Технология производства рубленых полуфабрикатов соевым белком. Централизованное производство мясных полуфабрикатов
Характеристика организации структуры завода
Организационная структура предприятия ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит» является линейной. Управление в рамках структуры предприятия является децентрализованным. Разделение прав и ответственности дробится между разными органами, руководящими техническими разработками, закупкой сырья и материалов, производством, сбытом и т.д. Также на территории предприятия находятся три цеха по производству продукции:
колбасный цех;
цех по производству полуфабрикатов;
цех сырокопченой продукции;
а также транспортно-сырьевой цех.
Организационная структура цехов однотипная во всех цехах и является линейной. В каждом цеху есть непосредственно начальник цеха, в его подчинении находятся: технолог, главный механик, мастер смены и рабочие.
Всю готовую продукцию хранят на складе готовой продукции.
Организационная структура предприятия ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит» представлена на Рис. 1:
Рис. 1.
Описание технологической схемы производства рубленых полуфабрикатов
Рис.2
Следуя технологической схеме, представленной на рис. 2 происходит процесс производства рубленых полуфабрикатов. МПЗ представляет покупателю 8 видов котлет: киевские, пожарские, домашние, люля-кебаб, куриные, крестьянские, бифштекс, московские. Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, курицы.
Мясное сырье. Говядина в цех поступает в виде фарша, измельченного на волчке, диаметр решетки 25мм. Свинина поступает в цех в полутушах, после чего производят разделку, обвалку, жиловку. Обвалку производят дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, происходит это на стационарных и конвейерных столах. На обвалку поступает мясо размороженное, с температурой в толще мышц 1 - + 4°С. Допустимое содержание мяса на костях после обвалки до 8%. После чего мясо готово к процессу жиловки: удалению из обваленного мяса жира, сухожилий, хрящей, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек. Жиловщик производит операцию разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий решетки 3-6мм. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта (мяса) относительно шнека. Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.
Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использование замороженных мясных блоков без предварительного размораживания с измельчением на, которая располагается в соседнем цехе с/к продукции. После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорезке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм или кусочков размером 10 х 3 х 3 мм их направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий 3-6 мм.
При составлении фарша рубленых полуфабрикатов белковые препараты, овощные или крупяные компоненты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают, соответственно рецептуре, в отдельном помещении, специально для этого отведенном. Взвешенное сырье и специи загружают в фаршемешалки периодического действия и производят перемешивание для производства фарша для котлет. В мешалке все составные компоненты фарша тщательно перемешиваются в течении 3 минут.
Приготовленный фарш формуют на автомате АК2М-40, вес каждой котлеты составляет 100гр.
Далее происходит упаковка готовой продукции в лотки, если требует рецептура, то некоторые котлеты и бифштексы равномерно посыпаются панировочной мукой. Охлажденные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в деревянные, металлические или полимерные ящики или в тару-оборудование (контейнеры). Замороженные рубленые полуфабрикаты упаковывают по две штуки в пакеты из полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с пищевыми продуктами. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в ящики из гофрированного картона.
Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения. Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4 0С, внутри брикета фарша -- 2±2 °С. Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат. В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 °С.
При выходе готовой продукции из цеха на реализацию маркировщик взвешивает ее, маркирует коробки и отправляет в отдел логистики.
Рубленые полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями от массы) с непросроченными сроками реализации без признаков порчи используют при изготовлении полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % массы приготовленного фарша с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. В этом случае при изготовлении фарша полуфабрикатов следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, направляемых на переработку.
Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч. Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -10 °С в зависимости от вида от 10 до 20 суток.
Примерная расстановка цеха полуфабрикатов представлена на рис.3, где:
- 1. Помещение для приемки сырья
- 2. Разделка свинины
- 3. Обвалка курицы
- 4. Перемешивание фарша со специяциями (Мешалка)
- 5. Измельчение сырья на волчке
- 6. Упаковка готовой продукции
- 7. Взвешивание и маркировка
- 8. Кабинет мастера цеха
- 9. Помещение для мойки ящиков
- 10. Камера хранения продукции
- 11. Камера заморозки продукции
- 12. Помещение для производства пельменей
- 13. Помещение лоя хранения специй
рубленый полуфабрикат санитария пищевой
К рубленым полуфабрикатам относят котлеты - домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, ^мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские», куриные школьные; биточки - низкокалорийные детские, куриные детские; шницель - московский, особый; бифштекс - городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш.- говяжий, свиной, домашний, бараний, особый^ субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки - киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски.
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.
Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жи-лованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.
Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.
Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.
На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.
Схема 5.1. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов (котлет, шницелей, биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей)
Мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.
Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.
В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен рецептурой), а также массу одной порции.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов и фаршей осуществляется в соответствии со схемами 5.1, 5.2.
