Производственная программа предприятия кафе. Производственная программа предприятия общественного питания: понятие, виды, характеристика

Товарооборот общественного питания выражает экономи­ческие отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации пи­тания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

– реализации продукции собственного производства;

– продажи покупных товаров.

Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повы­сить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекс простых и сложных методов прогнози­рования, поскольку никакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реали­зация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продук­ции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчи­тывают производственную программу предприятия.

В зависимости от специализации, типа предприятий обществен­ного питания, состава обслуживаемого контингента, спроса на продук­цию используются различные методы расчета производственной про­граммы:

1)на основе численности потребителей;

2)на основе планового меню;

3) по данным изучения спроса потребителей;

4) по данным ожидаемого выполнения плана;

5) на основе расчета производственной мощности и коэффици­ента ее использования;

6) на основе расчета пропускной способности зала и степени ее использования.

Для большинства заводских, студенческих и других столовых, обслуживающих в основном постоянный контингент, выпуск продук­ции определяют по численности потребителей с учетом среднего ко­личества блюд на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами предпри­ятий общественного питания, рассчитывают несколькими способами: выборочным подсчетом, по реализации вторых блюд, по общей реали­зации блюд, по средней стоимости покупки. При этом необходимо учи­тывать возможные изменения численности и состава обслуживаемых контингентов в районе деятельности предприятия (рост населения за счет ввода в эксплуатацию новых домов, сезонные колебания потока потребителей, открытие новых учреждений и т.д.).

Среднее количество блюд, приходящихся на одного потребите­ля, можно определить на основе анализа данных о фактической реализации обеденной продукции за предплановый период и также о пред­полагаемых изменениях в спросе.

Планируемый выпуск блюд рассчитывается по формуле

ВБ=ЧПхДхБ,

ВБ - общий план выпуска блюд, тыс. блюд;

ЧП - среднедневная численность потребителей в планируемом периоде, человек;

Д - количество дней работы предприятия в планируемом периоде; Б - среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день в планируемом периоде.

Общий объем выпуска обеденной продукции группируют по ви­дам блюд (первые, вторые, сладкие, горячие и холодные закуски). Удельный вес блюд по группам определяют по данным предпланового периода и данным изучения спроса.

Метод расчета производственной программы по плановому меню дает возможность точнее определить объем выпуска продукции, по­требность в сырье и затраты рабочего времени на приготовление и ре­ализацию блюд.

Плановое меню представляет собой производственное задание по выпуску продукции с указанием ассортимента и количества блюд на каждый день планируемого периода. В отличие от суточного меню, в котором указывается набор блюд на день, плановое меню составля­ют на более продолжительный период - неделю, декаду, месяц. Пла­новое меню является инструментом оперативного управления про­изводственно-торгового процесса предприятий общественного питания, и его разработка, особенно на длительный период (месяц, квартал), дол­жна базироваться на большом информационном материале, отражаю­щем количество и состав потребителей, состояние и возможные коле­бания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, производственные возможности предприятия и другие условия.

Данный метод состоит в том, что по каждой группе продукции оп­ределяют перечень и количество блюд, которые должны быть реализо­ваны на каждый день недели, декаду или месяц. После этого по всем видам блюд определяют среднесуточный выпуск и удельный вес каждо­го наименования блюд в соответствующей группе. Умножая среднесу­точный выпуск блюд на число дней в планируемом периоде, определя­ют задание по выпуску блюд в групповом ассортименте.

Расчет выпуска блюд по данным изучения спроса потребителей можно производить на любом предприятии общественного питания.

Его сущность заключается в том, что на основании наблюдения за ежед­невной реализацией блюд по ассортименту в течение небольшого отрез­ка времени (неделя, декада, месяц) устанавливают среднесуточный вы­пуск блюд и, учитывая перспективы работы предприятия, намечают предполагаемый среднесуточный план выпуска блюд.

