Как открыть кондитерскую пекарню. Требования надзорных органов к пекарне

Открывать собственный мини бизнес в современных экономических условиях не слишком просто, но вполне можно, если соблюдать «правила игры», предлагаемые государством. А оно неумолимо: любые пищевые производства должны соответствовать установленным для них требованиям санитарно-эпидемиологической безопасности. И, если вы начинаете с нуля, оформлять документы для пекарни придется задолго до того, как первый калач или багет выйдет из ее печи.

Стоит отметить, что найти помещение и закупить оборудование придется еще до того, как вы обратитесь в Роспотребнадзор за получением необходимых согласований. Нелишним будет и составить детальный бизнес-план, учитывающий все особенности бизнес-проекта и предстоящие траты. Потребуется и пройти государственную регистрацию — в качестве ИП или ООО, встать на учет в Росстате и других контролирующих организациях. И лишь после этого можно будет оформлять разрешительный пакет документов для открытия мини пекарни и начала производства хлебобулочных изделий.

Особенности сбора пакета документов

Нормативные акты, регулирующие работу пищевых производств, актуальны для всей территории Российской Федерации. В них излагаются следующие требования к работе предприятий и организации бизнеса:

• производство не может располагаться в подвальных или полуподвальных помещениях;
• в наличии должна быть работающая система вентиляции, водопровод, канализация;
• материалы для отделки стен должны быть негорючими (керамическая плитка, штукатурка, краска);
• покрытие пола обязательно должно быть влагостойким;
• на территории пекарни должны быть производственные площади, складская территория, раздевалка, необходимый блок для отправления гигиенических надобностей.

Впрочем, не только эти аспекты работы предприятия тщательно контролируются. Куда более важным может оказаться соответствие выбранного объекта и условий труда на нем санитарным нормам.

Пакет документов для открытия бизнеса

Необходимую документацию после прохождения первичных процедур регистрации бизнеса, придется получать, проходя проверки Роспотребнадзора и других контролирующих организаций. В частности, получить придется , получаемое на основе выполненных специалистами экспертиз. Отдельно оформляется разрешительная документация на производство и выпускаемую им продукцию. Еще один необходимый документ — сертификат соответствия, его выдает после проверки Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии.

Разрешение на запуск производства придется получить и в пожарной инспекции, и в экологическом ведомстве.

Для персонала необходимо в обязательном порядке оформить личные медицинские книжки — без них допускать сотрудников к работе запрещается.

Какие документы нужны для открытия пекарни для СЭС?

Вывоз мусора и борьба с грызунами: решаем организационные вопросы

Оформляя документы для пекарни, начинающему бизнесмену приходится столкнуться с необходимостью поиска не только поставщиков сырья или подрядчиков для приведения санитарного состояния помещения к установленным стандартам. Помимо этого, нужно будет заключить официальные договоры на вывоз мусора, проведение дезинсекции и дератизации со службами СЭС.

Специалисты компании «Эко-Обработка» рекомендуют:

Прежде чем доверить выполнение работ компании, предлагающей услуги в сфере санитарной обработки, убедитесь в наличии у нее соответствующей лицензии и других необходимых разрешительных документов. Имеет значение и опыт, и перечень используемых средств и препаратов, и готовность к проведению истребительной и профилактической дератизации и дезинсекции, а также других необходимых санитарных мероприятий. Все эти моменты будут играть важное значение, когда потребуется не просто работа для отчетности, а принятие реальных мер по борьбе с источниками опасности.

Что предлагает «Эко-Обработка»?

Вам предстоит сбор документации для организации собственного пекарского бизнеса? Тогда вам точно пригодится профессиональная помощь для прохождения всех необходимых регистрационных процедур. Чтобы получить квалифицированную практическую и консультационную помощь, а также существенно ускорить прохождение бюрократических процессов, представителям малого бизнеса сегодня уже не нужно тратить время на долгие поиски. Достаточно обратиться в компанию «Эко-Обработка», предоставляющую предприятиям и организациям полный спектр услуг, связанных с санитарно-эпидемиологической безопасностью.

Обращаясь к нам, вы можете получить составление планов производственного контроля для выпечки, заключить договорные обязательства на предоставление услуг в сфере дератизации, дезинсекции и дезинфекции, воспользоваться другими преимуществами сотрудничества с настоящими профессионалами своего дела, которые всегда обеспечивают получение желаемых результатов в кратчайшие сроки.

Отзыв нашего клиента: Оформляли при помощи «Эко-Обработки» документы для бизнеса. Кучу времени сэкономили, что позволило открыть мини пекарню с нуля значительно раньше, чем конкуренты, зарегистрировавшиеся одновременно с нами. Молодцы, работаете профессионально, все по делу, по договору дератизации и дезинсекции все обязательства соблюдаются. Мы очень довольны сотрудничеством.

Хлебобулочные изделия остаются одним из наиболее востребованных продовольственных товаров на рынке. Хотя за последние десятилетия по ряду причин доля хлебобулочных изделий несколько снизилась. Тем не менее, хлебопекарни в ближайшем будущем никуда не исчезнут, а спрос на их продукцию можно прогнозировать стабильным.

Перед тем, как открыть мини пекарню желательно предварительно провести расчёты и составить бизнес-план. Выбор того или иного концепта зависит от конкретики ситуации. По преимуществу бизнес является рентабельным, так как в первую очередь относится к бизнесу на расходуемых товарах . Рассмотрим основные особенности отрасли.

Характерные особенности

Имеющиеся особенности этой сферы связаны с изменением продуктовой линейки, изменением потребности в данных продуктах, непосредственно с производством и распространением изделий.

Продуктовая линейка

В последнее время значительно вырос ассортимент продуктовых товаров. Это не могло не сказаться на уменьшении доли, приходящейся на хлебобулочные изделия. Помимо этого наблюдается устойчивая тенденция к ведению здорового образа жизни, что также способствовало сокращению потребления хлеба. По данным статистики уровень потребления хлебобулочных изделий с 2011 по 2013 год сократился на 5%.

Наряду с этим на рынке появляются новинки: комбинированные изделия, изделия с различными добавками. Из-за этого продуктовая линейка значительно расширяется.

