Санминимум общественное питание. Соблюдение санитарных требований, правил личной гигиены при приготовлении блюд

Приступая к подготовке документов для открытия заведения общественного питания, вам необходимо тщательно изучить нормы сэс для общепита, причем нормы в 2017 году практически не претерпели изменений. Чаще всего меняется лишь формулировка, суть же остается одной и той же. Или же вносят дополнительные уточнения, во избежание путаницы.
Нормы сэс для общепита включают в себя 16 разделов, плюс приложения:

общие положения и область применения;
требования к размещению кафе и ресторанов;
к водоснабжению и канализации кафе и ресторанов;
условиям работы в производственных помещениях в кафе и ресторанах;
к устройству и содержанию помещений кафе и ресторанов;
к оборудованию, инвентарю, посуде в кафе и ресторанах;
к транспортированию и хранению сырья, пищевых продуктов в кафе и ресторанах;
к обработке сырья и производству продукции в кафе и ресторанах;
к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в кафе и ресторанах;
санитарные предписания к выработке кондитерских изделий с кремом в кафе и ресторанах;
санитарные требования к производству мягкого мороженого в кафе и ресторанах;
мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами в кафе и ресторанах;
санитарные требования к личной гигиене персонала ресторанов и кафе;
организация производственного контроля в кафе и ресторанах;
требования к соблюдению санитарных правил в кафе и ресторанах;
требования к временным организациям общественного питания (палатки, фургоны);
приложения к СанПин 2.3.6.1079-01.

Как видно из списка, нормы санэпидемстанции для общепита включают в себя внушительный список, но именно следования всем предписаниям принесут успех вашему делу.Получение разрешения СЭС на общепит Получение необходимых документов, бывает, растягивается на несколько месяцев, иногда дольше, поэтому разрешения сэс на общепит может получаться, часто, примерно одновременно с лицензией на розничную торговлю алкоголем. Это связано с тем, что пакет документов у них практически одинаковый. Разрешение СЭС выдает при наличии следующих документов:

Учредительные документы организации;
Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение;
Заключение СЭС;
Заключение УГПС (пожарная служба);
Карточка учета ККМ;
Договор для вывоза мусора.

Требования сэс к общепиту 2017 Выдвигаемые требования сэс к общепиту как-то разительно из года в год, не меняется, чаще всего происходят поправки в формировках, в статье будут описаны основные требования по состоянию на 2016 год.
Итак, требования сэс - это целый комплекс довольно строгих санитарных правил и каждый бизнесмен, работающий в сфере общепита, обязан знать их досконально. Потому что их не соблюдение приводит к штрафным санкциям и потери репутации.

Требования санэпидемстанции к общепиту это свод не каких-то необоснованно завышенных требований. Они являются достаточно высокими, однако обойти их или следовать им через раз не получится. Подобные области не терпят поблажек. Питание - топливо человеческой жизни, никакого халатного отношения быть не должно.

Здесь освещены, представлены важнейшие требования СЭС к общепиту, нарушение именно этих правил бросается в глаза при проверке вашего заведения.

Существует два вида предприятий, относящиеся к общественному питанию, они прописаны в законодательстве следующим образом:

Предприятия, которые изготавливают из продуктов полуфабрикаты. Это касается специальных цехов, которые заготавливают заранее полуфабрикаты. Фабрики или комбинаты, специализирующиеся на продаже уже готовой продукции.
Заведения общественного питания, которые занимаются реализационной деятельностью готовой пищи. Имеющие право работы с сырьем (столовые, рестораны и т.п.), с полуфабрикатами (буфеты, кафе, вагоны рестораны и т.п.).

Но все же есть требования СЭС, способные ограничивать в работе некоторые предприятия, не разрешая иметь собственного производства, в них входят некоторые виды столовых, бары, точки реализации кулинарии и полуфабрикатов.
Организация сохранения быстро портящихся продуктов, на этих видах предприятий, никак не отличается и подразумевает использование специального оборудования, которое отвечает требованиям СЭС и поддерживает необходимую температуру.
Когда СЭС наведывается на объект, первым делом проверяются соответствующие требования.
Не нарушать правил соседства, условий хранения и разморозки и т.п.Заключение СЭС на общепит Для того, чтобы получить заключение СЭС на общепит, вам понадобится предоставить следующие документы:

свидетельство о регистрации организации;
договор аренды;
ассортиментный перечень реализуемой продукции в 3-х экземплярах;
санитарные паспорта – на объект и на транспорт, если он будет использоваться;
договор с какой-нибудь службой на дезинфекцию (борьба с насекомыми) и дератизацию (грызунами);
журнал дезинфекции, зарегистрированный в СЭС;
договор на вывоз мусора;
проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если таковая происходила;
медицинские книжки на всех сотрудников со всеми проставленными анализами.

Помимо всего прочего вам необходимо уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.
Вы можете доверить сбор документов специальным компаниям, однако вам все равно придется ознакомиться с перечнем необходимых документов, хотя бы, чтобы регулировать и проверять процесс сбора необходимых бумаг. Правила СЭС для общепита

Выполнение предписаний поможет вашему заведению приобрести и сохранить репутацию.
Правила СЭС для общепита включают в себя обширный список соблюдения целого перечня нормативно-правовых актов. Вы можете приобрести их печатный вариант (он все равно должен присутствовать для ознакомления на предприятии) или же изучить электронную версию.