Расчет на основе данных ожидаемого выполнения плана за отчет­ный период является наиболее распространенным методом планирова­ния выпуска блюд на предприятиях, где контингент потребителей не по­стоянен. Ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году корректируют исходя из необходимости увеличения выпуска обеденной продукции и производственных возможностей предприятия. Ожидаемое выполнение плана должно быть исчислено в сопоставимом" с планируемым периодом виде. После определения общего выпуска блюд определяют их выпуск по отдельным группам (первые, вторые, сладкие, холодные). Расчет производится умножением количества блюд, предусмотренного планом, на удельный вес каждой группы блюд в общем выпуске.

Один из методов определения плана выпуска продукции основан на расчете производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования.

Основным фактором производственной программы выступает производственная мощность.

Производственная мощность предприятия – максимально возможный выпуск продукции в единицу времени в натуральном (или условно-натуральном) выражении в установленных производственной программой и бизнес-планом номенклатуре и ассортименте, при полном использовании производственного оборудования, применении передовой технологии, современной организации производства и труда.

Производственная мощность выражается теми же единицами измерения, в которых определен объем выпуска продукции в производственной программе – в тоннах, метрах штуках и т.д.

Производственная мощность определяется по мощности основных цехов, в расчет включается все оборудование основного производства, за исключением технологически необходимого резерва и оборудования опытно-экспериментальных участков, а также используемого для профессионально-технического обучения.

Производственная мощность в общественном питании - максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассорти­мента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производ­ственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом ра­боты. При этом учитывают применение новой техники и техноло­гии, рациональных методов организации труда, время эксплуата­ции оборудования.

Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяет­ся в блюдах и рассчитывается по формуле

где В - продолжительность работы столовой, мин;

П- время простоя оборудования, мин;

в - средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок - емкость котлов, л;

Об - емкость одного блюда, л

Кз - коэффициент заполнения емкостей

Производственная мощность - величина не постоянная. Боль­шое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмич­ность снабжения предприятия сырьем и др.

Отношение планового, или фактического выпуска продукции к величине производственной мощности называется коэффициентом использования производственной мощности (Кнс):

Кнс = Впл(Ф)/Мср

Где: Внл(Ф) – плановый или фактический объем производства в натуральных единицах.

Величина производственной мощности находится под влиянием различных факторов. Наибольшее влияние оказывает группа технических факторов. К ним относятся:

Количественный состав основных фондов, их структура, удельный вес активной части основных фондов;

Качественный состав основных фондов, уровень прогрессивности используемого оборудования на всех стадиях производственного процесса;

Возрастной состав оборудования с учетом морального износа, темпы обновления основных фондов;

Степень прогрессивности, механизации и автоматизации действующих технологических процессов и др.

Сущность оператировного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на декаду, на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

Оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варенные, жареные, припущенные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Общее число блюда реализуемых на предприятии определяется по формуле:

A дн =N дн *m (4) ,

где A дн -количество блюд приготовленных за день,

m-коэффициент потребления блюд,

Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4) :

A дн =470*1=470.

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции (таблица 3.2.2).

Таблица 3.2.2 Расчет блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = N д∙ H ,

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н - норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицу 3.2.3

Таблица 3.2.3 Расчёт количества холодных напитков и кондитерских изделий.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч =P*Ф*X/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; (- оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Х - загрузка зала в данный час, %,Ф- оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

4. Определение количества потребителей

N1=200*2*50/100=200

N2=200*2*80/100=320

N3=200*2*70/100=280

N4=200*1,5*100/100=300

N5=200*1,5*100/100=300

N6=200*1,5*90/100=270

N7=200*1,5*90/100=270

N8=200*1,5*80/100=240

N9=200*1,5*80/100=240

N10=200*1,5*70/100=210

N11=200*0,6*80/100=96

N12=200*0,6*100/100=120

N13=200*0,6*90/100=108

N14=200*0,6*90/100=108

N15=200*0,6*70/100=84

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана люкс m=3,5.

n = 3146*3,5=11011 блюда.

5. Разбивка блюд по ассортименту

Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления

n Гор. Напитков = 3146*0,05 = 157,3 (литр)

Чай – 20%*157,3 (л)/100 =31.46 (л)

Кофе – 70%*157,3 (л)/100 =110.11 (л)

Какао – 10%*157,3 (л)/100 =15.73 (л)

Чай – 31,46 (л)/0,2 = 157 (порций)

Кофе – 110,11 (л)/0,1 = 1101 (порций)

Какао – 15,73 (л)/0,2 = 79 (порций)

Расчет порций холодных напитков.