Cкачать готовый бизнес-план пекарни, актуальный на 2019 год , можно у наших проверенных партнеров «БиПлан» . Ссылка для скачивания.

Производители

Доля крупных производителей хлебобулочных изделий на рынке при такой ситуации будет постепенно снижаться . Уже на данный момент мощности крупных производителей загружены на 30-50%.

К тому имеется несколько причин:

• менее гибкий технологический процесс, рассчитанный на большие объёмы;
• распространение мини-пекарен, себестоимость выпуска небольших партий в которых значительно ниже;
• организация крупными продуктовыми сетями собственного производства средней мощности;
• появление субпродуктов и техники для домашнего изготовления.

Всё это приводит к тому, что у крупных производителей увеличиваются издержки и растёт общая себестоимость продукции. Они вынуждены применять различные меры, одна из них – добавки в изделия с целью продления их срока хранения. Подобные меры также не способствуют продвижению товара на рынке. Петля положительной обратной связи. Снижается спрос – вынуждено снижается качество – снижается спрос.

Исходя из подобного анализа, можно предположить, что в будущем конкурентоспособность мини-производителей, обладающих большей гибкостью, будет возрастать .

Конкуренция

В связи с вышеизложенным следует изначально проработать вопрос конкурентоспособности. Бизнес-план пекарни с расчётами практически в любом случае покажет рентабельность открытия предприятия. Вся задача в успешности предприятия заключается в поисках продажной ниши. Поэтому перед составлением бизнес-плана в этой сфере достаточно проработать точки продаж . При обнаружении таких точек имеет смысл прорабатывать остальные аспекты.

Конкуренция на рынке производства хлебобулочных изделий традиционно высокая:

• крупные производители;
• собственное производство торговых магазинов;
• мини-пекарни;
• полуфабрикаты – заменители готовой продукции.

Решать задачу продвижения на рынке можно несколькими способами:

1. Договорённость о сбыте. Самый простой и наиболее надёжный способ. При нахождении клиентов на определённый объём и набор продукции – расчёт остальных показателей достаточно прост;
2. Нахождение свободной ниши. Т.е. проводя анализ рынка продукции, можно обнаружить недостаточное его наполнение определёнными видами продуктов. Существует риск ошибки — продукция может оказаться просто не востребована на этом рынке. Либо недостатки маркетинга;
3. Маркетинговая политика. Создание условий, продукции лучшей, чем у конкурентов. В общем случае требует наличия достаточно большой финансовой подушки безопасности;
4. Создание спроса на продукцию. Самый сложный путь. Требует понимания социологии и психологии, либо привлечения соответствующих специалистов;
5. Интернет-магазин. Точка продажи, набирающая всё большую популярность. Требуется просчитывать. Как доставка простого хлеба, скорее всего, может оказаться нерентабельной, а разные кондитерские изделия и дополнительно сопутствующие продукты питания вполне заслуживает рассмотрения.

Виды мини пекарен

В зависимости от специализации, организации производства можно выделить следующие мини пекарни:

• универсальные;
• специализированные (кондитерские, хлеб из печи, национальный хлеб, бутик дорогого хлеба и т.д.);
• пекарни-магазины (непосредственная продажа изделий осуществляется тут же).

Организация того или иного вида пекарни несколько отличается. Для специализированных потребуется специальное оборудование. Для пекарни-магазина организация торгового зала, либо как вариант – приготовление заказа непосредственно на глазах клиента. Универсальные пекарни оборудуются стандартным пекарским оснащением. Это отразится и на бизнес-планах, к примеру, бизнес-план пекарни кондитерской будет значительно отличаться от бизнес-плана пекарни-магазина.

Расположение

Месторасположение мини пекарни существенно влияет, только если это мини пекарня-магазин. В этом случае требования к её расположению аналогичны требованиям к расположению продуктовых магазинов с учётом наличия конкурентов в ближайшем окружении: спальные районы городов, торговые центры, вокзалы, аэропорты, места массового скопления людей и т.д.

К месторасположению других пекарен особых требований нет. Общие рекомендации – снижение производственных затрат. Т.е. нахождение оптимального варианта по затратам на логистику и затратам на обслуживание помещения .

Требования к самому помещению пекарни:

• не допускается размещать в подвальных и полуподвальных помещениях;
• водонепроницаемый пол;
• стены до 1,75 метра должны быть облицованы плиткой или покрашены светлой краской, остальная часть и потолок должны быть побелены;
• наличие холодной и горячей воды;
• наличие канализации;
• вентиляционное оборудование;
• раздельные помещения: склад, душ, гардероб, мойка, туалет.

Помимо этого нежелательно размещать пекарский цех в многоэтажном жилом доме . Хотя прямых запретов на такое размещение нет. Но в случае возникновения беспокойства для других жильцов (шум, запахи и т.д.) могут возникнуть серьёзные проблемы, вплоть до остановки производства, либо дополнительными затратами на оборудование (шумоизоляция, запахопоглотители и т.д.).

По площади всё зависит от выбранного формата и объёма производства. Для самых маленьких производств подойдут помещения от 50 кв.метров, в каких-то исключительных случаях даже меньше.

Оборудование

Оборудование для пекарни также зависит от формата, вида, объёма и ассортимента планируемой к выпуску продукции.

В общем случае потребуется:

• печи;
• оборудования для замеса теста;
• расстойный шкаф;
• мукопросеиватель;
• столы для работы с тестом;
• холодильник;
• листы и формы;
• моечное оборудование.

Помимо основного оборудования может потребоваться специальное для приготовления специализированных изделий. Также в оборудование возможно придётся включить грузовой транспорт.

Часть оборудования достаточно бывшего в употреблении (столы, листы, формы), часть удобно приобретать по лизинговым схемам. Также имеет смысл обратить внимание на оборудование российского производства . Даже до начала кризиса разница в стоимости достигала 3 раз, после начала кризиса она только увеличилась. Качество, срок службы и надёжность при этом не отличаются в разы. Зато ремонт отечественного оборудования будет опять же дешевле и быстрее.

Документация

Деятельность не требует лицензирования. Но потребуется ряд нормативных документов:

• сертификат «санитарно-эпидемиологическое заключение на производство»;
• сертификат «санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию»;
• разрешение пожарной инспекции;
• разрешение экологической экспертизы;
• сертификат на соответствие Федерального агентства метрологии и технического регулирования.