Журналы в общепите для СЭС В каждом заведении, занимающимся общественным питанием, является необходимым условие наличия журналов учёта.
Журналы в общепите для СЭС, которые необходимы в первую очередь:

прихода и расхода дезпрепаратов;
очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции кафе и кондиционирования;
учета проверок юр. лица;
бракеражный журнал;
учета температурного режима холодильного оборудования;
контроля температурно-влажностного режима;
учета проведения генеральных уборок;
проведения дезинфекции холодильного оборудования;
мойки и дезинфекции оборудования;
учета биоотходов;
контроля работы стерилизаторов форма 257 у
учета дезинфекции дезинсекции и дератизации;
входного контроля (разрабатывается для поступающего сырья мясо-рыба);
учета производственного контроля в общепите;
регистрации аварийных ситуаций;
по технике безопасности;
производственно-технического контроля, утверждённый СЭС для общепита.

Документы СЭС для общепита При открытии своего заведения, вам необходимо иметь следующие документы СЭС для общепита:

Уведомление о начале производственной деятельности;
Программа контроля производства (ППК) общепита;
Свидетельства регистрации ООО или ИП;
Договора аренды (при необходимости ещё аренды парковки кафе, пристройки), на следование ППК, услуги сертифицирования объекта;
Положительное решение пожарной инспекции;
Договор об учреждении;
Свод правил;
Постановление о назначении ген. директора;
Расписание кафе, утверждённое ген. директором;
Свидетельство Госкомстата;
Выписка из ЕГР;
Справка о постановлении на учёт;
Свидетельство о владении собственностью;
Заключение СЭС кафе.

Разрешение СЭС на общепит Если вы планируете заниматься сферой общественного питания, то у вас должно быть разрешение СЭС на общепит, для этого необходимо предоставить пакет документов:

копию свидетельства о государственной регистрации ИП или юр. лица (ОГРН);
выписку из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
копию свидетельства о постановке на налоговый учет (ИНН);
договор аренды помещения или свидетельство о собственности на него;
предыдущее заключение СЭС на осуществление данного вида деятельности (если оно оформлялось);
технологическая карта производства, мощность объекта, перечень установленного и предполагаемого к установке оборудования;
проектную документацию (если были изменения), также проект вентиляционных коммуникаций (паспорт на вентиляционную систему);
поэтажная экспликация помещений и план БТИ;
заключение СЭС о соответствии проектной документации (при наличии).
договор о вывозе мусора (при необходимости).

При наличии всей этой документации проводится проверка СЭС общепита и уже на основании этого выдаётся санитарно-эпидемиологическое заключение.

Обучение персонала производства личной гигиене и санитарной безопасности

Личная гигиена – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление.

Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.

Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены: 1. Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки

Их следует мыть:

перед началом работы
по мере их загрязнения
после посещения туалета
после работы с сырыми продуктами или внешней тарой
при смене операции (при переходе от сырых продуктов к готовым)
после прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам
после курения или приема пищи
после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки

Правило мытья рук:

Откройте водопроводный кран, смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами – во всех направлениях) не менее чем 2 минуты. Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью нее закройте кран. Салфетку следует выбросить в мусорный бак, не прикасаясь к нему. Нанесите на руки около 5 мл дезинфектанта, разотрите по всей поверхности. Приступать к работе с продуктами можно будет только после того, как дезинфектант испарится.

Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие, для профилактики расслаивания ногтей.

Для определения уровня гигиены на производстве отбираются смывы с рук поваров на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), которые в дальнейшем подвергаются лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье рук, т.е. нарушении правил личной гигиены.

2. Отсутствие гнойничковых заболеваний

Необходимо следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни, характеризующиеся скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. не допускаются до работы с пищевыми продуктами.

В случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с открытыми порезами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью укомплектованная аптечка первой помощи.

3.Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов(булавок, оторванных пуговиц, расчесок и др.)

Посторонние предметы, во-первых, являются дополнительным источником микроорганизмов при контакте с продуктами, а, во-вторых могут случайно попасть в питание при его приготовлении. В случае такой халатности эти предметы могут нанести вред клиенту(поранить слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, повредить эмаль зуба, а также вызвать простое неудовольствие покупателя).

4. Головной убор должен полностью покрывать волосы

Нарушение функции сальных желез, изменения свойств волос могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек – перхоти. Нередко наблюдается выпадение волос. Для предупреждения попадания волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы под шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос, мужчинам – своевременно их стричь.

5. Отсутствие у работников заболеваний ЛОР-органов

При несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости, скапливаясь между зубами, разлагаются, загрязняя ее. Вследствие этого появляется неприятный запах и размножение гнилостных микробов, которые, в свою очередь, приводят к заболеванию зубов, возникновению стоматитов, воспалительных процессов дыхательных путей. При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них бактериями могут инфицировать пищевые продукты. Особую опасность в этом отношении представляют больные гриппом, ангиной, острыми респираторными заболеваниями, так как у них отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Данный микроорганизм прекрасно приспособлен к жизни в окружающей среде, и размножается даже в условиях холодильника. Попадая на продукты и накапливаясь в них, патогенный стафилококк может привести к вспышке пищевой токсико-инфекции. Поэтому гигиеническое содержание ротовой полости и выявление среди них больных ЛОР-патологией (кашель, боли в горле, чихание, слезотечение, насморк) имеет важное эпидемиологическое значение. При простудных заболеваниях не следует приступать к работе без заключения врача. В крайнем случае, при слабо выраженных симптомах, работать можно только, надев медицинскую повязку и используя одноразовые бумажные носовые платки.