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2

nХол. Напитков =3146*0,25/0,2 = 3932,5 (порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

nк.и. = Nобщ * Норма потребления

nк.и. = 3146*0,3 = 943,8(штук)

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

Предприятия.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости места в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузки зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, рассчитывается по формуле:

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; P - вместимость зала (число мест),ч; φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, ч; x - загрузка зала в данные часы, %.

Таблица 2.2.1 - Определение количества потребителей

Исходя из данных таблицы 2.2.1. получаем итоговое количество посетителей за день, а именно – 438 человек.

Определение количества блюд реализуемых за 1 день работы ресторана

Расчет количества реализуемых блюд в ресторане будем считать по следующей формуле:

n блюд = N общ. * m

n блюд – количество блюд реализованных за день работы ресторана, где

N общ. – количество посетителей за 1 день- 438 человек

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия – 3.0

Итого в день реализуется 1314 блюд.

Исходя из данных Коэффициента потребления блюд, составим расчёт для нашего предприятия, и внесем данные в таблицу 2.3.1

Таблица 2.3.1. Разбивка блюд по ассортименту

Окончание таблицы 2.2.1.

Таб. 2.2.2Расчетное меню.

Исходные данные

Товарооборот предприятия

Расчет трудовых показателей

Издержки производства

Издержки производства и обращения

Доходы предприятия

Заключение

Исходные данные

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки - ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

Структура предприятия:

.Торговый зал на 200 мест

2.Банкетный зал с баром на 30 мест

Выбор перечня услуг, оказываемых создаваемым предприятием, может быть определен в соответствии с "Перечнем услуг общественного питания согласно общероссийскому классификатору услуг населению ОК-002-93". Требования, которым должно отвечать кафе, изложены в ГОСТ Р "Классификация предприятий общественного питания. Общие требования". Кафе работает 5 дней в неделю, банкетный зал ~3 раза в неделю. Время работы кафе: 10-19ч, оборачиваемость равна 4.

Производственная программа кафе

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Более 80% общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция.

Таблица 1. Производственная программа кафе

НаименованиеКоличество порцийХолодные закуски: Салат мясной 400Салат из свеклы с сыром и чесноком 400Салат из моркови с орехами и медом 400Супы: Борщ 400Суп-лапша домашняя с курицей 400Вторые блюда: Эскалоп с жареным картофелем 600Филе морского окуня с карт пюре и паровым соусом 300Поджарка из говядины с отварным картофелем 400Голубцы овощные 150Сырники из творога со сметаной 300Напитки собственного пр-ваКомпот из свежих плодов 600Чай с лимоном 1500Кофе черный 1000Хлебобулочные изделия: Пирожки в асс (капуста, мясо, яблоко) 2000Покупная продукция: Пиво в асс 30 лВода в асс 50 лШоколад 20штЧипсы 50 упакХлеб 250 батонов

Потребность предприятия в сырье

Расчет потребности в материальных ресурсах проводится, как правило методом прямого счета. Этот метод предполагает умножение нормы расхода на соответствующий объем производства продукции.

Исходя из производственной программы кафе (Таблица 1), можно рассчитать потребность кафе в:

1.Сырье

2.Покупных товарах

Таблица 2. Потребность в сырье и покупных товарах

Наименование сырьяЕдиница измПотребностьЦена поставщикаОбщая суммаПроизводительФиле окуняКг40290р/кг11 600,00р. КоираКартофельКг6007р/кг4 200,00р. Орловский картофельОгурцыКг1635р/кг560,00р. Зелёная линияЯйцаДесятки134037р/дес49 580,00р. Птицекомплекс ЛаишевскийСвининаКг75204р/кг15 300,00р. АгробелогорьеСалатКг3,580р/кг280,00р. Агро-ресурсМайонезКг7565,18р/0,9кг5 430,00р. ИнторгСвеклаКг40010р/кг4 000,00р. ЗАО ТепличноеСырКг65202р/кг13 130,00р. Молочная оптовая компанияЧеснокКг1,5200р/кг300,00р. ИПКапустаКг1209р/кг1 080,00р. ЗАО ТепличноеМорковьКг3509р/кг3 150,00р. ЗАО ТепличноеПетрушкаКг1280р/кг960,00р. Агро-ресурсЛукКг606р/кг360,00р. ИПТоматное пюреКг1665р/кг1 040,00р. Продажа МорангКулинарный жирКг3056р/кг1 680,00р. ИПСахарКг12037,5р/кг4 500,00р. Агрохолдинг МоршанскийУксус 3%Л6,520р/л130,00р. ХимпродуктФундукКг50200р/кг10 000,00р. ИПМёдКг503210р/15кг10 700,00р. Мёд и конфитюр РоссииКлюкваКг35110р/кг3 850,00р. ИПТворогКг4578р/кг3 510,00р. Молочная оптовая компанияМукаКг20010,6р/кг2 120,00р. ПродэкспортСметанаКг727р/кг189,00р. Молочный курьерРепаКг320р/кг60,00р. Тульская НиваКрупа рисоваяКг228р/кг56,00р. ГорКурицаКг10195р/кг1 950,00р. ДаммарМаргаринКг3575р/кг2 625,00р. ЮсикоГовядинаКг45253р/кг11 385,00р. Мясная оптовая компанияКислота лимоннаяКг170р/кг70,00р. Уралхим-трейдЧайКг110200р/кг22 000,00р. Самый настоящийКофеКг10672р/кг6 720,00р. КофемагМолокоЛ5039р/л1 950,00р. ПластпромприборСольКг124р/кг24,00р. УтконосДрожжиКг1730р/кг730,00р. Милк трейдингЯблокоКг18020р/кг3 600,00р. ИППовидлоКг3550р/кг1 750,00р. СадовоеИтого собственное производство: 200569Пиво безалкогольноеБут (0,5) 2038р/бут760,00р. Барнаульский пивоваренный заводПиво светлоеБут (0,5) 2040р/бут800,00р. Барнаульский пивоваренный заводПиво темноеБут (0,5) 2043р/бут860,00р. Барнаульский пивоваренный заводВода газированнаяБут (0,5) 5019р/бут950,00р. Coca Cola companyВода негазированнаяБут (0,5) 5019р/бут950,00р. Coca Cola companyЧипсыУпак5017р/упак850,00р. ЛейсШоколадУпак5015р/упак750,00р. Красный октябрьХлеб белыйБатон15015р/шт2 250,00р. ДонхлебХлеб черныйБатон10015р/шт1 500,00р. ДонхлебИтого: 210 239,00р.

Товарооборот предприятия

Товарооборот - объем продажи товаров и оказания услуг в денежном выражении за определенный период времени ("ГОСТ Р 51303-2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Торговля. Термины и определения").

Товарооборот как показатель статистики рынка используется в оценках его конъюнктуры (совокупности признаков, характеризующих текущее состояние экономики), характеризует качество и количество стороны экономической деятельности в сфере товарного обращения.

Наценка - добавка к цене реализуемого товара, работы или услуги, это доход продавца, разница между оптовой и розничной ценой.

Величина наценки зависит от состояния рынка, качества товара, его потребительских свойств и спроса на данный товар. Наценка необходима для покрытия затрат продавца на транспортировку товара, его хранение и получение прибыли.

Ндс - это налог на добавленную стоимость.

Валовый доход - общий доход предприятия от всех видов хозяйственной деятельности и хозяйственных операций до уплаты из него налоговых платежей, входящих в цену продукции (налога на добавленную стоимость, акцизного сбора, таможенных сборов и пошлин). Основу валового дохода производственных предприятий составляет выручка от реализации продукции.