Схема 5.2. Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски
КотЛеты домашние
| Рецептура 1 | Рецептура 2 | |||
| Мясо котлетное говяжье | 28,0 | 21,00 | 36,0 | 27,00 |
| Свинина жилованная жирная | 29,7 | 22,28 | 20,7 | 15,53 |
| Жир-сырец говяжий или свиной или об- | - | - | 2,00 | 1,50 |
| резки шпика несоленые | ||||
| Хлеб из пшеничной муки | 13,0 | 9,75 | 13,0 | 9,75 |
| Сухари панировочные | 4,0 | 3,00 | 4,00 | 3,00 |
| 2,0 | 1,50 | 2,0 | 1,50 | |
| ОД | 0,07 | ОД | 0,07 | |
| Меланж | 2,0 | 1,50 | 1,0 " | 0,75. |
| Соль поваренная пищевая | 1,2 | 0,90 | 1,2 | 0,90 |
| Вода питьевая | 20,0 | 15,00 | 20,0 | 15,00 |
| Итого | 100,й | 75,00 | 100,0 | 75,00 |
Котлеты московские
 |
Ниже приведены рецептуры рубленых полуфабрикатов: котлет, биточков, шницелей, ромштекса (в г на 1 порцию); бифштексов, фаршей, фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски (в кг на 100 кг сырья).
Котлеты киевские
| Котлеты крестьянские | |||
| Рецептура | Рецептура 2 | ||
| Свинина жилованная со шкуркой одно- | 53,7 | 55,2 | |
| сортная | |||
| Хлеб пшеничный | 11,2 | 13,0 | |
| Меланж яичный | 5,5 | 5,5 | |
| Лук репчатый свежий очищенный | 11,3 | 6,0 | |
| Соль поваренная пищевая | 1,2 | 1,2 | |
| Перец черный или белый молотый | од | 0,1 | |
| Вода питьевая | 13,0 | 15,0 | |
| Сухари панировочные | 4,0 | 4,0 | |
| Итого | 100,00 | 100,0 | |
| Котлеты краснодарские | |||
| Рецептура | Рецептура 2 | ||
| Мясо свиных или говяжьих голов жило- | 47,00 | 23,50 | |
| ванное | |||
| Легкие свиные или говяжьи жилованные | 21,00 | 10,50 | |
| Хлеб из пшеничной муки не ниже I сорта | 12,00 | 6,00 | |
| Сухари панировочные | 4,00 | 2,00 | |
| Лук репчатый свежий очищенный | 2,90 | 1,45 | |
| Перец черный молотый | 0,10 | 0,05 | |
| Меланж или яйца куриные | 2,00 | 1,00 | |
| Соль поваренная пищевая | 1,00 | 0,50 | |
| Вода питьевая | 10,0 | 5,00 | |
| Итого | 100,00 | 50,00 | |
| Котлеты мясо-капустные | |||
| Мясо котлетное говяжье | 26,90 | ||
| Свинина жилованная жирная | 12,85 | ||
| Капуста свежая очищенная | 20,00 | ||
| 16,00 | |||
| Лук репчатый свежий очищенный | 5,00 | ||
| Мука пшеничная I сорта | 5,00 | ||
| Сухари панировочные | 4,00 | ||
| Меланж или яйца куриные | 1,00 | ||
| Перец черный или белый молотый | 0,05 | ||
| Соль поваренная пищевая | 1,20 | ||
| Вода питьевая | 8,00 | ||
| Итого | 100,00 |
| Котлеты мясо-картофельные по-белорусски | |||
| Рецептура 1 | Рецептура 2 | ||
| Мясо котлетное говяжье | 34,75 | 36,75 | |
| Картофель вареный измельченный или | 30,00 | 25,00 | |
| сухое картофельное сырье (хлопья, грану- | |||
| лы, крупка или сухое пюре молочно-кар- | |||
| тофельное) гидратированное | |||
| Белок соевый, концентрат гидратированный | 18,00 | 14,00 | |
| Лук репчатый свежий очищенный | 1,00 | 6,00 | |
| Перец черный или белый молотый | 0,05 | 0,05 Q Г\(\ | |
| Мука пшеничная I сорта | 6,00 | o,UU | |
| Меланж или яйца куриные | 1,00 | 1,00 1 ТГ\ | |
| Соль поваренная пищевая | 1,20 | А ПГ\ | |
| Сухари панировочные Вода питьевая | 4,00 4,00 | 4,00 | |
| Итого | 100,00 | 100,00 | |
| КотлетЫ мясо-растительные | |||
| Мясо котлетное говяжье | 35,75 | ||
| Крупа рисовая или перловая вареная | 25,00 | ||
| Белок соевый, концентрат гидратированный | 18,00 | ||
| Лук репчатый свежий очищенный | 5,00 | ||
| Перец черный или белый молотый | 0,05 | ||
| Меланж или яйца куриные | 1,00 | ||
| Соль поваренная пищевая | 1,20 | ||
| Сухари панировочные / | 4,00 | ||
| Вода питьевая | 9,00 | ||
| Итого | 100,00 | ||
| Котлеты нюрбинские | |||
| Конина жилованная II сорта | 50,00 | ||
| Жир-сырец конский брюшной или подкожный | 10,00 | ||
| Хлеб из пшеничной муки | 14,00 | ||
| Сухари панировочные | 2,5 | ||
| Лук репчатый свежий | 1,6 | ||