6. Отсутствие работников с кишечными инфекциями

При появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота, тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к инфекционисту поликлиники по месту жительства. Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении правил личной гигиены (мытье рук и пр.) данный сотрудник представляет серьезную угрозу безопасности питания. Ни в коем случае нельзя заниматься самолечением, т.к. нормализация стула и субъективное улучшение самочувствия не говорит о полном выздоровлении. К сожалению, при неправильном лечении может сформироваться бактерионосительство, при котором человек хорошо себя чувствует, но патогенные микроорганизмы присутствуют в его организме и выделяются наружу. Бактерионосительство, в большинстве случаев, практически, неизлечимо. Поэтому при очередном лабораторном профилактическом обследовании и обнаружении бессимптомного носительства патогенных м/о данный человек отстраняется от работы с продуктами и, в дальнейшем. уже никогда не сможет работать в сфере питания и сервисного обслуживания.

7. Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви.

Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную одежду обычно шьют из белой мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Сан. одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. Ее после стирки необходимо прогладить, так как при утюжке под влиянием высокой температуры погибает большая часть микробов. Санитарную одежду стирают после каждой рабочей смены и хранят отдельно в п/э пакетах отдельно от домашней одежды. Надевают сан.одежду после мытья рук, а снимают при выходе с предприятия. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар лбязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др. Обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задником.

Правила надевания спецодежды:

надеть сменную обувь
вымыть руки
надеть головной убор
снять все ювелирные украшения, часы
надеть брюки, куртку или халат
вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции

8. Контакт рук с пищевыми продуктами минимален

При некачественном или не своевременном мытье рук, как указывалось выше, имеется высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому на предприятиях общественного питания и торговли существует требование, при котором прямой контакт рук с продуктами питания стараются максимально исключить. Для этого используются сервировочные ложки, лопатки для перемешивания, одноразовые латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные линии и пр. На нашем производстве большое значение имеет использование перчаток при приготовлении и порционировании питания, засоле рыбы, приготовлении полуфабрикатов, мариновании, фасовке, продаже изделий покупателю.

9. Посты мойки рук оснащены полностью сопутствующим материалом

Руки моются только в специально отведенных местах(раковина для мытья рук) перед началом работы, после курения или приема пищи, после туалета. Не разрешается мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты. Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфектантом, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

10. Прием пищи осуществляется в специально отведенном месте. На территории производства курение запрещено

Из всего вышесказанного понятно, что принимать пищу на рабочем месте категорически запрещается, т.к. именно в процессе еды происходит распространение микробов вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть руки.

11. Мужчины-повара должны быть побриты

Это является как гигиеническим, так и эстетическим требованием.

12. Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра

Предварительный медицинский осмотр осуществляется при поступлении на работу.

Периодический медицинский осмотр – через определенные интервалы времени во время работы на пищевом предприятии.

Цель осмотра – не допустить на работу больных инфекционными, гнойничковыми, глистными заболеваниями, которые могут быть причиной массового заражения. Медицинские осмотры проводятся в специализированных лечебных учреждениях, имеющих лицензию.

При зачислении на работу сотрудник, подлежащий медосмотру, проходит следующий перечень исследований , которые заносятся в личную медицинскую книжку:

Наименование исследования
Флюорографическое	Наименование учреждения. Штамп «Органы грудной клетки без патологии». Дата проведения обследования.
Справка из противотуберкулезного диспансера	Наименование учреждения. Запись « На учете в туб. диспансере не состоит», дата проведения р.Манту. Дата выдачи справки. Печать учреждения.
	Наименование учреждения. Микрореакция. Мазок на гонококки. Штамп «Кожные венерологические заболевания отсутствуют». Дата выдачи справки.
	Наименование лаборатории. Штамп «Патогенной кишечной флоры не обнаружено». Дата и номер проведения исследования.
Анализ на гельминты	Наличие двух штампов с датой проведения исследования. Один – на яйца глистов, другой – на энтеробиоз.
Прививка против дифтерии	Запись делается в прививочном сертификате. Наименование прививки (АДС-М), доза введения, дата.
Заключение терапевта.	Запись « К работе годен, здоров». Дата. Подпись врача. Штамп с наименованием учреждения.
Санитарный минимум	Штамп учреждения, в котором указана дата проведения очередной аттестации. Голограмма.
Исследование крови на брюшнотифозное носительство	Наименование лаборатории. Штамп «Патогенных сальмонелл не обнаружено». Дата и номер проведения исследования.

На первой странице медицинской книжки на фотографии должна стоять печать санитарно-эпидемиологической станции или учреждения, имеющего лицензию на выдачу мед.книжки с голограммой.

Схема проведения текущего медицинского осмотра.

Текущий медицинский осмотр проводится по следующим позициям с регулярностью, указанной в таблице ниже:

Наименование исследования	Требования к записи по данному виду исследования
Флюорографическое обследование органов грудной клетки (ФЛГ)	1 раза в 2 года
Бактериологический анализ на патогенную кишечную флору	1 раз в год
Анализ на гельминты	1 раз в год
Справка из кожвендиспансера (КВД)	1 раз в 6 месяцев
Прививка против дифтерии	После 16 лет – 1 раз в 10 месяцев
Заключение терапевта.	1 раз в год
Санитарный минимум	1 раз в 2 года

Не допускаются к работе:

больные или бактерионосители брюшного тифа, дизентерии, сальмонеллеза
больные гименолепидозом и энтеробиозом (глистные инфекции)
больные сифилисом в заразном периоде
больные лепрой (проказа)
больные заразными кожными заболеваниями (чесотка, трихофития, микроспория, актиномикоз)
больные заразными и деструктивными формами туберкулеза легких, а также внелегочного туберкулеза с наличием свищей, туберкулезной волчанки
работники с гнойничковыми заболеваниями

Санитарная безопасность

Санитария(от лат.sanitas- здоровье) занимается организацией и проведением санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. Ее целью является создание таких норм и правил, позволяющих с уверенностью производить безопасное и качественное питание.

