства способна составлять как 20%, а окупиться только через пару лет, так и 50-60%. Во втором случае указана примерная рентабельность кондитерской-пекарни (так как она существенно превосходит чистое хлебное производство по прибыльности), которая позволит выйти в ноль и начать получать прибыль уже в течение первого года работы.

Документы, необходимые для регистрации хлебного производства

Пекарня - это производство, связанное с изготовлением продовольственной продукции. Роспотребнадзор предъявляет определенные санитарные требования к пекарням независимо от того, крупное это производство или нет. В связи с этим необходимо оформление различных разрешительных документов. Для открытия мини-пекарни понадобятся следующие документы:

• заключение о соответствии требованиям пожарной безопасности (от пожарной инспекции);
• санитарно-эпидемиологические заключения на производство и на продукцию (отдельно) - оформляются в Роспотребнадзоре;
• сертификат соответствия - получают в Федеральном агентстве по метрологии и техническому регулированию.

Кроме того, каждому сотруднику необходимо будет оформить медицинскую книжку. В целом, для получения всех необходимых разрешений придется потратить не более 60-70 тысяч рублей, включая медкнижки для персонала (около 600 рублей каждая).

Заключение

Таким образом, мы рассмотрели основные моменты, которые необходимо учесть и проанализировать, перед тем как построить пекарню. Несмотря на то что это мини-производство, сил и времени, а также финансовых средств придется потратить немало. В конечном итоге при грамотном подходе и удачно выбранной стратегии все ваши усилия и инвестиции окупятся, и своя мини-пекарня "вырастет" в успешное, стабильное и прибыльное производство.

4 / 5 ( 8 голосов )

Даже в самый кризисный год, один вид бизнеса остается прибыльным, несмотря ни на что. Выпечка хлеба, а также хлебобулочных изделий приносит прибыль всегда, а значит, решение открывать такой бизнес с ноля не лишено смысла. Минипекарня способна стать основой для вашего собственного восхождения на вершины финансового успеха. Для успешного старта понадобится лишь найти подходящее помещение, необходимое для ведения бизнеса, а также произвести оформление всех значимых бумаг, дающих разрешение на ведение деятельности.

Какие документы для открытия пекарни будут необходимы? В первую очередь — это будет бизнес-план, своего рода пошаговая инструкция, позволяющая обеспечить все возможности для успешного преодоления любых возможных сложностей. Учесть придется и то, сколько стоит оборудование для производства, а также какие налоги и зарплаты придется платить персоналу. Сбор и получение пакета документов здесь обеспечивает все возможности для успешной реализации всех планов. Главное — придерживаться установленных требований и нормативов.

Основной перечень документов для старта

Первое, с чего стоит начать претворение планов в жизнь — это легализация налогоплательщика в статусе предпринимателя или владельца фирмы. Как правило, статус ООО используется в тех случаях, когда бизнес открывается на паях с партнером. В этом случае количество учредителей с равным правовым статусом может быть абсолютно любым. Но если в бизнесе вы привыкли рассчитывать исключительно на себя, не стоит зря терять время. Достаточно открыть ИП и получить все его преимущества — упрощенную систему налогообложения, минимальные объемы бухгалтерских расчетов и удобство регистрации.

Имеет значение при регистрации и вид деятельности, выбранный предпринимателем. Если вы планируете печь хлеб для оптовых поставок, основным направлением работы будет производство. Хотите реализовывать продукцию собственного изготовления в розницу? Придется добавить еще и торговлю. Стоит учесть, что главным в оформлении пакета документов будет сбор санитарных разрешений.

Где нельзя открывать пекарни?

Полное соблюдение установленных санитарных правил — единственная возможность для того, чтобы обеспечить успешную работу любого пищевого производства.

Специалисты компании «сайт» советуют:

Обязательно помните о том, что именно СЭС и Роспотребнадзор будут вашими частыми гостями. Требования к пекарням, особенно если в них ведется торговля выпускаемой продукцией, достаточно строгие, и соблюдать их, если вы хотите преуспеть в бизнесе, придется неукоснительно.