| Перец черный молотый | ОД 1 ^ | ||
| Соль поваренная пищевая | 1,2 | ||
| Вода питьевая | Л),о | ||
| Итого | 100,00 | ||
| Котлеты якутские | |||
| Мясо жеребят жилованное II сорта | 42,0 | ||
| Мясо котлетное свиное | 10,0 |
| Жир-сырец конский брюшной или под- | 10,0 |
| Хлеб из пшеничной муки | 12 0 |
| Сухари панировочные | 1 5 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 7 1 |
| Перец черный молотый | А 1 П 1 |
| Меланж или яйца куриные | 2,0 |
| Соль поваренная пищевая | \1 |
| Вода питьевая | 10 1 |
| Итого | 18,1 100,00 |
| Котлеты забайкальские | |
| 30,00 | |
| Мясо котлетное свиное | 30^00 12,0 2 5 |
| Хлеб из пшеничной муки | |
| Сухари панировочные | |
| Лук репчатый свежий очищенный | |
| Перец черный молотый | 0 i |
| Меланж или яйца куриные | i.,2 |
| Соль поваренная пищевая | 1.2 |
| Вода питьевая | on n |
| Итого Котлеты бурятские | /и, и 100,0 |
| Конина жилованная односортная | 45,0 |
| Жир-сырец свиной или говяжий | |
| Хлеб из пшеничной муки | 12"o |
| Сухари панировочные | 2 5 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 2,0 |
| Перец черный молотый | |
| Меланж или яйца куриные | V/, 1 2,2 |
| Соль поваренная пищевая | i",2 |
| Вода питьевая | 20,0 100,0 |
| Итого | |
| Котлеты пикантные | |
| Мясо котлетное говяжье | 23,70 |
| Мясо котлетное свиное | |
| Капуста белокочанная замороженная | 36,50 |
| Меланж или яйца куриные | 2,40 |
| Мука пшеничная | 10,80 |
| Сухари панировочные | 3,26 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 5 40 |
| Перец черный молотый | o"o4 |
| Соль поваренная пищевая | 1Д0 |
| Итого | 100,0 |
| Котлеты низкокалорийные детские | |
| Мясо котлетное говяжье | 18,50 |
| Мясо котлетное свиное | 5,00 |
| 1,25 | |
| Казеинат натрия | 0"55 |
| Метилцеллюлоза МЦ-100 (2,5%-ный раствор) | 12,00 |
| Хлеб пшеничный | 4,00 |
| Белок соевый изолированный | 0,25 |
| Сухари панировочные | 2,00 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 1,25 |
| Экстракт перца душистого | 0,001 |
| Соль поваренная пищевая | 0,30 |
| Вода питьевая | 4,90 |
| Итого | 50,0 |
| Котлеты куриные школьные | |
| 15,6 | |
| 9,0 | |
| Сердце кур, цыплят | 8,0 |
| Хлеб пшеничный | 7,0 |
| Соль поваренная пищевая | 0,4 |
| Вода питьевая | 8,0 |
| Сухари панировочные | 2,0 |
| И т ого | 50,00 |
| Биточки низкокалорийные детские | |
| Мясо котлетное говяжье | 18,00 |
| Мясо котлетное свиное | 5,00 |
| Молоко коровье обезжиренное сухое | 1,60 |
| Казеинат натрия | 0,30 |
| Морковь или тыква быстрозамороженные | 10,00 |
| Хлеб пшеничный | 4,00 |
| Белок соевый изолированный | 0,25 |
| Сухари панировочные | 2,00 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 1,25 |
| Экстракт перца душистого л | 0,001 |
| Соль поваренная пищевая | 0,30 |
| Вода питьевая | 7,30 |
| Итого | 50,00 |
| Биточки куриные детские | |
| Мясо кур, цыплят (обваленное с кожей) | 14,5 |
| Желудки мышечные кур, цыплят | 8,5 |
| Сердце кур, цыплят | 8,0 |
| Крупа рисовая вареная | 14,5 |
| Меланж или яйца куриные | 1,0 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 1,0 |
| Соль поваренная пищевая | 0,5 |
| Сухари панировочные | 2,0 |
| Итого | 50.00 |
| Шницель рубленый московский | |
| Мясо котлетное говяжье | 71,00 |
| Свинина жилованная жирная | 16,00 |
| Соль поваренная пищевая | 1,20 |
| Вода питьевая | 9,75 |
| Сухари панировочные | 2,00 |
| Перец черный или белый молотый | 0,05 |
| Итого | 100,00 |
| Шницель рубленый особый | |
| Мясо котлетное говяжье | 35,0 |
| Свинина жилованная жирная | 14,5 |
| Структурированный белковый продукт (СБП) | 45,0 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 2 $ |
| Соль поваренная пищевая | 1> |
| Перец черный или белый молотый | од |
| Сухари панировочные | 2,0 |