Организационно-правовая форма выбирается по удобству, выгоде налогообложения, ведения документации и договорной деятельности. В подавляющем большинстве случаев достаточно ИП.

Документация:

• пакет учредительных документов (в зависимости от организационно-правовой формы);
• сертификаты и разрешения;
• пакет внешней документации (договора аренды, поставки, сбыта, агентские договора и т.д.);
• пакет внутренней документации (документы аналитического, синтетического учёта, бухгалтерские документы, документы по персоналу и т.д.).

Персонал

В пекарском деле самый главный специалист – это технолог. Особенно это будет касаться, если планируется специализированная пекарня. Соблюдение технологии и умение изготовлять качественную, вкусную продукцию, отвечающую запросам клиентов – вторая основа этого бизнеса после точек продаж .

К остальному персоналу особых требований нет. Количество работников рассчитывается, исходя из объёмов продукции и формата предприятия.

Могут потребоваться:

• пекаря;
• продавцы;
• грузчики;
• водители;
• уборщики.

Часть работ может быть организована сдельно, либо по договорам аутсорсинга (развозка изделий, бухгалтерские услуги и т.д.).

Маркетинг

Готовый бизнес-план мини пекарни включает стандартный маркетинговый план. Особых маркетинговых и рекламных ходов здесь не представляется. Бизнес в основном традиционный и консервативный, чрезмерная креативность скорее приведёт к негативным последствиям . Маловероятно, что перфоманс-булочки найдут широкий отклик в инертной социальной среде. Зато, заработав на неудачном перфомансе дурную славу, очень трудно будет избавиться от неё.

• реклама и скрытая реклама (методами сарафанного радио «распространение слухов о качественном продукте»);
• скидки и системы бонусов для постоянных клиентов;
• проведение различных акций и презентаций на разных общенародных гуляниях.

Примерная калькуляция

Для ориентировочного примера рассмотрим калькуляцию небольшой мини-пекарни.

Помещение для размещения оборудования собственное около 50 кв.метров. Выпускаем 5-10 наименований продукции. Персонал: технолог, пекарь, подсобный рабочий.

Средняя цена продукции 50 – 60 руб./кг. Среднедневная реализация 100 – 200 кг. Т.е. в день выручка: 5 – 12 т.р., что в месяц даст: 150 – 360 т.р. Или чистой прибыли: 30 – 150 т.р. Окупаемость составит от 2 до 5 лет. Если помещение брать в аренду сроки окупаемости оборудования будут несколько ниже: от 0,5 до 3 лет.

Сколько стоит оборудование и как его выбрать — аналитика от компании «Хлеб Оборудование»

В принципе, старт мини-пекарни возможен даже со ста с небольшим тысяч рублей. Это комбинация самого дешевого жарочного шкафа и тестомесильной машины российского производства, но все остальное придется делать вручную. И, тем не менее, такие «стартапы» оправданы, если речь идет о необходимости выпекать до 200 кг в день. В условиях ситуации на рынке такое предприятие может обеспечить хлебом не только маленький населенный пункт, но и работой двух–трех человек. Но несовершенство техники в одной пекарне не может гарантировать стабильное качество выпечки. Если речь идет уже о большем количестве продукции и о широком ассортименте, размер инвестиции в такое производство значительно вырастает. Один из недавних проектов компании «Хлеб Оборудование» – небольшая пекарня с кафе в одном из крупных городов Казахстана. Максимальное желание владельца – 1000 кг продукции в день, но на первом этапе. Для запуска пекарни потребовалось около 600 000 рублей инвестиций в оборудование, которое должно обеспечить основной ассортимент – формовой хлеб, батоны, багет, булочную продукцию и пироги. На втором этапе предстоит заказ специализированной техники – делителей и оборудования для слоеного теста.

При выборе оборудования главным аргументом для клиентов направления мини-пекарен долгое время оставался фактор «первой цены». Стоимость вхождения в рынок чрезвычайно важна, особенно для «малых сетей». Зачастую это оборудование очень низкого качества, с низким ресурсом и высокими эксплуатационными расходами. Такие пекарни, как правило, постоянно перевозят из одного арендуемого помещения в другое, чем уменьшают и без того низкий ресурс оборудования. Мини-пекарни, построенные по принципу «бизнес одного человека», формируются совершенно иначе. Оборудование для таких пекарен подбирается по принципу прочность–функциональность–цена. Таким предприятиям переоснащение может понадобиться через 15–20 лет, при этом эксплуатационные расходы полностью покрываются выгодой от амортизации техники.

«Истина, как правило, где-то посередине, – комментирует эту мысль Леонид Рабчук. – Если представить пекарню человеком, то, конечно же, сердце пекарни – это печь, скелет – это тестомес и пекарь – это голова». Как и в организме, ресурс сердца гарантирует ему долгие годы жизни, так и в пекарне конструкция и надежность печи гарантируют успех. При этом не только толщина металла или «живучесть» электроники важны для успеха, но и доступность сервиса и запасных частей на весь жизненный цикл печи. Это сегодня способны гарантировать не более 10–15 компаний-производителей. Среди них фирма FINES из Словении, Cimav из Италии, «Иртыш» из РФ. Качественное тестоведение также является фундаментальным условием производства отличной продукции, и здесь, увы, отечественному производителю практически нечего предложить желающим открыть мини-пекарню. В сегменте тестомесильных машин с загрузкой от 2 до 40 кг муки однозначными лидерами являются итальянские фирмы, но и их качество сильно разнится. Цена тоже не может быть маркером надежности, есть примеры сильно переоцененной техники. «Мы способны поставлять практически любое оборудование для тестоведения, – заявляют в компании «Хлеб Оборудование», – но предпочтение отдаем нескольким фирмам, с которыми у нас заключены дилерские соглашения, – это итальянские MacPan и Sunmix. Здесь мы можем предложить клиенту не только весьма конкурентные цены, но и качественную поддержку и обслуживание. В сегменте малой тесторазделочной техники ситуация с недорогой отечественной техникой складывается еще печальнее. Наша промышленность до сих пор игнорирует эту часть рынка, эта ниша занята европейскими производителями. В каталоге пермской компании «Хлеб Оборудование» представлены несколько производителей среднего класса – большой выбор итальянской техники MacPan: делители, округлители, закатки, дозаторы, обеспечивающие отличный результат за относительно небольшие деньги. Желающим приобрести технику посерьезнее можно предложить оборудование голландской фирмы DAUB. В своем классе этому оборудованию практически нет равных по качеству, а уж по цене и подавно. Недаром многие технологические решения этой фирмы получали главные награды крупных международных выставок».