Существует определенный регламент, определяющий условия для запрета на открытие пищевых производств в ограниченном по площади пространстве. Не получится оформить разрешение на запуск минипекарни в подвале. Отсутствие в помещении нормального воздухообмена — за счет принудительной или естественной вентиляции, также является основой для отказа в открытии бизнеса. Обязательно для хлебопекарных помещений наличие полноценно функционирующей канализации и водопроводной системы.

Какие документы для пекарни нужны обязательно?

Собирать документацию необходимо заранее, одновременно с выбором и подготовкой помещения. Стоит отметить, что в этом случае вы сможете пройти все основные формальности в срок от 6 до 12 месяцев и успешно запустить свой бизнес-проект. В перечень обязательных для сбора документов в этом случае обязательно войдут:

• санитарно-эпидемиологические документы (заключения) двух видов — непосредственно на продукцию, а также на производственные площади;
• сертификат соответствия на продукцию — за ним придется обращаться в ФА по техническому регулированию;
• разрешительная резолюция экологических надзорных органов;
• заключение пожарной инспекции о соответствии всех используемых помещений и техники установленным требованиям безопасности.

Обязательно получение всеми сотрудниками пекарни официальных медицинских книжек, подтверждающих их полное соответствие установленным требованиям санитарной безопасности. Работать на пищевом производстве не могут люди с целым рядом заболеваний.

Что требует санэпидемстанция?

Если речь идет об открытии собственного бизнеса в сфере пищевого производства, будьте уверены: перечень документов для предоставления в Роспотребнадзор, который сегодня контролирует санитарно-эпидемиологическую ситуацию в стране, будет весьма обширным. Для любого частного бизнеса сегодня необходима программа производственного контроля, обеспечивающая тщательный контроль за безопасностью всех производимых манипуляций на производстве. Помимо этого, на предприятии должна на регулярной основе выполняться дезинфекция — со внесением всех расходуемых средств в специальный журнал учета.

Дератизация и дезинсекция — важная составляющая комфортного существования любого пищевого производства. Здесь для успешного прохождения всех проверок придется обязательно заключить договор с санэпидемстанцией, готовой обеспечить все возможности для того, чтобы ни крыс, ни насекомых на подведомственной ей территории не было. Важно отметить, что помимо этого перечень документов включает другие важные бумаги.

Кто должен вывозить мусор?

Профессионально оформленные документы для открытия пекарни обязательно должны включать договор на вывоз мусора. Без него пройти процедуру согласования в санэпидемстанции не получится. Важно отметить, что самостоятельно производить его нельзя. Более того, утилизировать пищевые отходы нужно отдельно от всех прочих видов мусора. А ТБО вывозится отдельно, с утилизацией на специальных полигонах. В этом случае заключить договор будет не так уж сложно. Достаточно найти компанию, имеющую лицензию на этот вид деятельности, и воспользоваться ее услугами.

Периодичность удаления отходов с территории пекари также регламентируется действующим законодательством. В этом случае не следует пытаться сэкономить. Ведь поддержание желаемого уровня чистоты на объекте является основой для того, чтобы предотвратить появление грызунов и насекомых, способных погубить даже самый успешный бизнес.

Как работает «сайт»?

Профессиональный подход к работе с представителями сферы бизнеса уже позволил службе «сайт» обеспечить себе обретение весьма впечатляющей деловой репутации. В распоряжении нашей компании есть и специализированный транспорт для вывоза и утилизации мусора, и средства дезинсекционной и дератизационной обработки, позволяющие обеспечивать все возможности для успешного решения поставленных задач. Мы обладаем колоссальным опытом в работе с документами и всегда готовы предоставить услуги по пакетному заключению всех необходимых санитарных договоров в полном объеме.

Хотите сэкономить время на соблюдении формальностей, связанных с подготовкой бизнеса к его успешному старту? Просто воспользуйтесь нашим предложениями и получите возможность доверить санитарное обслуживание своего объекта настоящим профессионалам своего дела, всегда готовым гарантировать превосходное выполнение поставленных задач.

Частные небольшие булочные сегодня не боятся конкуренции даже крупных игроков. Ассортимент их уникален и отвечает требованиям ЗОЖ современного потребителя. Бизнес-план поможет разобраться: как открыть свою пекарню с нуля и сделать из этого .