| Итого | 100,0 |
| Структурированный белковый продукт (СБП) изготавливают | |
| по следующей рецептуре (в кг на 100 кг сырья) | i; |
| Плазма крови | 68,0 |
| Мясо котлетное говяжье | 22,0 |
| Белок соевый изолированный | 8,0 |
| Раствор хлорида кальция 25%-ный | 2,0 |
| Итого | 100,0 |
| Бифштекс городской* | |
| Сырье Говядина жилованная II сорта | 80,0 |
| 20,0 | |
| Итого | 100,0 |
| Пряности и материалы | |
| Соль поваренная пищевая | 1,0 |
| Перец черный молотый | ОД |
| Вода питьевая | 12,0 |
| Сухари панировочные | 2,4 |
| "Контрольный выход замороженного полуфабриката, % массы исходного сырья | |
| (без панировки) - 106. |
| Бифштекс говяжий* | |
| Сырье | |
| Говядина жилованная II сорта | 100,0 |
| Итого | 100,0 |
| Пряности и материалы | |
| Соль поваренная пищевая | 1,0 |
| Перец черный молотый | 0,1 |
| Вода питьевая | 12,0 |
| Сухари панировочные | 2,4 |
| массы исходного сырья | |
| (без панировки) - 106. | |
| Бифштекс молодежный * | |
| Сырье | |
| Мясная обрезь говяжья разобранная | 80,0 |
| Мясная обрезь свиная разобранная | 20,0 |
| Итого | 100,0 |
| Пряности и материалы | |
| Соль поваренная пищевая | 1,0 |
| Перец черный молотый | од |
| Вода питьевая | 10,0 |
| Сухари панировочные | 3,0 |
| ♦Контрольный выход замороженного полуфабриката, % | массы исходного сырья |
| (без панировки) - 106. Бифштекс | |
| Мясо котлетное говяжье | 200,0 |
| Шпик колбасный несоленый | 30,0 |
| Перец черный или белый молотый | ОД |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Вода питьевая | 18,4 |
| Итого | 250,0 |
| Фарш субпродуктовый | |
| Мясо говяжье и свиных голов жилованное | 70,0 |
| Легкие говяжьи или свиные жилованные | 27,9 |
| Перец черный молотый | ОД т п |
| Соль поваренная пищевая | 2,0 |
| Итого | 100,0 |
| Фрикадельки киевские* | |
| Сырье | |
| Говядина жилованная I сорта | 38,0 |
| Свинина жилованная полужирная | 15,0 |
| Щековина свиная | 27,0 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 6,0 |
| Молоко сухое цельное | 2,0 |
| Меланж яичный | 3,0 |
| Сухари панировочные Итого | 9,0 100,0 |
| Пряности и материалы | |
| Перец черный или белый молотый | 0,1 |
| Соль поваренная пищевая | 2,0 |
| Вода питьевая, дм 3 | 15,0 |
| i массы сырья. | |
| Фрикадельки останкинские* | |
| Сырье | |
| Говядина жилованная I сорта | 76,0 |
| Жир-сырец | 5,0 |
| Шпик колбасный | 3,0 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 16,0 |
| Итого | 100,0 |
| Пряности и материалы | |
| Перец черный или белый молотый | 0,05 |
| Соль поваренная пищевая | 2,0 |
| Вода питьевая, дм 3 | 15,0 |
| ""Контрольный выход замороженной продукции, ПО % | > массы сырья. |
| Фрикадельки мясо-растительные * | |
| Сырье | |
| Говядина жилованная I сорта | 59,0 |
| Свинина жилованная жирная | 10,0 |
| Белок соевый, концентрат гидратированный | 12,0 |
| Картофель измельченный вареный | 10,0 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 6,0 |
| Меланж яичный | 3,0 |
| Итого | 100,0 |
| Пряности и материалы | |
| Перец черный или белый молотый | 0,05 |
| Соль поваренная пищевая | 2,0 |
| Вода питьевая, дм 3 | 15,0 |
| "Контрольный выход замороженной продукции, ПОЙ | "■> массы сырья. |
| Фрикадельки ленинградские* | |
| Сырье | |
| 37,0 | |
| 50,0 | |
| Лук репчатый свежий очищенный | 8,0 |
| Молоко сухое цельное | 2,0 |
| Меланж яичный | 3,0 |
| Итого | 100,0 |
| Пряности и материалы | |
| Перец душистый молотый | ОД |
| Соль поваренная пищевая | 1,2 |
| Вода питьевая, дм | 15,0 |
| ♦Контрольный выход замороженной продукции, 114Я | Ь массы сырья. |
| Фрикадельки детские* | |
| Сырье | 54 0 |
| Мясо говяжье жилованное котлетное | зо"о |
| Мясо свиное жилованное котлетное | 10,0 |
| Крупа манная Лук репчатый свежий очищенный | 2,0 4,0 |
