Планировка цехов в столовой. Организация работы горячего цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. Высота цеха не менее 3,3 м, ширина дверей - 1,2 м, температура в цехе 17-19 о С, влажность 40-60%. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 о С не более 6 часов, на раздаче салаты должны храниться в закрытых холодильниках-витринах. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса, используя четкую маркировку ножей и разделочных досок. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. При работе с приводами или машинами для нарезки овощей нужно соблюдать правила техники безопасности; перед началом работы производят санитарно-технический осмотр, проверяют надежность заземления и санитарное состояние, проверяют работу на холостом ходу, при работе не приближают пальцы к движущимся механизмам и ножам, овощи продвигают толкателем. После работы машину разбирают и моют только отключенной от электропитания, все сменные механизмы промывают теплой водой и просушивают.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной масло-делитель РДМ. При работе с ними перед включением надо проверить: исправность заземления, целостность кабеля и электророзетки, комплектность машины и правильность сборки, санитарное состояние, работу регулятора толщины нарезаемых ломтиков, надежность крепления заточного механизма, целостность защитных кожухов. Не допускается: приближать руки к ножам и движущимся частям оборудования, застрявшие ломтики удалять только после отключения оборудования. По окончании работы выключить машину, произвести санитарную обработку, насухо протереть мягкой тканью.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуру окружающей среды, так как горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда. Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования, вести ежедневный учет температурного режима с показаниями температуры внутри камеры в начале и в конце рабочей смены.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах, или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. Весь инвентарь должен быть с маркировкой.

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты, заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2, которые должны поверяться 1 раз в год с выдачей соответствующего акта о поверке.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают вручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

?Содержание

Введение

2.1. Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест.............

2.3. Расчет площадей цеха
2.4. Расчет численности работников овощного цеха
Заключение
Список используемой литературы
Приложения

Введение

Актуальность темы. Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Выполнение предприятием общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны:
- изучать вопросы и требования потребителей
- определять потребности в продуктах питания;
- устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
- создавать условия для приема пищи;
- готовить пищу, порционировать и отпускать ее;
- осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
- рекламировать услуги.
Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм.
Объектом исследования является столовая на 100 посадочных мест, находящаяся при предприятии.
Предметом исследования является проектирование овощного цеха в столовой на 100 посадочных мест.
Цель курсовой работы - организация работы овощного цеха в столовой на 100 посадочных мест, находящейся при предприятии.
Задачи:
1. Ознакомится с общими характеристиками предприятия и овощного цеха.
2. Рассчитать площади столовой и овощного цеха.
3. Произвести расчеты по организации подбора оборудования.
4. Рассчитать численность работников овощного цеха.
Структура работы. Работа состоит из введения, теоретической и практической части, заключения, списка используемой литературы и приложения.

Глава 1 Особенности производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания

1.1. Общая характеристика предприятия

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализицию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
1. производство кулинарной продукции;
2. реализацию кулинарной продукции;
3. организация её потребления.
Кроме того, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 ч. Реализации, а холодные – на 1ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава. Условий труда. Учебы и других факторов.
Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей – в обеденные перерывы, перемены.
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года. Дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки. Холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта. От этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.
Предприятие общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других. Например: организации досуга, проката посуды и.т.д
Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий. Выборе их типов, определения режима работы и составлении меню.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов.
В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м 2 на одно посадочное место.

1.2. Общая характеристика овощного цеха

Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.
В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.
В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так-же – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.
Оборудование в цехе размещено пристенно.
Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах соблюдают следующие правила:
? на полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки;
? ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте;
? производственные ванны и столы имеют закругленные углы.
Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.
При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.
Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким. Температура в цехе не превышает 26 град.С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование заземлено. При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.
Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Далее рассмотрим освещение и вентиляция на предприятии
Естественное освещение. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола.
Искусственное освещение. Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.
К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения.
К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.
Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.
в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.
Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.
Вентиляция. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.
Естественная вентиляция. При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.
Искусственная вентиляция. Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.
При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.
В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.
Проектируемый овощной цех находится в столовой №4, которая относится к Казанскому Вертолетному заводу.
Таким образом, овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров). Цех размещен у входа в столовую, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой. Во второй главе мы рассмотрим устройство и оборудование овощного цеха.