[ Скрыть ]

Предоставляемые услуги

Пекарня может оказывать следующие услуги:

• предоставлять полный цикл производства хлебобулочных изделий;
• изготавливать продукцию из готового теста;
• изготавливать и продавать продукцию в собственных заведениях;
• изготавливать и продавать продукцию по франшизе.

В бизнес-плане по открытию своей пекарни с нуля рассматривается организация, которая занимается выпечкой хлебобулочных изделий на основе полного цикла с ориентацией на свежую продукцию из натуральных ингредиентов по традиционным рецептам. Сбыт продукции производится на месте и торговым представителем.

Ассортимент

Распределение ассортимента по уровню востребованности на рынке:

• массовая продукция: хлеб и батоны;
• нетрадиционные предложения национальных кухонь;
• диетическая выпечка;
• около 5% рынка принадлежит элитной продукции.

В последнем сегменте мини-пекарня может заявить о себе лучше всего. Предложить покупателю уникальный продукт и обоснованно сформировать высокую наценку.

Для формирования ассортимента пекарни необходимо постоянно заниматься категорийным менеджментом. Всю продукцию следует разбить на категории и группы по признакам и свойствам.

Пример по признакам:

• сладкое;
• солёное;
• сытное;
• пикантное.

Разбивка по виду теста:

• сдобное;
• дрожжевое;
• слоёное;
• песочное.

Ассортимент пекарни лучше формировать широким по категориям, но неглубокий по наименованиям: в каждой группе две - три позиции.

Планирование ассортимента рекомендуется осуществлять вместе с опытными технологами. Они рассчитают производство продукта оптимальным по стоимости и времени. Необходимо также ориентироваться на наличие надежных поставщиков основных ингредиентов.

Также для правильного формирования ассортимента, стоит учесть заранее, что оборудование пекарни должно быть современным и многофункциональным. Это, в случае необходимости, позволит быстро переориентировать вид выпускаемой продукции.

Виды пекарен

Оптимальным видом булочной для старта, по мнению многих предпринимателей, считается организация пекарных производств формата «мини». Главным для их функционирования становится поиск клиентов и скупщиков. Плюсами такого вида деятельности становятся малые издержки и небольшие вложения.

Пекарни в небольшом формате:

• минипекарня в домашних условиях;
• минипекарня для бизнеса;

Пекарнями на дому зачастую становятся небольшие производства с традиционным способом приготовления хлеба. Они особенно популярны в последнее время за счет вкуса продукции и ее пользы. Как правило, хлеб, приготовленный в непромышленных условиях, стоит достаточно дорого.

Кондитерская – это пекарня со специализацией на сладких изделиях. Востребованная услуга кондитерских – изготовление тортов на заказ.

Пекарни также разделяют по производственным циклам:

1. Пекарни полного цикла. Изготавливают фирменные кондитерские изделия и формируют широкий ассортимент хлебобулочной продукции. Предприниматель контролирует весь производственный процесс и формирует ассортимент.
2. Пекарни неполного цикла. Не нужно закупать сырье для готовки теста. Требует простого оборудования и снижает влияние человеческого фактора.

Актуальность

Отечественный рынок хлебобулочных изделий претерпевает изменения. Общество стало все больше заботиться об употреблении здоровой и экологически правильной пищи. Эксперты рынка говорят, что изготовление подобных товаров при налаженной производственной политике, выгодное и перспективное.

Для бизнеса характерен стабильный спрос, не зависящий от экономической ситуации и сезона. Статистика показывает ежегодное увеличение частных предприятий по производству хлеба. И, тем не менее, спрос на качественную продукцию удовлетворен не полностью.

Об актуальности ниши говорят и ее преимущества:

• не требует больших вложений на старте;
• возможность работать без посредников и формировать приемлемую стоимость;
• возможность быстро подстраивать ассортимент под спрос.

Описание и анализ рынка

Производство хлебобулочных изделий на российском рынке распределено следующим образом:

• 65% заводы и крупные пекарни;
• 25% частные пекарни;
• 10% супермаркеты, которые самостоятельно изготавливают хлебобулочные изделия для продажи.

В 90-х годах распространение западных технологий и продукции хлебопечения сильно сместили традиционную отечественную продукцию. Со временем, российские производители адаптировали предприятия к спросу и заимствовали рецептуру приготовления выпечки.