Не только человек может служить источником инфекции, но и грязное оборудование, несоблюдение температурных режимов приготовления и хранения продукции, присутствие насекомых и грызунов, отравление питания химикатами и пр.

Требования санитарной безопасности условно можно подразделить на 2 раздела:

1 раздел – соблюдение чистоты помещений, оборудования, инвентаря (проведение уборки, использование дезинфектантов)

2 раздел – санитарные требования к процессу приготовления , хранения, порционирования и реализации готовой продукции.

Требования по соблюдению чистоты производственных помещений, оборудования, инвентаря (уборка и дезинфекция)

Уборка – это удаление мусора, отходов, остатков пищи, жира, грязи.

Дезинфекция – это процесс снижения количества бактерий до безопасного уровня с помощью (химических веществ) дезинфектантов

УБОРКА

Основные этапы мытья помещения, оборудования и инвентаря:

Предварительная очистка – удаление мусора путем выметания, вытирания или предварительной промывки
Основное мытье – растворение жира и грязи на рабочей поверхности с помощью моющее-дезинфицирующего средства.
Споласкивание – полное удаление моющее – дез.средств под проточной водой или с помощью чистой влажной салфетки
Сушка

Основные принципы уборки:

Следовать инструкции по уборке

Спланировать уборку таким образом, чтобы двигаться от особо грязных мест к более чистым

Начинать сверху и двигаться вниз

Пользоваться уборочным инвентарем согласно его цветовой маркировки

Использовать моющие и дезинфицирующие средства по назначению и в соответствующем разведении

При сан.обработке оборудования обращать особое внимание на поверхности, наиболее часто соприкасающиеся с руками, как например, ручки холодильников, рукоятки ножей, дверные ручки, открывающие устройства водопроводного крана и пр.

Своевременно менять рабочий моюще-дезинфицирующий раствор при его загрязнении

Своевременно сигнализировать о недостатке моющих средств, уборочного инвентаря, испорченном оборудовании.

Своевременно освобождать мусорные баки от отходов.

Что не разрешается делать при уборке:

Смешивать моющие средства

Использовать раковину для мытья инвентаря без тазика для рабочего раствора

Использовать уборочный инвентарь без учета цветовой маркировки

Переливать моющие и дез.средства в посуду без маркировки или для хранения пищевых продуктов

Хранить моющие средства совместно с продуктами питания или посудой.

Что следует сделать по окончании уборки:

Промыть и продезинфицировать весь уборочный инвентарь

Не оставлять на ночь оборудование и инструменты в отбеливателе или другои дезинфицирующем средстве

Хранить уборочный инвентарь и моющие средства отдельно от пищевых продуктов

Выбросить тряпки, салфетки, ложки, если они используются для однократного применения

Вымыть руки

Эпидемиологическое значение насекомых, грызунов как переносчиков возбудителей пищевых заболеваний. Понятие о дезинсекции и дератизации.

Мухи и тараканы, крысы и мыши являются переносчиками и источниками возбудителей многих инфекций, в т.ч. пищевых отравлений и глистных инвазий.

Мухи и тараканы – питаются разлагающимися органическими остатками, экскрементами животных и человека, пищевыми отбросами, загрязняя пищевые продуктами возбудителями туберкулеза, дизентерии, брюшного тифа, холеры, гепатита и пр.

Часть возбудителей и яйца гельминтов мухи и тараканы переносит на лапках и хоботке.

Дезинсекция- комплекс мер по уничтожению насекомых, она включает:

тщательную уборку помещений,
своевременный вывоз пищевых отходов, после чего необходимо очистить, промыть и продезинфицировать емкости для отходов
применение липких лент и электроловушек
обработка специальными средствами

Крысы и мыши – могут проникать на пищевое предприятие, инфицировать пищевые продукты мочой и экскрементами, содержащими патогенных микроорганизмов
(чума, проказа, лептоспироз…)а также поедают значительное количество продуктов.

Дератизация – комплекс мероприятий по уничтожению грызунов, она включает:

пищевые продукты хранят в недоступном для грызунов месте
во время удалять пищевые отходы
во время заделывать щели в полу, отверстия в потолке, бетонировать отверстия вокруг технических вводов. Вент.каналы должны быть закрыты металлическими сетками
фундамент здания заглубляют не менее чем на 1 м, в стенах прокладывают металлическую сетку, деревянные пороги идвери оббивают листовым железом
использование отравляющих приманок, ловушек

Признаки появления тараканов или грызунов на объекте:

живые или мертвые тела, включая личинки, куколки и яйца насекомых
помет, паутина от насекомых
следы погрыза оборудования из дерева, пластмассы, дырки в коробках, мешках, др. упаковки, пожеванные кусочки картона или бумаги
лужицы, пятна рядом с продуктами
запах, характерный для грыунов
черные, жирные пятна вокруг труб и отверстий – мест выхода вентканалов и тех.вводов
потери небольших количеств продуктов

При появлении данных признаков в Теремке или вокруг него следует немедленно сообщить об этом дежурному врачу.

Внимание! Никогда не пользуйтесь аэрозолями против насекомых вблизи открытых продуктов. Промывайте все рабочие поверхности после обработки на следующий день перед рабочей сменой.

Санитарные требования к процессу приготовления и хранения продуктов

1. Прием товара

Приему подлежат только доброкачественные продукты. Загрузка продуктов осуществляется на загрузочный пандус. Отсюда продукты в зависимости от условий хранения направляются по различным помещениям.