«Мы кропотливо вот уже более 15 лет формируем наш каталог, какие-то фирмы добавляются, какие-то уходят с рынка, но основной набор практически остается неизменным, – рассказывает Алексей Савицкий. – Мы знаем все плюсы и минусы этой техники и умеем продлевать ее ресурс. Главное отличие компаний, которые мы представляем, – это страсть к тому делу, которым они занимаются, страсть к хлебу. Это созвучно нам. Мы работаем на самом конкурентном и все же самом человечном рынке, потому что хлеб – главная еда человечества».

Более подробно с проектами мини-пекарни «под ключ» можно ознакомиться на сайте //www.xleb-obor.ru/.

Хлебопекарня как бизнес – возможность реализовать свои самые смелые идеи, потому возникает вопрос, как открыть свое производство, выгодно или нет самостоятельно выпекать и продавать хлеб?

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – процесс, который всегда найдет своего потребителя. Сколько знаменитых высказываний посвящено именно этому сытному и вкусному продукту! Люди, проживающие на пространстве бывшего Советского Союза, едят с хлебом абсолютно все – так и вкуснее, и сытнее.

Свежий хлеб в большом городе сегодня найти довольно сложно. Большинство людей привыкли приобретать этот продукт в супермаркетах, где его качество не всегда соответствует необходимым требованиям. О разнообразии выпечки в таких магазинах не стоит и говорить – вряд ли вы найдете свежую, еще теплую булку, которой сможете порадовать свою семью.

Хлебозавод можно встретить практически в каждом крупном городе и даже небольшом поселке. Крупные предприятия охватывают обширную территорию, потому им гораздо сложнее соблюдать все предпочтения своих потребителей – здесь идет упор на массовое производство и обеспечение всех категорий граждан хлебом, который имеет спрос.

При этом рентабельность очевидна – частное производство и охват меньшего количества людей поможет удовлетворить потребности практически каждого, при этом предоставить потребителю право выбора из достаточно большого ассортимента. Своя булочная может стать настоящим подарком как для маленькой деревушки, так и для крупного города, где люди давно соскучились по свежей выпечке.

Актуальность и перспективы

Хлебопекарня – процесс многогранный, требующий подробного изучения рынка и хорошей рекламы. Если качество вашего продукта будет высоким, а расположение магазина удобным, потребитель сам сделает хорошую рекламу – информация будет передаваться из уст в уста, а случайный прохожий не сможет пройти мимо.

Мини-производство рентабельно потому, что ему гораздо проще подстроиться под непосредственные желания клиентов и перестроить свое оборудование. Выпечка хлеба может стать лишь началом для крупного предпринимательства – магазин не должен ограничиваться только этим продуктом.

Залогом успешной торговли станет ассортимент. Каждому человеку хочется побаловать себя не только простым хлебом, подходящим к любому блюду, но и оригинальной выпечкой, диетическими продуктами и кондитерскими изделиями. При этом количество выпекаемого продукта будет зависеть от спроса.

Хлебный бизнес будет успешным в том случае, если вы правильно подобрали помещение не только для приготовления, но и для реализации продукта, обеспечили его необходимым оборудованием и сырьем, и, конечно, нашли пекаря, которого можно считать мастером своего дела.

Креативный подход не повредит – экспериментируйте, добавляйте что-то свое в производство, и совсем скоро ваш бренд станет узнаваемым, а производство изделий выйдет на новый уровень.

В качестве образца вы можете бесплатно скачать .

Стартовый капитал и документы

Бизнес по выпечке хлеба требует первоначальных вложений – вам придется раскошелиться на аренду помещения, приобретение оборудования, заработную плату работников. Все затраты будут зависеть от того, какие масштабы производства вы планируете. Для небольшой пекарни часто может хватить и трехсот тысяч рублей, но при увеличенных объемах сумма может расти в несколько раз.

На начальном этапе важно разобраться с расчетами, касающимися открытия производства. Домашний бизнес затребует гораздо меньшую сумму, чем полноценная хлебопекарня. Затраты за год будут состоять из следующих категорий:

Вы можете зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя и открывать свое предприятие на упрощенных условиях, а можете расширить возможности и создать общество с ограниченной ответственностью. Планирование и расходы мало чем отличаются, но у каждого вида есть свои характерные особенности:

1. Индивидуальный предприниматель несет юридическую ответственность за деятельность предприятия, и в случае высоких затрат и низкой рентабельности бизнеса по производству выпечки будет нести серьезные финансовые потери. Если бизнес прибыльный, проект себя оправдывает.
2. Регистрация лица в качестве индивидуального предпринимателя происходит без вмешательства юристов за короткий срок, а общество с ограниченной ответственностью предполагает услуги юриста.
3. как ИП гораздо дешевле на этапе регистрации и оформления юридического лица.
4. Печь бездрожжевой хлеб и любую другую продукцию и промышлять его продажей гораздо проще с оформлением в качестве ООО. Так вы с легкостью можете изменить сферу деятельности, практически не ограничивая свои возможности.
5. Хлебобулочные изделия, произведенные под оформлением ООО, получат больший интерес у партнеров.

Так бизнесмену гораздо проще разобраться с оформлением и при желании ликвидировать бизнес.

Документы

Важно собрать следующие бумаги:

• Документы, подтверждающие прохождение экспертизы и устанавливающие соответствие санитарным нормам.
• Сертификат соответствия, позволяющий торговлю хлебобулочными изделиями собственного изготовления.
• Документы, полученные от пожарной инспекции о пожарной безопасности помещений.
• Разрешения на поставку и реализацию сырья, продуктов, хлебопечек, большого производственного оборудования.