Сегодня растет спрос на натуральные продукты, произведенные непромышленным способом. Небольшие пекарни быстро реагируют на меняющийся спрос и в настоящее время делают ставку на традиционные, в том числе бездрожжевые, рецепты приготовления.

В связи с этой тенденцией предпринимательство в этой сфере является потенциально перспективным направлением бизнеса. Деятельность может быстро окупить затраты, приносить стабильную прибыль и быть конкурентоспособной при любом экономическом положении.

Целевая аудитория

Ориентация производства происходит на продукцию среднего и выше среднего ценового сегмента. В связи с тем, что хлебобулочные изделия являются товаром широкого спроса, следует выделить целевую группу клиентов по возрасту и подстраиваться под них.

Особенности целевой аудитории:

1. Дети отдают предпочтение сладкой выпечке и сдобе.
2. Люди среднего возраста являются потребителями изделий из муки грубого помола. Это связано со стремлением к здоровому образу жизни.
3. Пожилые люди предпочитают классические виды хлеба и особенно ценят хорошо приготовленные хлеба из белой муки.

Конкурентные преимущества

Основными конкурентами пекарен являются большие производства. Они быстро реагируют на изменения рынка и оперативно меняют ассортимент, подстраиваясь под спрос.

Виды крупных производств:

1. Хлебозаводы. Большое количество производимой продукции и точек сбыта.
2. Супермаркеты. Самостоятельно выпекают изделия и реализуют их на месте.

В связи с этим в первое время открытия, пекарня может столкнуться со сложностью сбыта. Для того чтобы этого не произошло, следует делать акцент на конкурентных преимуществах.

Преимуществами могут стать:

• наличие всегда свежей продукции;
• уникальный ассортимент;
• натуральность и экологичность ингредиентов;
• качество обслуживания.

Преимуществом пекарни может стать работа по предварительным заказам. Это позволит максимально исключить остатки нераспроданной продукции и позволит расширить сервис.

Анализ рынка говорит о направлениях, которые необходимо постепенно развивать для удержания позиций в нише.

Ими должны стать:

1. Своевременная корректировка ассортимента. Следует учитывать потребительские предпочтения, определить продукцию для оптовых покупателей.
2. Наличие собственных технологий производства. Использование авторских рецептов и натуральных ингредиентов.
3. Открытие собственных точек продаж и планомерное расширение.
4. Обеспечение сбыта и интереса потребителя.

Рекламная кампания

Для продвижения пекарни возможно использовать следующие способы:

• рекламные инструменты;
• продвижение через торгового представителя;
• прямые продажи: обзвон клиентов и рассылка коммерческих предложений.

Для обеспечения предварительного спроса, необходимо начать финансирование и запуск рекламной кампании еще до открытия пекарни.

• вывеска на фасаде здания;
• развитие соц. сетей в зависимости от выбранной целевой аудитории;
• раздача листовок с анонсом акций в дни открытия;
• наружная реклама в районе местоположения.

Маркетинг для поддержания:

• введение дополнительных возможностей для обеспечения безупречного сервиса;
• скидки на продукцию;
• проведение дегустаций;
• создание полноценного сайта и приемы заказов онлайн;
• организация службы доставки.

При предложении уникального товара, возможно наладить реализацию продукции пекарни через Интернет. Это позволит продавать выпечку напрямую.

Пошаговая инструкция открытия пекарни

Тем, кто хочет открыть свое дело, связанное с выпечкой хлебобулочных изделий, необходимо пройти определенные шаги.

А именно:

1. Выбрать подходящее помещение.
2. Закупить необходимое оборудование.
3. Пройти государственную регистрацию.
4. Получить разрешения надзорных органов.
5. Подобрать квалифицированный персонал.
6. Сформировать базу поставщиков.
7. Определить точки сбыта.

Документы

Зарегистрировать пекарню можно в качестве ИП или ООО.

Необходимые коды по ОКВЭД:

• 15.81 Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;
• 15.82 - Производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения.
• 52.24 - Розничная торговля хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями;
• 55.30. Деятельность ресторанов и кафе.