| Молоко сухое цельное | 100,0 |
| Итого Пряности и материалы | 0 08 |
| Перец душистый молотый | V,v/O 1,20 |
| Соль поваренная пищевая | 15,0 |
| Вода питьевая, дм | 100,0 |
| Итого | ) МЯГРЫ PMITkCf |
| "■Контрольный выход замороженной продукции, 114 % | " JYldH^Dl UblJJD>l. |
| Крокеты мясные* | |
| Сырье | 73,0 |
| Мясо котлетное говяжье | 16,0 |
| Свинина жилованная жирная | 2,0 |
| Меланж или яйца куриные | |
| Лук репчатый свежий очищенный | 7,0 |
| Крупа манная | 100,0 |
| И того Пряности и материалы | 2,00 |
| Соль поваренная пищевая | 0,05 |
| Перец черный молотый | 22,00 |
| Вода питьевая, дм | |
| ""Контрольный выход замороженной продукции, 107 ! | /о массы сырья. |
| Кнели диетические* | |
| Сырье Говядина жилованная высшего сорта | 89,0 2,0 |
| Масло коровье | 2,0 |
| Меланж или яйца куриные | 7,0 |
| Крупа манная | 100,0 |
| Итого Пряности и материалы | 1,5 |
| Соль поваренная пищевая | 22,0 |
| Молоко коровье пастеризованное | 9й мягсы скптмг |
| ""Контрольный выход замороженной продукции, 108 | |
| Кюфта по-московски | * |
| Сырье | 55 0 |
| Говядина жилованная высшего сорта | JJ,U 34,0 |
| Свинина жилованная жирная | 1,0 |
| Меланж или яйца куриные | 5,0 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 5,0 |
| Крупа рисовая | 100,0 |
| Итого |
"Контрольный выход замороженной продукции, 105 % массы сырья.
Фарш мясной вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 5.1.
Рецептуры мясных фаршей
| Сырье | Говяжий | Свиной | Домашний | Бараний | Особый | Для биф- |
| штексов | ||||||
| Говядина жилованная | 100 - 50 | - 20 | ||||
| II сорта или мясо говя- | ||||||
| жье котлетное | ||||||
| Свинина жилованная | - 100 50 | - 50 | _ | |||
| полужирная или мясо | ||||||
| свиное котлетное | ||||||
| Баранина жилованная | - __ - | 100 - | _ | |||
| односортная или мясо | ||||||
| баранье котлетное | ||||||
| Шпик боковой и обрез- | _ __ __ | _ _ | ||||
| ки шпика несоленые | ||||||
| Белок соевый гидрати- | _ __ __ | - 30 | ||||
| рованный | ||||||
| Итого |
" Измельчение сырья. Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий решетки 2-3 muJ
Все волчки имеют принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта (мяса) относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противоположно направлению витков шнека. Тормозящее действие ребер зависит от их количества, высоты, формы и расстояния между ними.
Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.
Особенностью работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы. 232
Режущий инструмент волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестовидных ножей и неподвижных ножевых решеток с разными диаметрами отверстий и зажимной гайки. Основным производственным параметром волчка является диаметр выходной решетки. Наибольшее распространение получили решетки диаметром 160 и 200 мм.
(/Степень измельчения мяса на волчке и его производительность зависят от величины отверстий выходной решетки и числа плоскостей резания. При небольшой степени измельчения (16- 25 мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой (рис. 5.1, а, г); при более тонком измельчении (2-3 мм) число плоскостей резания следует увеличить/Поэтому режущий механизм собирают по двум схе-мш: (рисТ 5.1, б, в).
1При измельчении сырья для рубленых полуфабрикатов рекомендуется режущий комплект волчка собирать в следующем порядке: приемный нож, двусторонний нож, крупная сетка с выходными отверстиями диаметром 15-20 мм, второй двусторонний нож, сетка с отверстиями диаметром 2-3 мм.
Волчок состоит из загрузочной чаши, куда поступает сырье, подающего устройства (спирали и червяка), электродвигателя, металлического кожуха, режущего механизма и прижимной гайки (рис. 5.2).