Собрать пакет документов необходимо сразу после оплаты аренды, так как это сократит время до открытия проекта и позволит вам реализовать свои идеи как можно скорее.

Выбор направления

Для того чтобы определиться с видом деятельности и правильно рассчитать свои силы, необходимо заранее позаботиться о направлении, в котором ваша компания будет функционировать.

Сегодня мини-пекарня – оптимальный вариант хотя бы потому, что крупные предприятия уже давно заняли нишу подобной торговли. При наличии небольших затрат можно вывести бизнес на более масштабный уровень, но для этого необходимо подробно разработать проект.

Если в городе есть крупное производство продукта, а в ваши планы входит выпечка аналога, вряд ли вы быстро получите хорошую прибыль и сможете увести клиента. В таком случае вам придется удешевлять проект, снижать стоимость товара и заработные платы работникам.

Одним из популярных направлений считается мини-пекарня, которая изготавливает уникальные продукты, сильно отличающиеся от тех, что производит крупная марка. Например, выпечка не обязательно должна быть сладкой – многие используют и сыр, и чеснок, и даже мясные изделия.

Оптимальным вариантом станет совмещение пекарни с кафе или рестораном быстрого питания, где клиенты смогут не только приобрести свежие булочки, но и полакомиться ими в уютной обстановке. При этом в меню должен быть полноценный ланч для всех категорий потребителей, в том числе для маленьких детей. Не стоит забывать о диетических продуктах.

Помещение

Начинать даже мини-пекарню с нуля довольно сложно, так как именно с нуля придется делать абсолютно все – искать подходящее по размерам помещение, производить в нем ремонт, проводить необходимые коммуникации и подключать оборудование.

Невыгодно устраивать небольшое производство в большом помещении – если у вас останется много неиспользуемого помещения, вы просто потратите дополнительные деньги за аренду. Помещение обязательно должно подходить по размеру и типу.

При этом стоит подумать о бытовых местах, где сотрудники смогут провести личное время в обед, а также раздевалку и санузел, в котором будут проведены все коммуникации для мытья рук и уборки волос.

Из маленького помещения можно сделать продажу через небольшое окошко или мини-прихожую – так вы сэкономите пространство, но сможете выполнять все функции организации, комфортно обслуживая клиентов. Проект с небольшими печами не требует большого пространства, но хлеб из русской печи и хлеб из тандыра предполагают отдельные залы для изготовления продукции.

Качественное оборудование, ровно как и хорошее помещение, залог успеха вашей организации. Закупать его можно постепенно по мере необходимости и возможностей, а можно приобрести все и сразу. Проект небольшой пекарни предполагает следующие позиции:

Приобретать оборудование низкого качества не рекомендуется, так как оно ставит под угрозу не только продукт, но и пожарную безопасность. Помимо перечисленного, придется приобретать дополнительную мебель, витрины и кассы для реализации продуктов.

Видео: как открыть пекарню — пошаговая инструкция.

Персонал

Работники пекарни и прилегающего магазина – люди, которые обеспечат потребителя вкусным и качественным продуктом, а также вежливо обслужат в момент покупки. При этом каждый сотрудник должен хорошо знать свое дело для того, чтобы в будущем не возникало недоразумений. Обращайте внимание на образование, опыт работы и наличие санитарной книжки.

Обратите внимание! Без действующей санитарной книжки специалисты к работе не допускаются.

Среди ключевых сотрудников, которые должны быть в каждой пекарне, должны присутствовать следующие должности:

1. Технолог производства.
2. Уборщица.
3. Бухгалтер.
4. Пекари.
5. Грузчик.
6. Упаковщик (опционально).
7. Водитель.
8. Продавец.

Окупаемость напрямую зависит как от технологии производства, так и от вида продукции, выпускаемой конкретным предприятием. При этом не стоит экономить на рекламе и оборудовании – именно эти факторы гарантируют вам получение прибыли в короткие сроки. Расчет окупаемости необходимо производить заранее, чтобы не потерять в деньгах, для этого рекомендуется нанять квалифицированного специалиста.

Стать собственником пекарни сегодня почти столь же престижно, как и ресторатором. Выпечка хлеба - занятие интересное, а при правильной организации и прибыльное. Но открыть пекарню не так просто. В первую очередь, потому что требования к помещению и оборудованию у надзорных органов очень строги. Перед тем как преступить к поиску помещения и сбору документов, стоит ознакомиться с документами, на которые Роспотребнадзор, Госпожнадзор и МЧС будут ссылаться и их требованиями к персоналу и обустройству пекарни.

Виды пекарен

Мини-пекарни, это, конечно, не крупный хлебозавод, но организованные с размахом, могут обеспечить хлебом и булочками, а то и пирожными целую станицу/небольшой поселок. Ниже изложены основные требования именно к капитальным строениям. Для мини-пекарен модульного типа (открытых на базе ларьков) законодательные акты, нормирующие их деятельность, будут практически такими же за исключением некоторых нюансов.

Требования Роспотребнадзора

Получение разрешения Роспотребнадзора

Проведение разрешительной экспертизы структурами СЭС проводятся бесплатно по заявлению владельца пекарни. Для этого предприятие отправляет уведомление о начале предпринимательской деятельности с полным комплектом необходимых документов. Никакая госпошлина при этом не оплачивается.

Документы, регулирующие деятельность

Основные нормативные акты - это Постановление от 27.11.97 №6 и СанПиН 2.3.4.004-97. Кроме этого, в подготовке помещения, оборудования и дальнейшей работе следует учесть требования следующих актов:

1. СНиП 23-05-95 (взамен СНиП II-4-79) - Естесственное искусственное освещение;
2. СНиП 2.04.01-85 - Внутренний водопровод и канализация зданий;
3. СНиП 2.04.05-91 - Отопление, вентиляция и кондиционирование;
4. СанПиН 2.3.4.545-96 - Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
5. ВНТП 02-92 - Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности;
6. ГОСТ 2874-82 - Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.
7. СНиП 31-03-2001 (взамен СНиП 2.09.02-85) - Производственные здания;
8. СНиП 2.09.04-87 - Административные и бытовые здания;
9. СНиП 2.04.03-85 - Наружные сети и сооружения.