В связи с тем, что пекарня является предприятием общественного питания, следует учесть, что эта сфера строго регулируется различными нормативными актами.

Дополнительные документы для регистрации:

• получение разрешений от пожарных инстанций;
• получение разрешений СЭС;
• договоры с соответствующими организациями для проведения дезинфекции и дератизации;
• договор на утилизацию ТБО и услуги прачечной.

В хлебобулочные изделия должны иметь декларацию соответствия требованиям ТР ТС 021/2011. Она действительна в течение 5 лет.

Помещение и дизайн

Для пекарни арендуется помещение площадью 150-200 кв. м. Основные санитарные требования к помещению пекарни установлены действующим законодательством.

Требования:

1. Наличие санитарно-технических коммуникаций (канализация и водопровод с горячим водоснабжением). В производственных помещениях в обязательном порядке должны быть краны. По 1 крану на каждые 500м2. Качество воды для производства должно вписываться в санитарные нормы и нормы ГОСТа.
2. Помещения, оборудованные в качестве складов, обязаны содержаться в чистоте и быть сухими. Влажность воздуха не должна превышать отметку 75%.
3. Важно наличие складских помещений с цементированным полом и гладкими, без трещин, стенами.
4. Необходимо оснащение принудительной вентиляцией.
5. Обязательно наличие системы электроснабжения мощностью свыше 40 кВт.

Дизайн пекарни требует особого внимания. Это становится визитной карточкой компании и определяет лояльное отношение клиентов к бизнесу.

Необходимые элементы дизайна:

1. Большая торговая зона. Должна просматриваться со входа. Ее площадь должна быть достаточной для установки тепловых витрин, столиков для посетителей, кассовой техники, кофеварок и пр.
2. Освещение. Создаёт особую атмосферу, способствует привлечению клиентов и увеличению продаж. Может быть направлено на торговую зону, акцентируя внимание на продукции.
3. Цветовая гамма. Предпочтение отдаётся теплым оттенкам.
4. Соответствие фирменному стилю. Логотип или фирменный знак должен присутствовать в интерьере, на фасаде, а также на упаковке и рекламной полиграфии.

Примеры дизайнерских пекарен мира:

Baker D. Chirico, Мельбурн, Австралия Blé Bakery. Фессалоники, Греция Bécasse Bakery, Сидней, Австралия Elektra Bakery, Эдесса, Греция Joseph - Brot vom Pheinsten, Вена, Австрия Komsufirin, Стамбул, Турция

Оборудование и инвентарь

Открыть успешную пекарню, работающую по полному циклу, можно только при вложении финансов в качественное оборудование.

Примерный перечень оборудования, который может изменяться в зависимости от характера производства и технологий.

Если в пекарне запланирована продажа продукции, необходимо учесть приобретение дополнительного торгового оборудования.

Дополнительное оборудование:

• кассовый аппарат;
• холодильники;
• полки;
• шкафы;
• витрины;
• вывески;
• столы и стулья;
• барные стойки.

На видео показано кондитерское и хлебопекарное оборудование популярной московской пекарни.

Персонал

Состав персонала зависит от вида предприятия и его масштабов. Основным специалистом в пекарне становится повар-пекарь. Он должен иметь соответствующую, подтвержденную квалификацию и действующую медицинскую книжку.

Дополнительные сотрудники:

• технолог
• кондитер;
• продавцы;
• уборщица.

Расчет затрат на производственный персонал:

Продолжительность рабочей недели – 5 дней (по гибкому графику).

Финансовый план

Финансовый план пекарни – одна из основных составляющих бизнес-плана. Включает в себя статьи расходов и позволяет планировать доходы пекарни.

Регулярные расходы и расходы на открытие предприятия зависят от площади помещения и услуг.

Сколько стоит открыть пекарню

Для того, чтобы открыть пекарню необходимо учесть все основные стать расходов:

Регулярные затраты

Регулярные затраты пекарни могут меняться в зависимости от ассортимента и загруженности производства.

Доходы

Доходы пекарни рассчитываются из установления средней стоимости на продукцию и количества продаж в день.

Таким образом, доход за месяц составляет 612000 руб.

Календарный план

План запуска пекарни рассчитан на три месяца.