Сухие продукты (специи, смеси, сахар, консервы, орехи, мука и пр.), которые не требуют хранения в условиях холодильника, после перетаривания направляются в сухую кладовую.

Замороженные (температура хранения от -18 С до -15 С) поступают в морозильную камеру на хранение или для размораживания- в мясной цех, рыба – в рыбный цех.

Если при поступлении продукт полностью или частично разморожен, следует сообщить об этом начальнику производства.

Охлажденные продукты (температура хранения от 0 до + 5 С) после перетаривания и сан. обработки поступают в холодильные камеры.

Продукты не могут поступать в цеха во внешней упаковке. Они перекладываются согласно маркировке во внутрицеховую тару (за исключением камер для сырья).

2. Температурные стандарты приготовления, хранения, комплектования и порционирования скоропортящегося питания

Температура внутри куска мяса(птицы, рыбы) при термической обработке должна быть выше 72 С.
Температура приготовления гарниров,соусов не должна быть ниже 95 С.
Время охлаждения продуктов питания после термической обработки – не более 4-х часов.
Окончательная температура после охлаждения не должна быть выше 5 С (кроме горячей продукции, которая сразу поступает на мармит).
Время нахождения скоропортящихся продуктов вне холодильника во время их приготовления не должно быть больше 45 минут
Температура воздуха в мясном и холодном цехах не должна превышать 16 С.
Максимальная температура продукта во время его приготовления, порционирования или комплектования не должна превышать 15 С.
Готовая продукция перед выносом на прилавок должна быть охлаждена в холодильной камере до 5 С.
Температура холодильного оборудования не должна быть выше 5 С, морозильного – выше минус 15 С
Время размораживания мясной и рыбной продукции – не более 48 часов при температуре не выше 9 С
Время размораживания на воздухе при температуре выше 16 С – не более 24 часов
Максимальная температура на поверхности мяса после размораживания и во время переработки не должна превышать 12 С.

2. Маркировка продукции, сроки хранения скоропортящихся продуктов, защита от внешнего загрязнения

Срок годности пищевого продукта определяется датой, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Вся продукция на производстве(включая заготовки, сырье, п/ф) должна быть промаркирована(дата и время приготовления или дата поступления от поставщика) и защищена от внешнего загрязнения(покрыта п/э пленкой, крышками и пр.).

Вся продукция на прилавке должна также иметь ярлык с указанием наименования продукта, даты приготовления, срока годности, условий хранения, веса, цены(согласно ГОСТ) и покрыта от внешнего загрязнения.

После окончания срока годности продукты подлежат списанию и утилизации.

4. Понятие о правильной ротации

В первую очередь используются продукты, срок годности которых истекает раньше. Выполнение данного правило необходимо для своевременной реализации продуктов в пределах срока хранения.

5. Понятие товарного соседства

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению продуктов с одинаковым режимом хранения, а также приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Оно основано на принципе совместимости разных продуктов – при хранении продукты не должны оказывать друг на друга вредного воздействия. Н-р, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные, сухие и влажные продукты. Продукты со специфическим запахом (сельди, специи) должны храниться отдельно от воспринимающих запахи(кондитерские изделия, молочные продукты, хлебобулочные изделия). Нельзя на одной полке холодильника хранить продукты в заводской упаковке и собственную кулинарную продукцию, а также сырые и готовые продукты.

6. Понятие о необходимости разделения «чистых» и «грязных» потоков.

Суть данного принципа сводится к тому, что не разрешается:

хранить сырые необработанные продукты совместно с готовыми к употреблению
чистую посуду рядом с использованной
продукцию и инвентарь во внешней таре с распакованными продуктами и материалами
перемещать по одному и тому же пути сырые, упакованные во внешнюю тару, грязную продукцию и материалы, а также готовую продукцию и чистую посуду.
переходить от «грязной»операции (н-р,уборка) к «чистой»(приготовление питания), непомыв руки.
использовать цветовую или буквенную маркировку на инвентарь в каждом цеху.

7. Система контроля за предотвращением попадания инородных предметов в питание

К инородным телам, которые могут попасть в питание, относятся:

кусочки стекла(при сколе стеклянной банки при открывании, в случае боя стекла вблизи открытых продуктов питания)
кусочки латекса(при нарезании продукта в резиновых перчатках)
мелкие камешки(при несоблюдении правил перетаривания продукции, с внешней упаковки)
насекомые(при наличии, н-р, мух или тараканов в цеху, при замесе теста)
кусочки бумаги, газет, пуговицы, булавки(наличие посторонних предметов на рабочем месте, использование булавок на санитарной одежде)
волосы (при не правильно надетом головном уборе)
винтики, гвоздики и пр. (при несоблюдении правил безопасности при проведении технических работ)

Меры предупреждения попадания инородных тел в питание:

отсутствие продуктов в стекле на производственной зоне(перетаривание в пластиковые емкости), снабжение ламп, витринных стекол защитными колпаками и резиновыми прокладками
борьба с насекомыми(защитные сетки, качественная уборка, закрытые двери и окна)
соблюдение правил личной гигины(отсутствие посторонних предметов на сан.одежде и в помещении Теремка, правильное надевание головного убора)
предварительный визуальный осмотр внешней тары, его сан.обработка и аккуратное перетаривание продукта во внутреннюю упаковку
соблюдение правил безопасности при проведении технических работ(все продукты должны быть покрыты и находиться на отдалении от места проведения работ)