Именно на эти документы будет ссылаться СЭС как при выдаче разрешения, так и проведении текущих проверок (очередных и внеплановых).

Требования к территории

Выбирая участок земли для возведения пекарни или приобретая предприятие, нуждающееся в реконструкции, свои действия собственник должен согласовать с представителями СЭС. Основные требования к территории следующие:

• Ее обязательно ограждают.
• Насаживают зеленые растения, за которыми впоследствии ухаживают.
• Регулярно убирают, в том числе зимой очищают от снежных наносов.
• Комплектуют водостойкими мусорными контейнерами. Их располагают в 25 м от любых строений.

Для стока осадков при обустройстве территории должны быть проложены стоки, направленные от сооружений. На территории прилежащей к пекарне не должно быть жилых домов.

Для модульной мини-пекарни такие требования эпидслубжой не выдвигаются. Что касается предприятия, размещенного в доме, нельзя располагать такие компании в подвале и цоколе. Но требования лучше уточнять у местного отделения Роспотребнадзора. В зависимости от региона к соблюдению основных требований данные службы относятся с разной степенью строгости.

Требования к помещению

Эпиднадзором РФ запрещено организовывать подобные предприятия в жилых домах, сооружениях и зданиях (СНиП 31-01-2003 пункт 4.10 и СП 4.13130 пункт 5.2.8). Но в отдельных случаях, если предприятие очень маленькое (выпускает до тонны изделий за 24 часа, то с Роспотребнадзором можно отдельно согласовать размещение данного предприятия в пристройках к жилым и нежилым сооружениям. Считается, что подобное производство можно разместить в жилом здании, встроенном до 2013 года лишь после капремонта последнего. Требования для мини-пекарен "квартирного типа" более строги согласно СанПиНу 2.1.2.2645-10. Хозяин подобного предприятия обязан обеспечить автономность систем:

• канализации;
• электропитания;
• водоснабжения (нельзя использовать техническую воду, вода должна быть и холодной, и горячей обязательно).

Не разрешается завозить сырье с фасадной части жилого дома. Поэтому, лучше обустраивать модульные варианты пекарен. Если вы не сможете наладить нормальные рабочие взаимоотношения с вашим пожарным инспектором и представителем СЭС, работать будет очень тяжело.

В пекарне любого типа в обязательном порядке должен быть водопровод, канализация, вентиляционная система. Обязательны к соблюдению нормы электропотребления. Мощность сети не должна быть менее 40 кВТ. Любое пекарное производство, независимо от размеров считается пожароопасным и требует установки АПС и наличия аптечки первой помощи. Такое предприятие при капитальном строительстве должно иметь целый комплекс помещений:

• по производству разного вида работ (пекарских цех и для закваски дрожжей, тесторазделочное и тестомесильное помещение);
• складские;
• подсобные;
• для сотрудников (обеденные комнаты, санузел, раздевалку).

К каждому типу помещений предъявляются специфические требования.

В модульных мини-пекарнях и организациях, размещенных в домах, предусмотрено разделение перегородками "отдельных цехов". Комната для персонала, санузел, место для хранения сырья, цех по выпечке и обустройство в разных точках дверей для поступления сырья и выхода готовой продукции обязательны в любом случае.

В модуле предусмотрено выделение: складской (для хранения сырья и отдельно продукции) и технической зоны, моечной, основного цеха (с пространственным разделением производственных процессов), бытового помещения, санузла.

Пекарный комплекс

Его нельзя располагать в подвале либо цоколе. Запрещено допускать перекрестное движение сырья и выпечки. Должна поддерживаться однонаправленность производственного процесса. В рабочей зоне выделяют цехи (в модульных конструкциях боксы, разделенные перегородкой):

• горячие;
• для очистки и мойки инвентаря;
• требующие соблюдения спецрежима.

Перед дверью в цеховую зону обязательны коврики, пропитанные дезинфектантом. Стены этой зоны и даже потолок забеливают клеевыми красками или окрашивают водной эмульсией. При дефекте стен или потолка требуется немедленный их ремонт. Полы выстилаются водостойким материалом, разрешенным Госсанэпиднадзором. Они должны быть ровными, гладкими, но не скользкими, без трещин, легко промываться и иметь небольшой уклон для оттока воды.

Склады

Помещения, предусмотренные под склад, должны быть:

• Всегда чистыми
• Отапливаемыми (с температурными показателями не ниже +8оС).
• С хорошей системой вентиляции, не влажными (допустима влажность от 70 до 75%).

Все склады в капитальных пекарнях оборудуются навесами, защищающими хлебобулочные изделия и сырье от осадков при погрузке/разгрузке. В этих помещениях допустима газовая обработка против насекомых-вредителей, проведения согласно нормам. Стены складов делаются гладкими, полы без трещин. Допустим цементный пол. . Бокс для поступления товара и его отгрузки достаточно оборудовать козырьком над входом.

В складской зоне, предназначенной для продукции, недопустимо хранить бытовую химию, дезинфектатны и любые сильно пахнущие товары, не являющиеся сырьем для выпечки.

Комнаты для сотрудников

Раздевалки оборудуются таким образом, чтобы работники раздельно хранили верхнее платье, вещи, в которых они пришли на работу и рабочую одежду. Рядом с раздевалкой размещается душ. Он должен иметь преддушевое помещение с вешалками и лавками. Число душевых кабин нормируется СНиПом.

Туалет оборудуется шлюзом, дверями-метро, приспособлением для туалетной бумаги или салфеток. Перед туалетом расстилаетсмя коврик, пропитанный дезинфектантом, и помещается табличка, напоминающая о необходимости снять рабочий халат. В шлюзе туалетной комнаты должны быть:

• умывальник;
• дезсредство для обработки рук;
• мыло;
• вешалка для верхней рабочей одежды;
• электросушилка для рук (электрополотенце).

Обязательно должны быть предусмотрены пункты питания для сотрудников. Они комплектуются так же, как шлюзы туалетов (вешалками, раковинами, электрополотенцем). Перед входом в это помещение также предусмотрен дезинфицирующий коврик.

Для мини-пекарен модульного и "квартирного" типа такое количество помещений не нужно, но:

• санузел (обычно это биотуалет);
• раздевалка для персонала.