Риски и окупаемость

Показатели и сроки самоокупаемости пекарни позволяют определить рентабельность и понять выгодно или нет открывать свою пекарню. В среднем окупить вложения можно в течение 13 месяцев. Окупаемость зависит от масштаба производства и его ресурсов.

Однако, следует учесть, что пекарня, как предприятие общепита, подвержено рискам. Они могут быть как внешними, так и внутренними. Внешние риски нельзя контролировать, но можно провести меры, которые позволят избежать последствий.

Внешние риски:

1. Рост себестоимости. Цены на сырье постоянно растут. Снизить потери можно, заключая долгосрочные контракты с указанием фиксированной цены на сырье.
2. Рост числа конкурентов. Необходимо особое внимание уделять лояльности потребителя. Стоит подумать о разработке уникальной продукции с использованием передовых технологий.
3. Проверки контролирующих органов. Необходимо пристально следить, чтобы бизнес соответствовал текущим требованиям законодательства и санитарным нормам.
4. Изменения нормативно-правовых актов, касающихся данной отрасли.

Внутренние риски:

1. Ошибки персонала и низкая квалификация. Необходимо повышать квалификацию работников и проводить обучение.
2. Технологические риски. Важно своевременно производить проверку состояния оборудования, ремонтировать неисправности.

Открытие пекарни может стать выгодным проектом. Этому способствует объективный процесс перераспределения ценностей на рынке в сторону оригинальных рецептур здоровой, свежей и экологически чистой продукции. Главное, с умом подойти к выбору места, покупке оборудования и оказывать должное внимание оперативному управлению.

Видео

Управляющий популярной сети хлебопекарен делится опытом и рассказывается о трендах в бизнесе.

Хлебобулочные, кондитерские изделия всегда пользуются спросом, эту продукцию регулярно покупают все слои населения. Если составить грамотный бизнес-план и правильно организовать дело, пекарня даже в мини-формате может стать высокорентабельным бизнесом.

Мини-пекарня в домашних условиях

Пекарню с нуля можно открыть в нескольких форматах:

• цех полного цикла;
• специально оборудованная часть кухни.

Выбор должен зависеть от ожидаемой технологии производства, масштаба и желаемого ассортимента. Мини-пекарня на дому может работать в полном (включает все этапы производства хлеба) или неполном цикле (когда продукцию пекут из замороженных полуфабрикатов). Если будет выбран первый вариант, то понадобится минимум 80-90 м² площади. Пекарни такого формата, как правило, изготавливают фирменные кондитерские изделия, формируют широкий ассортимент хлебобулочной продукции с производительностью 120-150 кг/час. Владельцы получают возможность контролировать производственный процесс, самостоятельно формировать ассортимент.

Если открыть пекарню, работающую в формате неполного цикла, можно без проблем создать широкий ассортимент продукции, они характеризируются безотходностью, чистотой производства. Для работы будет достаточно даже 35-40 м². Мощности такого маленького предприятия хватит для производства 0,2-5,0 т хлеба в сутки. Плюс такой организации работы еще и в том, что не нужно закупать сырье для готовки теста. Пользоваться оборудованием просто и удобно, дополнительно никакие сложные технические приспособления не требуются. Также существенно снижается влияние человеческого фактора, количество готовой продукции намного легче контролировать.

Совет : между выпечкой из полуфабрикатов и свежего теста не ощущается ярко выраженной разницы во вкусе, ведь заготовки готовятся, как правило, из натуральных ингредиентов, без усилителей вкуса.

Мини-пекарни, открытые в домашних условиях с нуля, обладают многими преимуществами:

• не требуют громадных капиталовложений;
• их можно открыть даже на домашней кухне;
• позволяют работать без зависимости от посредников, что позволяет формировать выгодные цены для клиентов и достичь высокой рентабельности бизнеса;
• заключать прямые договора с поставщиками определенного сырья;
• владелец получает больше возможностей привлекать потенциальных покупателей (промоакции, организовывать демонстрации процесса выпечки в целях рекламы);
• можно свободно варьировать ассортимент в зависимости от интересов покупателя и ресурсов.