Рассчитываем товарооборот предприятия. Берем данные из предыдущих пунктов (Таблица 1,2)

Таблица 3. Расчет товарооборота предприятия

Собственное пр-воПокупные товарыВсего за 1 деньИтоги за месяцСумма закупки сырья20056996702102394793449Уровень наценки700 1403983 (день) 350 24132 (день) 142811532561022Товарооборот160455233802163835437354471Ндс252716,944343,76257060,76723804,78Валовый доход1151266,0619788,241171054,325837217,2Доля валового дохода в товарообороте71,75 %58,54 %71,47 %69,16 %

Наценка на продукцию собственного производства составляет 700%, на покупную продукцию - 350%, кроме шоколада и хлеба, наценка на которые составляет 30% и 35% соответственно.

Товарооборот рассчитывается путем сложения "Суммы закупки сырья" и "Уровня наценки".

Ндс рассчитываем путем умножения "Уровня наценки" на 18%.

Валовый доход рассчитывается путем вычитания НДС из "Товарооборота".

Чтобы узнать "% валового дохода к товарообороту" нужно найти общий среднемесячный товарооборот, среднемесячный валовый доход собственного производства и среднемесячный валовый доход покупной продукции. Доля валового дохода находится путем деления валового дохода на товарооборот и умноженного на 100%

Расчет трудовых показателей

Персонал предприятия разделён на 4 основные категории:

Административный персонал - руководители предприятия, их заместители, бухгалтерия, IT-менеджеры, секретари, кассир, уборщик административных и хозяйственных помещений

Работники производства - шеф-повар, зав производства, повара, пекари, кондитеры, мойщики котлов и производственной тары и уборщики производственных помещений

Работники торгового зала - метрдотель, хостес, администратор, официант, уборщики торгового зала и мойщики столовой посуды, оператор посудомоечной машины. Торговая группа: бармены, буфетчики, кассиры

Прочие работники: кладовщик, грузчики, гардеробщик, водитель-экспедитор

Трудовые показатели - показатели, которые используются для исчисления количества затраченного труда и выражаются в единицах времени. С помощью трудовых показателей рассчитываются: производительность труда, заработная плата и т.п.

Так как торговый зал рассчитан на 200 мест, банкетный зал с баром на 30, следуя этим данным, составляем штатное расписание сотрудников предприятия:

Таблица 4. Штатное расписание

ДолжностьРазрядностьПотребностьСумма оклада, рСумма итого, рАдминистративный персоналДиректор150000,0050000,00Зам директора145000,0045000,00Главный бухгалтер137000,0037000,00Работники производстваЗав производством5142000,0042000,00Шеф-повар5140000,0040000,00Повар1125000,0025000,00Повар2126000,0026000,00Повар3127000,0027000,00Повар2126000,0026000,00Пекарь 5132000,0032000,00Кондитер4129000,0029000,00Пекарь2126000,0026000,00Работники торгового залаМенеджер зала140000,0040000,00Бармен130000,0030000,00Официанты 1323 076,00300000,00Уборщики212500,0025000,00Итого: 800000,00

Фонд оплаты труда означает совокупность всех видов расходов на оплату труда работников предприятия и рассчитывается:

ФОТ=Со+Пр+Н+Сн,

·Со - сумма окладов (70%)

·Пр - премии (25%)

·Н - надбавки (5%)

·Сн - социальный налог (35% от ФОТ)

Если 800000 - 70%, то ФОТ - 100%, исходя из этого ФОТ = 1040000.

Выработка - производительность труда, прямой показатель уровня продуктивности труда, его можно определить количеством продукции, которую произвел один работник за единицу времени труда. Этот показатель может определяться различными способами, в зависимости от того, какими единицами измеряли объем продукции и затрат труда (могут быть натуральные, стоимостные, трудовые и условно-натуральные единицы).

Таблица 5. Трудовые показатели предприятия

Показатели эффективности трудаЕдиницы измеренияТоварооборот предприятия37354471Товарооборот продукции собственного производства36583785,6Численность работников предприятия29Численность работников производства9Выработка 1 работника предприятия1288085,21Выработка 1 работника производства4064865,07Средняя заработная плата27586, 20

Издержки производства

Издержки производства - затраты, связанные с производством товаров.

Перечень статей издержек:

1.Транспортные расходы - транспортный налог (налог за пользование автодорогами); 2-4% к товарообороту

2.Фонд оплаты труда