Обязательно должны быть. При этом предусмотрено разделение между складской зоной, пекарней и помещениями для персонала коридором, в котором должны быть коврики с дезинфектантами.

Требования к оборудованию

При использовании импортного оборудования нужен для него сертификат. Все детали аппаратов, инвентаря, любого оборудования должны быть изготовлены из материалов, разрешенных санитарным надзором РФ. Оно должно:

• Легко мыться.
• Подлежать обработке дезинфектантами. Металлические листы для продукции - прокаливанию.
• и пользоваться для одного вида продукции (сырья/полуфабрикатов/готовых изделий).

Для готового товара и продуктов для его выпечки используют не только разный инвентарь, но даже грузоподъемные аппараты. Для открытия пекарне она должна быть оборудована:

• холодильниками;
• печами;
• тестосмесительными дежами;
• мукопросеивательными системами;
• приспособлениями для транспортировки хлеба;
• стеллажами;
• весами;
• ножами.

И другим необходим оборудованием, выбор которая зависит от видов, планируемой к выпуску.

Требования к персоналу

Работники должны иметь санитарные книжки с внесенными в них данными паспорта и фотографией. Они обязаны регулярно проходить медосмотр. Выполнять рабочие обязанности с надетыми ювелирными украшениями работникам запрещается. При приеме на работу новых сотрудников должны ознакомить с правилами поведения и особенностями сан-эпид режима на предприятии. Администрация обязана следить за их соблюдением. Всеми этими моментами будет интересоваться представитель СЭС в ходе проверки.

Требования к проводке и освещению

Очень важным элементов при обеспечении норм работы пекарям считается освещение. Нормироваться и проверяться будет как его уровень, так и безопасность осветительного оборудования. По поводу СНиПа проконсультируйтесь какие требования будут выдвигаться в ваш адрес. Потому что старый стандарт (СНиП II-4-79, глава 4) завершил свое действие, новый СНиП 23-05-95* не был актуализирован. Его актуализация была сделана в версии СП 52.13330.2011. Сослаться при проверке службы могут на любой из указанных документов.

У Роспотребнадзора строгие требования к освещению, отоплению и вентиляции рабочих цехов. Проводка должна быть скрытой, особенно это касается рабочей зоны. Все осветители должны быть помещены во взрывобезопасный корпус. Уровень естественной и искусственной освещенности должен соответствовать СНиПу. Рекомендуется максимально использовать естественную инсоляцию.

Требования к системам отопления и вентиляции

Эти системы регулярно должны проходить ТО, вентиляцию подлежит тщательной очистке. Все оборудование этих систем должно легко мыться, иметь гладкую поверхность. Слесарь должен иметь возможность быстрого и легкого доступа к нему.

Все тепловыделяющее оборудование должно иметь теплоизоляцию. У печей для предотвращения воздействия на сотрудников горячего пара/газа должен быть предусмотрен воздушный душ.

Для пекарен модульного типа воздушные души не предусмотрены, но показана установка вентиляционных отсосов над всем оборудованием, выделяющим тепло. Мощность оборудования - величина расчетная. Нормативы для расчета можно посмотреть в ТМДП 27-0-3.86.

Требования к воде и стокам

При обустройстве вашей пекарни, вам потребуется проведение внутренней части канализации, обустройства водопровода и разработка и установка вентиляционной системы, если вы не будите приобретать готовую конструкцию. В части санитарных требований это значит, что вам нужно будет работать согласно СНиП 2.04.05-91 (отопление+вентиляционная сфера) и СНиП 2.04.01-85 в части воды и стоков. К стокам же диктуются требования СанПиНом 4630-88 (они касаются факторов, способных загрязнять окружающие воды).

Вода, используемая для выпекания продукции и мытья тары должна соответствовать действующим ГОСТам для питьевой воды. Стоки должны сбрасываться в городскую канализацию. Запрещено неочищенную использованную воду сливать в близлежащие водоемы.

Требования к таре и транспорту

Разрешение на перевозку подобной продукции выдается службой санитарного надзора всего на полгода. Перевозит готовую продукцию автотранспортом без данного разрешения запрещается. Тара должна соответствовать современным стандартам, сертификат, подтверждающий ее гигиеничность и удостоверение, подтверждающее качество. Если мини-пекарня самостоятельно не осуществляет доставку, этот пункт можно опустить.

Требование к сырью

Продукты, идущие на изготовление выпечки, должны правильно храниться. Принимать его к производству разрешается лишь при наличии соответствующих сертификатов и подтверждающих качество документов.

Требование к выпечке (готовой продукции)

Что касается требований санитарных служб к выпечке хлеба и подобных ему изделий, то точные требования вам стоит уточнить в СЭС. Ознакомиться с основными требованиями вы можете вот здесь СанПиН 2.3.4.545-96. Но взамен этому документу в 2015 годы разработан и утвержден СП 2.3.4.3258-15. Он должен был вступить в силу через полгода после утверждения, но ныне не действует. Важным для вас моментом являются изменения, которые касаются обеспечения пищепроизводящих предприятий бактерицидными лампами.

Нельзя, не оценив безопасность, включать в производство новые виды изделий. Вся документация на новую продукцию подлежит согласованию с СЭС РФ.

Реализовываться готовая продукция после выпечки может очень недолго:

• ржаной, ржаной с добавлением пшеницы хлеб - до 36 часов;
• изделия весом 0,2 кг и более из пшеничной муки и пшеничной сортовой муки с примесью ржаной - до 24 часов;
• мелкие изделия (до 0,2 кг) - до 16 часов.

Укладывать изделия в лотки нужно правильно, согласно имеющимся нормативам. Каждая партия сопровождается документом, подтверждающим качество и сертификатом. Гигиенический сертификат оформляется на каждый вид продукции (но не на партию).

Договора, которые потребуется заключить

Указанные ниже договора нужно заключить до обращения в Роспотребнадзор. Основными договорами считаются:

1. Контракт с любой службой, занимающейся первичной и профилактической дезинфекции, борьбой с насекомыми и грызунами.
2. Контракт на вывоз производственных отходов и твердого мусора.
3. Договор на утилизацию газоразрядных источников света.
4. Договора с коммунальными службами (энергокомпанией, водоканалом, теплосетями).