7. Частные вопросы санитарной безопасности

Овощной цех

разделение по времени «чистых»(очистка вареных овощей) от «грязных» (мытье, очистка сырых овощей) операций
тщательное мытье инструментария и оборудования после «грязных» операций
очистка сырой и готовой продукции проводится в одноразовых перчатках.
охлаждение вареных овощей в холодильной камере

Рыбный цех

размораживание рыбы производить в вакуумной упаковке под холодной водой или в холодильной камере
время пребывания рыбы(сырой и готовой) вне холодильника не более 45 минут
все операции по работе с рыбной продукцией проводить в одноразовых перчатках
обработку столов по окончании операции проводить дезинфицирующих средств
время хранения соленой рыбы в холодильной камере с момента засола до реализации – не более 48 часов
своевременное списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Мясной цех

размораживание мяса и куры при температуре окружающего воздуха – не более 24 ч, в камере – не более 48 часов
разделку, зачистку и нарезку мяса, приготовление полуфабрикатов, маринование производить в одноразовых перчатках
время пребывания размороженного мяса и полуфабрикатов вне холодильника не более 45 минут
температура сырого мяса не должна превышать в процессе переработки 15 С
своевременное списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Горячий цех

использование чистых, сухих контейнеров для перекладывания питания
температура термообработки внутри куска – не менее 72 С
время охлаждения продукции – не более 4-х часов до 5 С
все питание после термообработки сразу должно следовать в камеру охлаждения или на горячий прилавок
все операции в горячем цеху проводятся с использованием одноразовых перчаток
своевременное списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Мучной цех

яйца перед употреблением должны быть продезинфицированы
перед взбиванием яичная масса должна быть процежена (во избежание попадания в тесто скорлупы)
при розливе теста повару следует использовать передник и нарукавники
максимальное время пребывания фасованного теста, заготовок для пиццы вне холодильника – 45 мин
приготовление пиццы – в одноразовых перчатках, укладывание нчинок – с применением сервировочных ложек.
своевременное списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Холодный цех

время нахождения готовой скоропортящейся продукции вне холодильника – не более 45 мин
При использовании слайсера или машины для нарезки овощей следует проводить его санитарную обработку каждые два часа
Нарезка, перемешивание, заправка салатов – с использованием одноразовых перчаток
при смене операции следует проводить санитарную обработку рабочих поверхностей с использованием дезинфектанта
запрещается вносить в цех продукцию во внешней таре
своевременное списание и утилизация продукции с истекшим сроком годности на прилавке и в цеху

Понятие о кишечной инфекции

Кишечные инфекции – это острые инфекционные заболевания, протекающие с расстройством желудочно-кишечного тракта (диарея, рвота, боли в животе, температура).

Источником острых кишечных инфекций является больной человек или бактерионоситель. Он выделяет в окружающую среду огромное количество микроорганизмов с испражнениями, мочей или рвотными массами. Если продукты, вода или др.напитки оказались загрязнены возбудителями, то они становятся опасным для человека. Грязные руки также могут явиться источником инфекции. Если возбудитель был выделен из кишечника больного человека и попал в рот другому человеку через загрязненные продукты, воду или руки, то такой путь передачи инфекции называется фекально-оральный. Заразиться человек также может от больного при чихании, кашле(воздушно-капельный путь передачи) или при прямом контакте (контактный путь передачи). Однако главный путь передачи кишечных инфекций – фекально-оральный.

К острым кишечным заболеваниям относят:

брюшной тиф
дизентерия
холера
гепатит А (болезнь Боткина)
сальмонеллез
ботулизм
стафилококковая интоксикация

Познакомимся с каждой из них.

Брюшной тиф.

Особо опасная кишечная инфекция, сопровождающаяся сильной интоксикацией организма: слабостью, недомоганием, головной болью, высокой температурой. Возбудителем болезни является сальмонелла группы А. Эти бактерии устойчивы во внешней среде. Выживают в овощах(фруктах) в течение 10 дней, масле сливочном – 25 дней,

мясе – до 90 дней. Оптимальная температура развития для них – 37 С. Выдерживают нагревание до 50 С в течение часа.

Заражение происходит от больного человека или бактерионосителя. Возбудители выделяются в окружающую среду с испражнениями и мочей, попадают в организм здорового человека при употреблении им загрязненной воды или продуктов. Попав через рот в организм человека они попадают в кровь и выделяют токсин, оказывающий отравляющее действие на организм, особенно на сердечно-сосудистую и нервную системы.

Заболевание начинается постепенно, с ухудшения аппетита, сна, повышения температуры до 39-40 С. На 8-9 день болезни на коже груди и живота появляется бледно-розоавя сыпь. Около 5 % переболевших остаются носителями возбудителя этой болезни.

Дизентерия

Инфекционное заболевание, характеризующееся поражением толстого кишечника и интоксикацией организма (слабость, гол. боль, повышенная температура, понос, тошнота, иногда рвота). Вызывается бактериями рода шигелла. Температурный оптимум – 37 С. В пищевых продуктах сохраняются до 10-20 дней. Погибают при нагревании до 60 С через 10-20 мин.

Здоровый человек заражается от больного или носителя. Пути передачи возбудителей – бытовой, пищевой и водный. Через загрязненные руки носителя заболевания возбудитель попадает на пищевые продукты. В теплый период года факторами передачи являются мухи, которые на хоботке и лапках переносят частицы испражнений, содержащих бактерии, на пищевые продукты. Заражение может произойти и при употреблении загрязненной испражнениями воды, особенно из открытых водоемов. Заболевание чаще регистрируется летом и осенью вследствие употребления немытых овощей и фруктов.