Глава 2 Проектирование работы овощного цеха столовой на 100 мест

2.1. Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест

Загрузка зала:

режим работы	оборачиваемость 1 места в 1 час	?, % заполняемости зала	кол-во потребителей в час	кол-во блюд	в том числе
					хол	перв	втор	сладк
					0,5	0,75	1,0	0,25
9-10	1	30%	30	75	15	23	30	8
10-11	1	30%	30	75	15	23	30	8
11-12	2	60%	120	300	60	90	120	30
12-13	3	90%	270	675	135	209	270	68
13-14	4	100%	400	1000	200	300	400	100
14-15	4	100%	400	1000	200	300	400	100
15-16	3	90%	270	675	135	209	270	68
16-17	2	60%	120	300	60	90	120	30
			?=1640	?=4100	?=820	?=1230	?=1640	?=412

Выводы:
время обслуживания = 20 мин, а с 9-10 60 мин на 1 человека.
оборачиваемость 1 места в течении дня = 20 человек.
коэффициент потребления блюд = 2,5
общее количество потребляемых блюд равно 4100, из них: холодных 820, первых 1230, вторых 1640, сладких 412
количество потребителей в день 1640.
Площади помещений предприятий общественного питания на 1 место в залах

Предприятия

количество мест в залах или обедов в домовых кухнях

Площадь помещений на 1 место в зале (в домовых кухнях - на 1 обед) в м?

для посетителей

производственных

складских

административных и бытовых

итого

технических

всего в предприятиях

В предприятиях общественного питания

всего

в том числе залы

на сырье

Столовые открытой сети общественного питания

100

2,22

1,8

1,35

0,74

0,46

4,77

0,71

5,48

Вывод: столовая работает на сырье. На всем предприятии на 100 посадочных мест должно быть не менее 548 м?.

2.2. Подбор механического и немеханического оборудования, инвентаря, посуды для овощного цеха

Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.
Требуемая производительность машины определяется по формуле:
Q = G / tу,
где G – количество обрабатываемого сырья, кг;
tу – условное время работы машины, определяется по формуле:
tу = T * ?у,
Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.
Требуемая производительность машины:
- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;
- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.
На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.
Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:
tф = G / Q,
?ф = tф / T,
где tф - фактическое время работы, ч;
G – количество обрабатываемого сырья, кг;
Q – производительность принятой машины, кг/ч;
?ф – коэффициент использования принятой машины;
T – продолжительность смены, ч.
Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ?ф = 0,5 / 7 = 0,07;
Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., ?ф = 1,5 / 7 = 0,21.
Подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов в холодном цехе определяется по формуле:
Lст = rр * l,
где Lст - расчетная длина стола, м;
rр – количество работников, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.
К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ – 1050.
Подбор моечных ванн
Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам. Результаты расчета сведены в таблице.
Таблица №1
Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке	Количество, кг	Норма расхода воды,	Оборачиваемость ванн за смену	Коэффициент заполнения ванн	Расчетный объем ванн, дм3
Корнеплоды	73,2	2	14	0,85	18,4
Зелень	7,3	5	14	0,85	3,6
ИТОГО	-	-	-	-	22

К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.
Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.
Общую длину столов можно рассчитать по формуле.
L=l*R (10)
Где,
R-численность работников.
l-средняя длина рабочего места (1,25).
Определяем общую длину столов по формуле (10).
L=1,25*1=1,25 м.
По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.
Таблица №2.

Наименование оборудования	Кол-во единиц	Тип, марка	Размеры мм.
			Длина	ширина
стол с охлаждаемой поверхностью и горкой ванну моечную раковину для мытья рук стеллаж	1 1 1 1	СОЭСМ-3 ВМ-1	1680 630 450 1000	640 630 270 700

2.3. Расчет площадей цеха

Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу.
Расчет площадей охлаждаемых камер:
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ = Sтов * ?,
где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
? – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q,
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице.
Таблица №3

и т.д.................

Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод

Фрукты

106

100

1,06

Персики (консерв.)

320

0,3

Зелень

16,7

100

0,17

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день индустрия питания в г. Анапа является одним из самых быстрорастущих сегментов. Рынок общественного питания в последние 2 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 40% (по данным Торговой палаты г.Анапа). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян,а также тенденция проведения отпуска не за границей: все больше людей предпочитает отдыхать в санаториях и пансионатах Анапы.

В настоящее время общественное питание в индустрии туризма развивается по различным направлениям. В состав пансионатов входят столовые, бары, клубы, кафе, чайные комнаты.Предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится не только местом красивого, приятного времяпрепровождения, но и местом получения комплексного, сбалансированного питания.

Тема данной курсовой работы «Организация работы мясного цеха столовой пансионат «Смена».Расчётное комплексное меню (морской зал).Комплексное меню позволяет разнообразить питание по дням недели.

Большинство блюд готовится с применением нового технологического оборудования, что позволяет готовить без применения масла и жиров.

Разрабатываются новые блюда с низким содержанием холестерина, увеличилось количество блюд из растительной пищи.

Целькурсовой работы: изучить организацию работы мясного цеха столовой пансионата «Смена».

Цель работы определила решение следующих задач: дать определение типа предприятия; составить план меню расчётного дня; рассчитать товарооборот, составить нормативно-техническую документацию.

Объект исследования: мясной цех столовой пансионата «Смена».

Предмет исследования: нормативно-техническая документация предприятия общественного питания.

Методы исследования: наблюдение, сравнение.

Анапа-город курорт с множеством пансионатов. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна, т.к. общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. А здоровое, полноценное питание неотъемлемая часть отдыха гостей города.

ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена классификация типов предприятий общественного питания. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Столовая пансионата «Смена» предприятие общественного питания, обслуживающие потребителей пансионата.

Режим работы - с 8.00 до 20.00 без выходных.

Форма обслуживания - полное обслуживание.

Территория Пансионата напоминает небольшой сквер, с множеством деревьев, среди которых и расположилось столовая.

Просторная светлая столовая представлена пятью залами различной вместимости, оснащенными удобными обеденными столами и стульями. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой

При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Каждый зал имеет свое название и выдержанное стилистическое решение в подборе интерьера. Питание 5-ти разовое комплексное.

Одной из отличительных черт «морского зала» столовой -на 50 посадочных мест является присутствие морской тематики в оформлении интерьера. И, конечно же, здоровое, сбалансированное питание.

Обеспечены и комфортные условия:благоприятный температурный режим (-18 СО ) и относительной влажности воздуха (60-65 %).

Обязательными составляющими комплексного меню являются местные свежие овощи и фрукты, зелень, столовая и минеральная вода, свежевыжатые соки.

Мясной цех столовой является структурным подразделением. В функции организации работы структурного подразделения входит:

Технологическая и техническая подготовка производства к работе;

Планирование;

Выполнение плановых показателей.

Структура управления столовой линейная.Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Вся деятельность администрации направлена на качественное обслуживание потребителей комплексным питанием.

Оплата питания входит в цену путевки, что является несомненным плюсом, так, как заранее известно, количество потребителей. И все необходимые технологические расчёты можно выполнить заблаговременно.

Столовая пансионата «Смена» - предприятие с полным циклом производства, работающее на сырье.

1.1 Перечень услуг, предоставляемых предприятием

Пансионата «Смена».

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 . "Услуги общественного питания. Общие требования", к услугам общественного питания предъявляются определённые требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия

Столовая пансионата «Смена» предоставляет следующие услуги:

Услуга по организация комплексного питания;

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Услуги по организации потребления и обслуживания;

Услуги по реализации продукции;

Информационно-консультационные услугивключают:

Информацию о пищевой и энергетической ценности;

Консультации по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;

Дополнительные услуги:

Гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарным, гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

1.2 Ассортиментный перечень блюд структурного подразделения

Пансионата «Смена».