Что проверяет СЭС

Прежде всего эту инспекцию интересует соблюдение сан-эпид нормативов. Комиссия проверяет:

• Наличие всех, указанных выше, договоров.
• Согласованного реконструкционного плана предприятия и разрешительной документации от СЭС на земельный участок для капитального сооружения.
• Санитарных книжек у персонала.
• Соблюдения сотрудниками сан-эпид режима на производстве.
• Дезинфекционный журнал с регистрацией в СЭС.
• Соответствие сооружения, отделки и оборудования стандартам санитарного надзора РФ.
• Соответствие условий микроклимата требованиям СНиП.
• Гигиенические сертификаты и документацию, подтверждающая качество как сырья, так и готового товара, а также тары.
• Соблюдение норм хранения сырья.
• Соблюдение правил изготовления, хранения, погрузки готовых изделий (выпечка по готовности сразу раскладывается в лотки, ссыпать ее в кучу запрещено).
• При продаже выпечки непосредственно от пекарни соблюдение правил ее реализации.

Представители сан-эпид службы могут затребовать уставные документы, санитарные паспорта объекта и транспортных средств, перечень продукции, которую планируется выпускать (3 экземпляра), документы, подтверждающие собственность на данный объект или арендный договор. При текущих проверках инспектор может потребовать информацию о сроках ремонта.

Штрафные санкции

Санкции при нарушении санитарного режима могут быть вынесены в виде:

• предупреждения;
• штрафа;
• административного временного закрытия предприятия.

При нанесении вреда здоровью населению в массовом масштабе и серьезного урона государству предусмотрена уголовная ответственность.

Нарушение правил реализации товара карается штрафом:

• должностное лицо - 1000-3000 рублей;
• юридическое лицо - 10000-30000 рублей.

Поставка некачественного товара карается наложением штрафных санкций в размере:

• для должностного лица - 3000-10000 рублей;
• предприятия - 20000-30000 рублей.

Нарушение санитарных правил и норм карается вынесением предупреждения и штрафом:

• для физлиц - 100 - 500 рублей;
• должностных лиц 500 - 1 000 рублей;
• юридических лиц 10 000 - 20 000 рублей либо закрытием на 90 суток.

Нарушение сан-эпид нормативов, ставшее причиной заболевания/отравления потребителей рассматривается, как уголовное преступление и карается:

• 80 000 рублей или в сумме оклада за полгода;
• снятие с должности или ограничение свободы сроком до 3 лет;
• при гибели потребителя предусмотрено лишение свободы сроком до 5 лет либо исправительные работы в течение 180 - 240 часов.

Это не все штрафы, которые вправе накладывать Роспотребнадзор на владельца и работников пекарни, а лишь основные, связанные с гигиеническим режимом на производстве.

Требования к мини-пекарням по пожарной безопасности

Риск возникновения пожаров в таких организациях довольно велик. Пожароопасными считаются зоны просеивания и хранения муки (класс В-IIа), а также горячие зоны мини-пекарни и места хранения тары (если используется деревянные поддоны).

Основные регламентирующие документы

1. ППБ 01-03 (правила пожбезопасности). Особое внимание следует обратить на пункты 3,6,15,40,52,53,57,60 и 108.
2. Приказ МЧС №313 от 18.06.03 года.
3. ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
4. НПБ 104-03.
5. СП9.13130.2009
6. ПП №390 от 25.04.12.
7. ФЗ РФ N69 от 21.12.94.

Главные требования МЧС и пожарной службы

В мини-пекарне:

• оборудуется установкой АПС;
• устанавливаются средства оповещения работников о пожаре;
• приобретаются первичные средствами пожаротушения;
• все электропровода и кабели прокладываются в защищенном режиме;
• производятся замеры сопротивления изоляционных материалов силовой проводки и осветителей;
• все осветители оборудуются взрывозащитной арматурой;
• должен быть пожарный выход не менее 80 см шириной;
• все помещения пекарни (боксы) с разной степени пожарной опасности (разным классом) разделяются перегородками соответствующей огнестойкости;
• не разрешается использовать горючие материалы для покрытия стен и пола на пути эвакуации и в цеховой зоне;
• двери всех складских зон (боксов), производственных зон маркируются специальными значками, обозначающими их взрыво- и пожароопасность.

Также проводится назначение и обучение лиц, ответственных за пожбезопасность, регулярные инструктажи персонала с занесением в журнал инструктажей занятий "под роспись" его участников (журнал должен быть зарегистрирован). Перед открытием мини-пекарни имеет смысл получить консультацию специалиста в региональном отделении МЧС.

Нарушение всех этих требований, если они не имели серьезных последствий, караются по 1 ст. 20.4 КоАП РФ (штраф, административное приостановление деятельности пекарни).

Проектирование сигнализации, оповещающей о пожаре и выбор средств тушения проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и зависит от размеров пекарни в формате мини. При установке противопожарного оборудования используются вызровозащищенные элементы (искробезопасная электроцепь). Обычно устанавливается:

• АПС (во взрывозащищенном исполнении) - установка, предназначенная для установления возгорания и оповещения о нем в автоматическом режиме. желательно предусмотреть и ручной запуск систему по эвакуационному пути.
• СОУЭ (включается от сигнала АПС и имеет систему свето- и звукооповещения). Эта система должна не только оповещать, но и управлять эвакуационным процессом.
• Для обнаружения пожара используют дымовые извещатели также во взрывозащищенном исполнении.

Пакет документов, который должен быть в пекарне

1. Инструкция по пожарной безопасности (ПБ) для производства.
2. Инструкция по ПБ для админпомещений (при их наличии).
3. Цветная инструкция по ПБ в формате А3.
4. Инструкция по эвакуационным мерам с планом эвакуации и по действиям при пожаре (цветная).
5. Приказ о назначении ответственного лица по пожбезопасности (для ООО).
6. Журналы регистрации средств тушения пожара и инструктажа работников.
7. Знаки пожарной опасности на помещениях в формате А4.
8. Номер вызова пожарной бригады.

Пакет документов для очень мелких предприятий можно уточнить в местном отделении.