Заражение дизентерией происходит через рот, попадая в толстый кишечник, возбудитель размножается и вызывает воспалительный процесс с образованием язв. Выздоровевшие длительное время могут оставаться бактерионосителями. Некоторые дизентерийные бактерии могут размножаться и в пищевых продуктах. Употребление загрязненных продуктов, не подвергшихся термической обработке, может вызвать групповые заболевания. Возможность таких вспышек возрастает, если носитель возбудителя или больной, принимающий непосредственное участие в приготовлении и отпуске пищи, не выполняет гигиенических требований.

Холера

Относится к особо опасным острым инфекционным заболеваниям и характеризуется тяжелым состоянием и обезвоживанием организма. Возбудителем холеры является холерный вибрион. Он может длительное время сохранять жизнеспособность на различных объектах окружающей среды. В молоке и молочных продуктах возбудитель холеры сохраняется в течение 14 дней, в кипяченой воде до 40 часов, в открытых водоемах – до нескольких месяцев, в почве – до 2-х месяцев. Оптимальная температура роста 25-37 С. Погибает при нагревании до 80 С через 5 мин. Устойчив к низким температурам. Холерный вибрион образует сильнодействующие яды. Заболевание начинается с внезапного поноса, позднее присоединяется рвота, очень сильная. Организм теряет до 35 л жидкости. Происходят резкие нарушения водно-солевого равновесия организма. Из-за большой потери воды кожа собирается в складки, возможны судороги, отмечается сильная жажда, одышка. Заражение происходит через пищевые продукты и воду, загрязненные выделениями, которые содержат вибрионы. В распространении возбудителей болезни значительную роль играют мухи. Бактерионосительство, как правило, не формируется. Профилактика состоит в строгом соблюдении гигиенических навыков при использовании пищевых продуктов. Важное значение имеют санитарная охрана источников водоснабжения, обезвреживание нечистот, уничтожение мух.

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина)

Характеризуется поражением тканей печени и пищеварительного тракта. Возбудитель болезни – вирус. При данном виде гепатита заражение происходит через зараженные испражнениями продукты питания, воду, руки, предметы домашнего обихода.. Заболевание начинается со слабости, быстрой утомляемости. Отмечается снижение аппетита, ощущение горечи во рту, отрыжка, боли в животе, иногда рвота, кашель, насморк, гол боль, боли в мышцах. Моча по цвету становиться темной, испражнения – серо-белые. Кожа и склера глаз приобретает желтый цвет. Иногда течение болезни происходит без желтухи. Вирус довольно устойчив во внешней среде, выдерживают нагревание до 100 С в течение 30-40 мин, хорошо переносят высушивание и низкие температуры. Загрязнение вирусами пищевых продуктов возможно при их обработке, приготовлении, хранении и реализации.

Сальмонеллезная токсикоинфекция

Это кишечные заболевания, вызываемые бактериями рода Сальмонелла (исключение – сальмонелла, вызывающая брюшной тиф и паратифы), с выраженными симптомами интоксикации организма. Эти микроорганизмы устойчивы во внешней среде, хорошо переносят низкие температуры, выживают в воде и домашних предметах при комнатной температуре до 45-90 дней. В соленом мясе – 2-3 месяца, в молоке – 2-40 дней. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в продуктах, не изменяя их органолептических свойств. Основным источником сальмонелл являются с/х животные, птицы(домашние и водоплавающие), собаки, кошки, грызуны, больные люди и бактерионосители. Возбудители выделяются с калом, мочей, слюной. Бактерионосительство после перенесенной болезни может сохраняться многие годы. Основную роль в распространении болезни играет зараженное мясо, птица и молочные продукты, не подвергнутые ветеринарному контролю. Большую опасность представляют изделия, приготовленные из фарша. Вспышки сальмонеллеза почти всегда связаны с пищевыми продуктами животного происхождения. Нарушения при обработке продуктов, его хранении являются частыми причинами заражения. Заболевание начинается остро, с озноба, гол.боли, боли в суставах, в животе, затем присоединяется понос. Тяжесть заболевания различна – от легких случаев до смертельных.

Стафилококковые интоксикации

Наиболее типичные пищевые интоксикации, вызванные возбудителем – патогенным стафилококком, способным вырабатывать токсин. Именно этот токсин и является непосредственной причиной пищевой интоксикации. На зараженных продуктах, как правило, нет бактерий, а есть только оставленный после их смерти токсин. Он устойчив к высоким и низким температурам(особенно в условиях холодильника), не погибает при кипячении в течение 30 мин! Окончательно разрушается лишь через 2,5-3 ч кипячения. Стафилококковые интоксикации возникают при употреблении молочных, мясных, кондитерских изделий. Благоприятной средой для размножения возбудителя и образования энтеротоксина являются творог, мягкие сыры, брынза, сметана, кремовые изделия, мясные фарши. После заражения почти сразу, или через1-2 часа появляется тошнота, многократная рвота, резкие боли в животе. Выздоровление наступает через сутки, реже- через 2-3 дня.

Основным источником возбудителей являются люди с гнойничковыми поражениями кожи и простудными заболеваниями дыхательных путей(насморк, кашель). Микробы попадают в питание, которое впоследствии может явиться причиной болезни.

Соблюдение правил личной гигиены, отстранение сотрудников с вышеперечисленными заболеваниями от работы с продуктами, соблюдение режима тепловой обработки и хранения продуктов, соблюдение сроков реализации – важные профилактические меры.