Ассортиментный минимум складывается из требований, предъявляемых к цикличному комплексному меню, и согласовывается с контролирующими органами. При составлении ассортиментного минимума учитывается постоянный контингент потребителей. Ассортиментный минимумдля данного типа предприятий представлен в таблице 1.

Таблица 1

Ассортиментный минимум столовых с постоянным контингентом потребителей

Наименование группы блюд	Количество

Холодные блюда и закуски

Горячие блюда
Сладкие блюда и напитки

ГЛАВА 2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА

Производственной программой предприятия общественного питания является план-меню. В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей планировать работу производства на каждый день позволяет заранее известное число потребителей.

Производственная программа столовой пансионата «Смена» разработана с учётом следующих факторов:физиологические нормы потребления, сезонность, калорийность, разнообразие блюд по дням недели.

2.1 Расчёт посетителей торгового зала.

Данный технологический расчёт для столовых с постоянным контингентом потребителей производим путем сложения количества посетителей на завтрак, обед и ужин, так как известно количество приобретенных путёвок, а,следовательно, и количество потребителей. Данные сводим в таблицу 2.

Часы работы	загрузки торгового зала	Количество посетителей за 1 час




Продолжение таблицы 2

2.2 Определение количества блюд реализуемых за день.

Что бы составить расчётное меню, следует определить общее количество блюд, реализуемых за день.

Предыдущий расчёт показал, что количество посетителей за день150человек.

150 х 1= 150 порций супов;

150х1= 150 порций горячих блюд

150 х 1= 150 порций сладких блюд.

50 х 0.2 = 10.литрасока.

50 х 0.2 = 10 литра напитков собственного производства.

50 штук мучных кондитерских изделий.

2.3 Составление расчётного меню.

Меню составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическим картам с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд, приемов тепловой обработки.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.Расчётное комплексное меню представлено в приложении 1

2.4 Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд по

расчётному меню.

Точный расчёт сырья для приготовления запланированных блюд по расчётному меню важная составляющая технологических расчётов. Данный расчёт позволяет корректно планировать работу с поставщиками, оптимально организовывать складское хозяйство.

Рассмотрим расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд по формуле

Q = qxn / 1000 (3)

Q количество сырья данного вида, необходимого для выполнения (кг.);

q норма сырья на 1 порцию, (гр.);

n количество порций по плану-меню.

Пример расчёта сырья приведен в таблице 3

Таблица 3

Расчёт сырья, необходимого для приготовления блюд по меню

Продукты	«Цыпленок тушеный в соусе»



Цыпленок бройлер
Маргарин
Продолжение таблицы 3

	Икра баклажанная
Баклажаны свежие
Лук репчатый
Масло растительное
Томатное пюре


	Масло порциями

	Сыр порциями

	Каша рисовая молочная
Крупа рисовая		45.4
Масло сливочное


	Блины п\ф с медом



Маргарин


Масло растительное
Продолжение таблицы 3


	Чай с сахаром
Чай заварка

На основании предыдущих расчётов составляется требование на склад о выдаче соответствующего количества продуктов питания.Во время выдачи продукты пересчитываются и проверяются по качеству. Приложение 2.

2.5 Составление технологических таблиц.

В технологических таблицах указываются основные операции, используемое технологическое оборудование, посуда и инвентарь. С их помощью составляются инструкционно-технологические карты. Технологическая таблица приготовления полуфабрикатов в мясном цехе представлена в таблице 4

Таблица 4

Технологическая таблица приготовления полуфабрикатов в мясном цехе столовой пансионата «Смена»

Наименование полуфабрикатов	Технологическая операция			Оборудование		Инвентарь

Кости для бульона	Подготовка компонентов
Продолжение таблицы 4

				электронные
	Подготовка компонентов
				Рабочая поверхность		Нож, доска «МС»
	Прокручивание			Мясорубка
	Порционирование			электронные
п/ф цыпленок для тушения	Подготовка компонентов			Рабочая поверхность
	Разделка			Рабочая поверхность		Нож, доска «Птица»
	Порционирование			электронные
Котлеты «Ёжик» фирменное	Подготовка компонентов
	Отбивание			Рабочая поверхность
	Фарширование			Рабочая поверхность
	Формование
Продолжение таблицы 4