Волчок работает следующим образом: из загрузочной чаши сырье с помощью спирали и червяка подается к режущему механизму. Подающая спираль вращается от собственного двигателя через зубчатую передачу. От подающей спирали мясо поступает к червяку, затем проталкивается к режущему механизму (решетки и ножи), закрепленному прижимной гайкой^ /" В настоящее время да мясоперерабатывающих предприятиях используют волчки МП-160 и К6-ФВЗП-200.
Волчок МП-160 (рис. 5.3) состоит из станины, на которой монтируют питатель, включающий загрузочную чашу и приемный шнек; механизма подачи, состоящего из цилиндра со спиральными ребрами и рабочего шнека; измельчающего механизма, содержащего двусторонние четырехзубые ножи и набор решеток диаметром 1(50 мм; гайки-маховика и привода с электродвигателем, цилиндрическим редуктором, клиноремен-ной передачей и пусковой электроаппаратурой.
О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измельчения фарш; выходит из всех отверстий решетки и течет равномерными струйками, а при плохом - вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка его горловина
 |
 |
Рис. 5.2. Схема волчка:
"1 - загрузочная чаша; 2 - подающая спираль; 3 - Электродвигатель; 4 - металлический кожух; 5 - режущий механизм; 6 - прижимная гайка; 7 - червяк
нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки.
(^Эффективность работы волчков зависит от степени подачи мяса в загрузочные горловины. Необходимо обеспечить непрерывную подачу мяса и не допускать работы волчков вхолостую. Перед началом работы проверяют санитарное состояние волчков, правильность сборки режущего механизма. По окончании работы отключают подачу электроэнергии к волчкам, разбирают режущий механизм и механизм подачи мяса и промывают горячей водой. Измельченное мясо направляют для приготовления фарша.
Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использование замороженных мясных блоков без предварительного размораживания с измельчением на блокорезке. При измельчении мясных блоков на блокорезке в виде стружки и для исключения ее смерзания измельченное блочное мясо смешивают в смесителях с охлажденным или размороженным мясом - говядину в соотношении 40 и 60 %, свинину в соотношении 50 и 50 %. Смеси замороженного
 |
и охлажденного (или размороженного) сырья измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорез-ке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм или кусочков размером 10 х 3 х 3 мм их направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
При изготовлении бифштекса в фарш добавляют шпик в виде кубиков с размером сторон не более 4 мм. Предварительно со шпика снимают шкурку вручную или на специальных машинах^
На машине «Звезда-2» производят снятие шкурки и пластование шпика (рис. 5.4). Пластование шпика необходимо для удобства загрузки в шпигорезательные машины. Машина содержит два шкива с бесконечным ленточным ножом. Между передним и задним столами расположены зубчатый подающий валик, верхний валик с направляющими деталями, гребень-скребок для очистки подающего валика, точило для зачистки ножа. Во время работы шпик укладывают шкуркой вниз на передний стол и проталкивают вручную по направляющим деталям на зубчатый подающий валик, который направляет шпик на нож. Срезанная шкурка падает вниз, а шпик продвигается на задний стол. Совершенствование существующих машин для снятия шкурки со шпика и его пластования заключается в создании автоматизированных узлов подачи, резания и отвода продукции.
(Для предотвращения перегрева шпика во время последующей обработки на шпигорезке отдельные кусочки перегретого шпика
Рис. 5.4. Схема работы машины «Звезда-2»:
а - снятие шкурки; 6 - пластование шпика; 1,3 - столы; 2 - верхний валик с направляющей деталью; 4 - подающий валик; 5 - гребень-скребок
легко раздавливаются и деформируются рабочими органами шпигорезки, что приводит к снижению качества бифштексов.
После снятия шкурки и пластования куски шпика охлаждают до температуры, близкой к О "С.
Шпигорезки по расположению питателя могут быть вертикальными или горизонтальными с гидравлическим или механическим приводом, а по конструкции ножей - с пластинчатыми или дисковыми ножами^
Из питателя шпик выдавливается поршнем в сторону режущего механизма. Режущий механизм состоит из двух взаимно перпендикулярных наборов дисковых ножей и отрезного серповидного ножа или двух ножевых рам с плоскими ножами и отрезного серповидного ножа (рис. 5.5). При движении ножевые рамы разрезают брусок шпика на полоски. Затем серповидный нож разрезает полоски на кубики. Плоскость резания серповидного ножа перпендикулярна к направлению бруска шпика. Для хорошего измельчения шпика необходимо следить за тем, чтобы ножи были исправны и хорошо наточены.