Владельцы, ссылаясь на опыт, делают акцент на том, что для обеспечения высокой рентабельности дела важно заранее правильно выбрать расположение торговой точки (проходимость людей должна быть высокой). Даже если нет стартового капитала, можно организовать , например, заняться дропшиппингом, написанием текстов на заказ, изготовлением подарков, декоративного мыла, кондитерских изделий (тортов, кексов) на заказ.

Как открыть мини-пекарню с нуля?

Перед тем как открыть мини-пекарни с нуля на дому, важно решить вопрос сбыта готовой продукции и перспектив противодействия конкурентам (а их всегда будет как минимум 2 – массовые производители, например, хлебозаводы и розничные торговцы). Также важно правильно выбрать или ООО. Лучшим вариантом выбора системы налогообложения является ЕНВД, альтернатива – УСН 6% или 15%.

Также понадобится сертификат качества и разрешение на производственную деятельность, заключение о соответствии помещения и оборудования требованиям пожарной безопасности, разрешение экологической инспекции. Также необходимо будет сдать образцы выпечки на анализ в лабораторию. Важно помнить, что каждый работник мини-пекарни обязан иметь медицинскую книжку. будет проводиться не чаще чем 1 раз в 3 года. План проверок можно найти на сайте Генеральной прокуратуры РФ или на сайте Управления Роспотребнадзора.

Важный вопрос – формирование ассортимента. Он должен быть разнообразным и заинтересовать покупателей. Чтобы поддерживать их интерес, нужно сделать акцент не только на качестве, цене, но и на формировании новых вкусовых качеств, начинок, формах выпечки. Массовый продукт рядовых магазинов никогда не сможет на равных конкурировать с качественной фирменной продукцией мини-пекарен.

Совет : по отзывам пекарей, добиться создания новых вкусов можно, используя натуральные хлебопекарные смеси. Например, кулинарная добавка из ржаной муки, термически обработанного солода придает выпечке темный цвет, особый вкус и аромат. Также смеси продлевают срок хранения, повышают качество продукции и позволяют оптимизировать технологию продукции (сухая закваска помогает хлебу подняться не за 3, а за 1 час). К тому же расход их совсем небольшой.

Как открыть личную мини-пекарню? Алгоритм действий выглядит так: регистрация мини-пекарни, поиск и подготовка помещения, выбор и покупка оборудования, поиск персонала, оформление разрешительных документов, закупка сырья, начало работы. Для тоже понадобятся разрешительные документы и тщательная подготовка всех этапов. Один из самых важных аспектов – выбор места с хорошей проходимостью, удобная позиция помещения.

Какими преимуществами должны оперировать владельцы мини-пекарен в конкурентной борьбе:

1. Качество и свежесть продукции.
2. Ассортимент.
3. Более выгодная цена.
4. Качество обслуживания.
5. Дизайнерское оформление места продажи (это можно сделать своими руками без больших финансовых затрат).

Чтобы открыть прибыльный бизнес, стоит обратить особое внимание на некоторые типичные ошибки:

• отсутствие четкой стратегии развития дела, непоследовательность в действиях;
• недостаточное финансирование;
• рынок сбыта не подготовлен на стартовом этапе;
• отсутствие конкурентоспособных предложений для покупателя.

Какое оборудование нужно для пекарни?

Открыть успешную пекарню, работающую по полному циклу, можно только при наличии качественного оборудования: кондитерские столы, тележки, мукопросеиватель, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина для круассанов и багетов, расстоечный шкаф и печь (подовая, ротационная), поддоны, противни из нержавеющей стали, кулинарные инструменты (ножи, щетки, скребки, специальная посуда). Также дополнительно понадобятся различные агрегаты, например, подъемник с опрокидывателем дежи, закаточная машина.

Для пекарен неполного цикла хватит меньшего количества оборудования. Главное, чтобы был расстоечный шкаф для размораживания полуфабрикатов, печь, холодильник для хранения заготовок.