		Панирование	Рабочая поверхность
		В горячий цех	Стеллаж передвижной		Противень
Стейк «Чебурашка» фирменное		Подготовка компонентов
			Рабочая поверхность			Нож, доска
		Отбивание	Рабочая поверхность
		Панирование	Рабочая поверхность
		В горячий цех	Стеллаж передвижной		Противень
Зразы из рубленой		Подготовка компонентов
Рубленой массы птицы Олимпийские фирменное			Рабочая поверхность			Нож, доска «Птица»
		Прокручивание	Мясорубка
		Фарширование	Рабочая поверхность
		Формование	Рабочая поверхность
Продолжение таблицы 4

		Панирование	Рабочая поверхность
		В горячий цех	Стеллаж передвижной		Противень

2.6 Составление нормативно-технической документации.

Запуску нового блюда в производства предшествует серьезная работа технолога: разрабатывается проект фирменного блюда и составляется нормативно-техническая документация:

Технико-технологическая карта (ТТК) -нормативныйдокумент. Карта разрабатывается на все новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии.Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологических карты на фирменные блюда, приготавливаемые с использованием полуфабрикатов мясного цеха представлены в Приложении3.

На все новые и фирменные блюда составляется акт проработки. Приложение 4

Калькуляционная карта составляется по утвержденной форме. Калькуляционная карта определяет стоимость каждогоблюда из меню. Приложение 5.

Калькуляцией в столовой пансионата «Смена» занимается бухгалтер-калькулятор.

ГЛАВА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой структурой производства.Такая организация труда позволяет более эффективно использовать труд поваров, практиковать совмещение профессий, механизировать отдельные производственные процессыи т.д.

3.1 Структура производства.

В столовой пансионата полный цикл производства продукции общественного питания. Производственная структура цеховая. Заготовочные цеха:мясорыбный, овощной. Доготовочные: горячий, холодный, специализированные кондитерский.

В столовой предусмотрена складская, административно-бытовая и торговая группа помещений. В торговую группу помещений входят: залы, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

Обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов. Для персонала созданы оптимальные условия труда, а для потребителей комфортные. Предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. Повсеместно используется естественное освещение, а в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные

камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.) предусмотрен сценарий искусственного освещения.

3.2 Характеристика цехов столовой.

Цех- первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяются на:

Заготовочные (овощной, мясорыбный);

Доготовочные (холодный, горячий);

Специализированные (мучных изделий, кондитерский).

Мясорыбный цех

Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

посредством ламп накаливания;

через оконные проёмы.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:

2 производственных стола;

Мясорубка;

холодильник, морозильник;

раковина, 2 ванны;

стеллаж для посуды цеха;

промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.;

весы электронные;

электрическая пила.

Мясо поступает в цех уже оттаявшим. Оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху предусмотреналенточная пила. Для разруба и разделки рабочее место оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.Далее в ходе технологического процесса в цеху стоит стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих предоставлено не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола 0,9м). У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установлены выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организованы отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определена из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы специализированные охлаждаемые. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов имеются стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудовано с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов. Установлена мясорубка и универсальный привод со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов имеются настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организована на производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху имеются холодильные шкафы.

Руководство работой цеха осуществляетповар-бригадир.Он распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.

При распределении заданий учитывается квалификация и опыт работы поваров.Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.Бригадир обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка. Воизбежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации.

Техника безопасности в цехе.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

Запрещается работать на куттере с неисправным микро выключателем;

Снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

Перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

Для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

Запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

Работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

Производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Овощной цех - второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное.

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен вблизи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное.

Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:

Для просеивания муки и замеса теста;

Для расстойки и выпечки изделий.