/Т1риготовление фарша. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченные мясное сырье, белковые препараты, овощные или крупяные компоненты, хлеб, воду, соль и все i специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взвешенное сырье и специи загружают в фаршемешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия и производят перемешивание для котлет, фрикаделек, шницелей и ромштекса 4-6 мин, для бифштекса 2-4 мин до образования однородной массы^/ 1
Фаршемешалка периодического действия Л5-ФМБ (рис. 5.6) состоит из станины, решетчатой крышки, дежи (резервуара), в которой навстречу друг другу вращаются две месильные спирали, и привода с электродвигателем. Станина представляет собой сварную раму, закрытую со всех сторон быстросъемными облицовочными листами. На раме укреплены емкость и тумба привода месильных спиралей. Привод месильных спиралей обеспечивается с помощью клиноременной, и зубчатой передач. Люки емкости предназначены для выгрузки фарша, их плотно закрывают крышками. Решетчатая
Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда.
Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.
Порционные (натуральные и панированные) и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей.
Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в такие же ящики, но без вкладышей.
В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количество полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации.
Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6-8°С.
Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов - 48, порционных натуральных - 36, порционных панированных - 24, мелкокусковых - 24, рубленых (натуральных и из котлетной массы) - 14.
Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).
Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Однако при централизованном производстве на вырезке, толстом и тонком краях сухожилие с внешней стороны не удаляется.
Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, шницель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать без отбивания, рыхления и панирования во избежание потерь сока и отмокания панировки во время транспортирования и хранения. Зразы натуральные могут быть нефаршированными. В этих случаях отбивание, рыхление, фарширование производят на доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрикаты выпускают: нарезанные - массой по 80 или 125 г, ромштексы, шницель, котлеты отбивные без панировки - по 70 и 110 г.
При централизованном производстве рубленых полуфабрикатов технология приготовления несколько отличается от предусмотренной в Сборниках рецептур. Так, для бифштексов рубленых шпик измельчают на салорезке и направляют в фаршемешалку.
При централизованном производстве изделий из котлетной массы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мясом не следует, так как при этом снижается кислотность полуфабриката, повышается его рН, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. В этом случае в горловину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно подают воду.
Для механизации основных этапов производства изделий из рубленого мяса на предприятиях-заготовочных устанавливают мясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полуавтомат, ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм для приготовления панировки.
При централизованном производстве изделий из котлетной массы возможны замена хлеба манной крупой и формование массы в виде колбасных батонов в оболочке.
Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых централизованно, следующий: котлеты московские, домашние, киевские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.
Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.
Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, из свинины - не более 20%, в рагу из баранины должно быть костей не более 20%, жира - 15%. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16%, из свинины - не более 20%, в поджарке из свинины - 20% и т. д.
В котлетах содержание влаги должно быть не более (в %): в московских - 68, домашних - 66, бараньих - 65; хлеба - не более 18% в домашних и не более 20% в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки).
Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.
Контролировать соблюдение массы следует путем поштучного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклонение массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ±3%.
Обработка поросят
На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные, I и II категории. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные - на 4-6 частей.
Производство замороженных полуфабрикатов является перспективным направлением вложения денежных средств, поскольку спрос на эти продукты есть всегда. Организация дела не требует много времени, основная задача оборудовать цех, где будет расположена автоматическая линия – производство полуфабрикатов, нанять квалифицированных работников, найти надежных поставщиков качественного сырья и наладить систему сбыта. Проще всего учредить предприятие индивидуальной формы собственности, это и быстрее, и дешевле. Необходимо получить государственное разрешение на такой вид деятельности, санитарно-эпидемиологическое разрешение.
Особенности производственных площадей
При выборе помещения, где будет размещено производство, следует учесть близость к фермерским хозяйствам, которые будут поставлять сырье, это сократит транспортные издержки. Оптимальная площадь цеха – 200 м 2 , потребуется склад для сырья и готовой продукции. Здание должно иметь все коммуникации, бытовые комнаты, административный отдел.
Перед началом работы необходимо получить разрешение пожарного надзора и органов СЭС. Все элементы линии производства полуфабрикатов работают от электросети, поэтому необходимо предусмотреть систему аварийной электрогенерации, мощности которой должно хватить как минимум на два часа работы, чтобы закончить производственный процесс. Поскольку готовая продукция выпускается в замороженном виде – склад по ее хранению должен представлять собой либо большую холодильную камеру, либо оснащен промышленными холодильными установками. Если предприятие будет располагаться в арендуемом помещении, то размер арендной платы составит 15 тысяч рублей, еще 15 тысяч на коммунальные платежи в месяц.
Персонал
Производство полуфабрикатов подразумевает изготовление разных видов котлет и блинчиков. Для каждого вида продукции свой комплект оборудования. Линия производства котлет обслуживается двумя работниками, блинная линия также потребует двух человек в смену. Одного человека будет достаточно для подготовки сырья и одного для приготовления начинки блинов. Потребуется грузчик, технолог, контролирующий производственный процесс и качество готовых полуфабрикатов и инженер-наладчик, для обслуживания линии. Фонд оплаты труда составит 100 тысяч рублей в месяц, при работе предприятия в одну смену.