Личная гигиена

Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:

1.Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки

Их следует мыть:

Перед началом работы

По мере их загрязнения

После посещения туалета

После работы с сырыми продуктами или внешней тарой

При смене операции (при переходе от сырых продуктов к готовым)

После прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам

После курения или приема пищи

После работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки

Правило мытья рук:

Откройте водопроводный кран, смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами - во всех направлениях) не менее чем 2 минуты. Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью нее закройте кран. Салфетку следует выбросить в мусорный бак, не прикасаясь к нему. Нанесите на руки около 5 мл дезинфектанта, разотрите по всей поверхности. Приступать к работе с продуктами можно будет только после того, как дезинфектант испарится.

2. Отсутствие гнойничковых заболеваний

3.Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и др.)

Здоровье детей посещающих детские сады напрямую связано скачеством питания и соблюдением гигиенических правил и норм персоналом детских учреждений. Все работники Дошкольных Общеобразовательных Учреждений(ДОУ) Обязаны проходить медицинские осмотры и обследования в установленном порядке (раз в 3 месяца).

Каждый работник ДОУ должен иметь личную медицинскую книжку, куда вносят результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники, уклоняющиеся от медосмотров, профессиональной и гигиенической подготовки, не имеющие личной медицинской книжки установленного образца с результатами медосмотров и профессиональной гигиенической подготовки, к работе не допускаются.

При отсутствии сведений о профилактических прививках лица, поступающие в ДОУ, должны быть привиты в соответствии с национальным календарем профилактических прививок.

Персонал ДОУ должен соблюдать правила личной гигиены : приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды; коротко стричь ногти.

Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки, надеть чистый халат или другой специальный костюм, иметь сменную обувь; аккуратно подобрать волосы. У технического персонала дополнительно должен быть фартук и косынка для раздачи пищи, фартук для мытья посуды и специальный (темный) халат для уборки помещений.

Перед входом в туалетную комнату следует снимать халат и после выхода тщательно вымыть руки с мылом; пользоваться детским туалетом персоналу запрещается.

Перед выходом из ДОУ персонал обязан убирать халаты в шкаф для спецодежды.

Все работники пищеблока обязательно ежедневно должны осматриваться медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний на кожных покровах и опрашиваться на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца. Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте. Для персонала ДОУ следует предусмотреть не менее 3 комплектов санитарной одежды.

Не допускаютсяили немедленно отстраняются от работы больные сотрудники. Если существует подозрение на инфекционное заболевание – сотрудника так же обязательно следует отстранить от работы.

К производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков предъявляются следующие требования:

1. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Столы для обработки сырого мяса и рыбы покрывают оцинкованным железом (с закругленными углами).

2. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются.

3. Доски и ножи должны быть промаркированы: СМ - сырое мясо, СК - сырые куры, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, гастрономия, Сельдь, X - хлеб, Зелень. При приготовлении пищи не допускается использование промаркированных досок не по прямому назначению.

4. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду используют только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.

5.Количество комплектов столовой и чайной посуды должно полностью обеспечивать одномоментную посадку детей без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приема пищи.

Контроль за пищеблоком и питанием детей проводят медицинские сотрудники детских садов.

Кухня должна быть расположена на первом этаже и иметь отдельный вход и площадь 21-46 м2 (в зависимости от комплектности детского учреждения). Потолки и стены в кухне должны быть покрыты белой масляной краской, а панели стен - глазурованной плиткой. Полы выкладывают метлахской плиткой. Делается это для того чтобы стены, потолок и пол было легко мыть дезинфицирующими растворами. Все окна и двери в кухне необходимо тщательно закрывать сеткой от мух.

Для пищевых отбросов должны иметься специальные ведра с плотно закрывающейся крышкой, которые освобождают по мере их наполнения, но не реже чем каждые 4 ч.

Для мытья кухонной посуды в кухне необходимо иметь отдельную ванну с подводом холодной и горячей воды. Посуду сначала следует очистить от остатков пищи, затем вымыть мочалкой в теплой воде (температура около 50) с прибавлением пищевой соды, ещё раз обмыть чистой водой и облить водой, имеющей температуру 80. Вымытую посуду обязательно следует просушить на специальных полках или стеллажах и затем убрать в шкафы.

При организации качественного, полноценного питания детей необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, все помещения пищеблока использовать строго по назначению. Уборку проводить только с применением дезинфицирующих средств (чаще 1%-ного раствора хлорной извести или хлорамина).

Для дезинфекции посуды и поверхностей можно использовать только специальные разрешенные средства.

Продукты питания, поступающие в детские учреждения, должны быть свежими и доброкачественными. При малейшем подозрении на недоброкачественность того или иного продукта его следует исключить из рациона питания детей и подвергнуть дополнительному лабораторному исследованию.

Полуфабрикаты из мяса и рыбы немедленно подвергают кулинарной обработке, хорошо проваривая или обжаривая (хранить их можно только в исключительных случаях на холоде и не более 6 ч).

Кислое молоко и простокваша из сырого молока в детских учреждениях используются только для блюд, которые будут подвергаться кулинарной обработке (оладьи, блинчики, пирожки).

Раздача готовой пищи производится немедленно после ее приготовления. Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру 70, вторые - не ниже 60, холодные блюда и закуски - салаты, винегреты - от 10 до 15. Если часть пищи не будет реализована сразу, то перед повторной раздачей ее необходимо снова прокипятить или прожарить. Смешивать остатки пищи с пищей, вновь изготовленной, категорически запрещается.

Требования к условиям хранения продуктов

1. Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

2. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

3. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

4. Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.

5. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

6. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

7. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1 % раствором столового уксуса.

8. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 С.

9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).

Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2 % раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Их обработку проводят в специально выделенном помещении. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.

Метки этой статьи

рассказать друзьям

Распечатать

Высказаться