Оборудование для мини-пекарни - готовые комплекты

Перед тем как открыть пекарню, важно выбрать качественное оборудование для мини-пекарни с нуля. Его не обязательно покупать поштучно, в продаже есть готовые комплекты. Средняя цена – 2800000-5666768 руб. Мини-пекарни «под ключ» выпускают на основе газовой, электрической или дизельной печи. В них входит следующее оборудование:

• печь (ротационная газовая, электрическая или дизельная) ;
• расстоечный шкаф;
• тележка стеллажная;
• просеиватель сыпучих продуктов;
• тестомесильная машина;
• подкатная дежа;
• дополнительные (подовый лист, кассета хлебных форм) и вспомогательные – производственный стол со столешницей, настольные, напольные весы, лотковая тележка, хлебный лоток.

Ориентировочная таблица коммунальных расходов пекарен, работающих на базе готовых комплектов оборудования:

Расходы напрямую зависят от комплектации оборудования и его мощности.

Сколько стоит открыть пекарню?

В среднем чтобы открыть мини-пекарню полного цикла с нуля, понадобится 1 500 000 руб. при объеме производства 45 000 кг в месяц. Для увеличения объемов продаж, возможно, понадобятся помощники (основные рабочие – 4, специалисты – 2, служащие – 2, вспомогательные рабочие – 4), что делает затраты большими. Также важно ориентироваться в ценах на оборудование, средняя цена:

• печь (900 тыс. руб.);
• тестомесительная машина (380 тыс. руб.);
• расстоечный шкаф (60 тыс. руб.);
• тестораскатыватель (30 тыс. руб.);
• тележка для выпечки (15-19 тыс. руб.);
• стол для нарезки теста (60 тыс. руб.);
• мукопросеиватель (14-15 тыс. руб).

Затраты на электроэнергию составляют в среднем 75 тыс. руб. (18 000 кВт) в месяц. Также ежемесячные расходы включают в себя аренду помещения – в районе 10-15 тыс. и закупку сырья (при объеме 1500 кг продукции понадобится около 500 тыс. руб.). Важно учитывать стоимость вспомогательных материалов (упаковочная пленка, этикетки) – около 40 тыс. Чистая прибыль в рамках такого проекта будет составлять около 125 тыс. руб. и окупится он в среднем через 12 месяцев. Чем выше проходимость торговой точки, тем больше будет прибыль.

Если открыть пекарню на домашней кухне, расходы, конечно, будут меньше, закупки сырья делаются в более низких объемах, но и производительность станет ниже, срок окупаемости увеличится.

Пекарский бизнес считают одним из самых высокорентабельных. Эксперты утверждают, что при любом прогнозе развития рынка его рентабельность не может опуститься ниже 25%. Самый большой сегмент этого рынка занимает массовая продукция (хлеб, баранки, сухари, кондитерские изделия), на втором месте – нетрадиционные предложения (лаваш), затем идет диетическая выпечка и 5% рынка принадлежит элитной продукции. Именно в последнем сегменте мини-пекарня может заявить о себе лучше всего, предложив покупателю уникальный продукт, и обоснованно сформировать высокую наценку. В среднем окупить вложения можно в течение периода от нескольких месяцев до 1,5-2 лет, в зависимости от масштаба производства, его ресурсов. Пекарни на дому, в которые вложен минимум капитала, будут окупаться чуть дольше.

Пекарня как бизнес - отзывы

Денис:
Своя пекарня работает уже седьмой год. И, несмотря на трудности, я доволен. За время работы приходилось 3 раза переносить производство и менять расположение торговой точки. Большинство позиций в ассортименте занимают печеные пирожки из сдобного теста с разными начинками, изделия из слоеного теста. С легкостью реализую около 2500 единиц через несколько десятков магазинов.

Игорь:
Несколько лет назад получилось открыть мини-пекарню на дому, но дело не пошло. Разочаровался и уже подсчитывал потери. Но по совету друга на время закрылся, вместе со специалистами составил бизнес-план, исправил промахи и вновь запустил производство. Вот уже год работаю на себя и считаю открытие мини-пекарни прибыльным делом (если подходить к нему грамотно и заранее сформировать рынок сбыта).

Наталья:
Своя мини-пекарня в домашних условиях работает уже второй год, но остается актуальной проблема сбыта. Вроде бы все продумывала и просчитывала, а этот момент все-таки до конца не решен. Наверное, стоило придать ему большее внимание еще на старте и работать по бизнес-плану, а не вслепую. Но заработком я все равно довольна, есть много постоянных покупателей, которые приходят даже на дом.