Расход сырья на производство полуфабрикатов
Основным ингредиентом для изготовления замороженных котлет является мясо. По оригинальной рецептуре должно быть 50% свинины и 50% говядины, общая доля мяса в котлетах – 55 %, остальную часть составляют: вода (22%), жир-сырец (5%), хлеб (13%), лук (3%), панировочные сухари (2%), перец (0,1%), соль (1%).
Таблица расчёта себестоимости изготовления 100 кг котлет:
Для изготовления блинчиков понадобятся:
Блинчики - мука;
- яйца или яичный порошок;
- сахар;
- вода;
- растительное масло;
- соль.
Для начинки можно использовать фруктовые джемы, творожную массу, мясной или печеночный фарш. В производстве замороженных блинчиков можно использовать большое разнообразие начинок, угождая вкусам потенциальных покупателей.
Технология производства блинчиков
Процесс изготовления осуществляется с помощью автоматизированной линии производства блинов. На первом этапе необходимо приготовить тесто. В чаше взбивальной машины смешиваются необходимые ингредиенты и в течение нескольких минут перемешиваются. Готовая масса подается на блинный аппарат, где происходит раскатка теста и выпечка. Полуфабрикаты нарезаются согласно заданным размерам и подаются на стол для фарширования. Есть линии, в которых этот процесс ручной, но все же большинство аппаратов полностью автоматизированные. За линией выпечки следует дозатор для начинки, далее, механизм, складывает блинчик пополам и заворачивает края. Готовые изделия необходимо поддать шоковой заморозке. Именно быстродействие играет важную роль, поскольку тесто может пропитаться начинкой и изменить структуру и цвет. После заморозки полуфабрикаты готовы к упаковке и транспортировке в холодильные камеры. 
Линия для двухсторонней прожарки блинов Для организации изготовления данного вида полуфабрикатов понадобится:
- линия по производству блинов;
- холодильная камера;
- низкотемпературный моноблок.
Автоматизированная линия выполняет замес теста, выпечку заготовок, фарширование, заворачивание. Характеристики:
Холодильная камера предназначена для хранения готовой продукции. Характеристики:
- габариты – 4040*6460*2200;
- объем – 58 м 3 ;
- стоимость – 177 500 рублей.
Низкотемпературный моноблок используется для шоковой заморозки полуфабрикатов:
- объем камеры – 80 м 3 ;
- мощность – 380 В;
- температура – до -22 о С;
- стоимость – 160 тысяч рублей.
Технология производства котлет
Линия производства котлет На первоначальном этапе необходимо подготовить все составляющие ингредиенты. Мясо проходит зачистку и обвалку, удаляются жилы, хрящи, мелкие кости. Для создания фарша используют фаршмешательную установку, которая является частью линии по производству котлет. В чашу этой установки постепенно добавляют все остальные ингредиенты, необходимые по рецептуре. На этом этапе важно соблюдать температурный режим – не допускать нагрев фарша свыше 14 о С, иначе могут испортиться его бактериальные характеристики. Полученная масса направляется в формовочный блок, в котором происходит дозировка полуфабрикатов согласно заданным параметрам. Разные по весу, размеру и формам котлеты получаются благодаря использованию различных насадок. Следующим этапом является процесс шоковой заморозки. Готовые полуфабрикаты можно фасовать и отправлять на склад готовой продукции.
Рентабельность производства
Для удобства расчетов будет приведена рентабельность производства котлет на линии производства полуфабрикатов. Стоимость самой линии у разных производителей может отличаться, для примера возьмем модель KOPPENS VM, ее стоимость 1 450 000 рублей. Себестоимость готовой продукции складывается из затрат на сырье, заработной платы работников, аренды помещения, транспортных расходов. В месяц постоянные расходы составят:
- оплата труда – 100 тысяч рублей;
- аренда – 15 тысяч рублей;
- коммунальные платежи – 15 тысяч рублей;
- упаковка – 8 тысяч рублей;
- транспортные расходы – 10 тысяч рублей;
- прочие расходы – 10 тысяч рублей;
- итого – 158 тысяч рублей.
Себестоимость продукции рассчитывается из предположения, что в одну смену будет производиться 50 кг котлет, в месяце будет 22 смены, а стоимость сырья на 1 кг готовой продукции составляет 101 рубль. Умножаем все показатели – получаем 111 100 рублей полной себестоимости. Розничная цена 1 кг колет 400 рублей, выручка за месяц составит 440 тысячи рублей. Расчет прибыли: выручка (440 000) – себестоимость (111 100) – постоянные расходы (158 000) = 170 900 рублей. При такой величине чистой прибыли рентабельность производства составит 40 % – это высокий показатель говорит о быстрой окупаемости капитальных вложений (в течение 18-24 месяцев).
Видео: Процесс производства мясных полуфабрикатов
Загрузка...