Горячий цех.Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбным и овощным, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С.

Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное

3.3Производственный персонал мясного цеха столовой пансионата «Смена».

Для наиболее точного выполнения производственной программы мясного цеха столовой следует выполнить расчёт работников, непосредственно занятых в процессеполуфабрикатов. Расчёт произведём в соответствии с формулой № 4:

N = n хt / 3600 / Тц х Y (4),

N количество работников, необходимое для выполнения данной производственной программы, чел;

n количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг., блюд;

t норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К х 100; здесь К коэффициент трудоемкости;

100 норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Тц продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 12ч);

Данные сводим в таблицу 5

Таблица 5

Определение количества работников мясного цеха.

Наименование полуфабрикатов	Количество блюд, реализуемых за день (n )	К-коэффициент трудоемкости	Время, необходимое для выпуска блюд, (с)	Количество работников
Продолжение таблицы 5

Кости для бульона

Цыплята для тушения
Котлеты «Ёжик»
Стейк Чебурашка
Зразы «Олимпийские»

Мясной цех столовой пансионата работает без выходных и праздничных дней, применяется поправочный коэффициент (1,32) 0.84х 1,32 =1.1 .Один человека потребуется для производства запланированной продукции. Столовая работает 12 часов в день. Следовательно, в смену нам потребуется 1 повар, график работы 2 смены через две. 2повара зачислены в штатное расписание. В таблице 6 составляем план выхода на работу производственного персонала по ступенчатому графику.

Таблица 6

План выхода на работу производственного персонала мясного цеха

в сентябре

ФИО

Штатное расписание приложение 6, фонд заработной платы приложение 7, табель учета рабочего времени, расчёт с персоналом по оплате труда приложение8.

3.4 Организация снабжения предприятия.

Администрация столовая пансионата «Смена» выполняет функцию заключения договоров с поставщиками продукции. Следит за соблюдением графика поставки сырья, проверяет количество, кондицию и качество поступившего сырья.Организация снабжения сырьём и продукцией представлена в таблице 7.

Таблица 7

Организация снабжения сырьём и продукциейстоловой

Наименование групп товаров	Поставщики	Формы поставки	Способ доставки	Маршрут доставки

Свежие овощи, корнеплоды, зелень	Агрофирма «Кубаночка»	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)
Мясо, птица	«ПродТорг»	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)
Рыба, морепродукты	ИП Строкань Г.Т.	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)
Мясная и молочная гастрономия	«Кубань»	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)
Молочная продукция	«Абинский маслозавод»	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)
Продолжение таблицы 7

Овощная, консервация	Агрофирма «Кубаночка»	лизованная	транспорт	Линейный
Крупы, сыпучие.	«ПродТорг»	лизованная	транспорт	Линейный (маятниковый)

3.5 Организация складского хозяйства.

Сырье, поступающее в столовую пансионата, хранят в складских помещениях. В состав, складского хозяйства входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов.

Складское хозяйство выполняет следующие функции:

Создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья;

Приемка товаров по количеству и качеству;

Создание условий для хранения сырья и покупных товаров;

Характеристика хранения продуктов на складе столовой пансионата «Смена» представлена в таблице 10

Таблица 8

Характеристика хранения продуктов на складе столовой пансионата «Смена»

Наименование продуктов	Тара для хранения	Способ укладки	Температура	Срок хранения,

Продолжение таблицы 8

охлажденные	Тара поставщика	В один ряд
Сметана, йогурт	Пластиковый стакан	В один ряд
Овощи	Тара поставщика	в закромах выше 1,5м
Мясо		В один ряд
Масло растительное	Тара поставщика	В один ряд
Сыпучие продукты	Тара поставщика	В один ряд
Молочная продукция	Тара поставщика	В один ряд
Яйцо	Тара поставщика
Крупы, макаронные изделия	Тара поставщика	В один ряд
Рыба, морепродукты	Тара поставщика	В один ряд
Чай, специи	Тара с плотными крышками	На полках стеллажа

3.6 Инвентаризация, нормативная документация.

Основанием для проведения инвентаризации может служить приказ, постановление, распоряжение. К началу проведения инвентаризации все расходные и приходные документы на товарно-материальные ценности должны быть сданы в бухгалтерию и все товарно-материальные ценности,

Поступившие на материальную ответственность должны быть, оприходованы, а выбывшие списаны в расход. В ходе инвентаризации выявляются как нарушения хранения тех или иных продуктов, так и недостача, факты кражи или порчи.

Создается инвентаризационная комиссия и материально ответственное лицо ставит свою подпись в расписке (унифицированная форма 5).

Пример документального сопровождения выборочной инвентаризации по кухне приведён в таблице 9

Таблица 9

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов

и готовых изделий кухни

Полуфабрикаты и готовые изделия		Наименование		Икра баклажанная		Цыпленок тушеный в соусе		Всего продуктов
Полуфабрикаты и готовые изделия		Единица изм-ия						Всего продуктов
	Продукты		Остаток продуктов
	Продукты		Остаток продуктов
	Наименование			На 1 порцию	На общее кол-во	На 1 порцию	На общее кол-во

	Тыква	кг			6900			48.00		4.80
	Масло растительн..		0.05						0.05	2.25
Продолжение таблицы 9

	Цыплята бройлер	кг					11050	175.00		52.5
	Маргарин	кг	0.05						0.05
Итого:										66.05

Акт о проведении инвентаризации на складе продуктов питания столовой пансионата «Смена» представлен в Приложении7

На основании предыдущих расчётов составляем таблицу 10 технико-экономические показатели работы предприятия.

Таблица 10

Технико-экономические показатели работы предприятия

Наименование			% выполнения
Наименование	план	факт	% выполнения

Товарооборот ПОП, тыс. руб.	21100.00	21100.00
НДС 18 % руб. коп	3798.00	3798
Товарооборот по продукции собств. производства, тыс. руб.	19850.00	19850
Т/о по покупным товарам, тыс. руб.	1250.00	1250
Уд. вес продукции собств. производства, %	94.1	94.1
Уд. вес по покупным товарам, %
Среднесписочная численность работников: общая основного персонала (мясной цех)
Продолжение таблицы 10

Удел. вес основного персонала в общей численности (%)	13.4
Прибыль 50 человек х 700 руб. за день = 35000 руб. Минус 21100 руб.= 13900 руб.
ФЗП, тыс. руб. месяц	51998.00

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исследуемое предприятие удовлетворяет современным требованиям: все помещения приспособлены для оптимальной работы персонала. Помещения для потребителей также соответствуют санитарным нормам и правилам, предъявляемым к данной группе помещений.

Режим питания: 5-х разовое комплексное питание. Столовая работает на сырье с полным технологическим циклом.

На предприятии сформирован штат и составлено штатное расписание, численность работников составляет 15 человек.

Изучены характеристики предприятия, требования, предъявляемые к столовым, перечень услуг, ассортиментный минимум, нормативная и правоустанавливающая документация. На основе расчёта посетителей определили количество реализуемых блюд, требуемое количество производственного персонала и составили пакет текущей нормативной документации.

По численности производственных работников, производительности труда, использовании рабочего времени можно сделать следующий вывод:

Для выполнения производственной программы мясного цеха по нормативам требуется 2 повара, если составить график работы с одним выходным в неделю, можно сократить штат на одного человека, а сэкономленные средства распределить на стимулирующие доплаты.

По эффективности работы предприятия можно сделать следующие выводы:

При разработке плана по реализации покупных товаров в ассортименте необходимо предусматривать увеличение продажи, за счёт

введения в план-меню большего количества покупных товаров, например минеральной воды, йогурта;

Предприятие рентабельно так, как план по товарообороту выполняется на 100 % за счёт постоянного контингента потребителей с фиксированной ценой 700 рублей за дневной пансион.

Поставленные задачи выполнены.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1990. -

2. Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. Пособие. - М. Издательско-торговая корпорация "Дашков и К" 2006.-296 с.

3.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

4.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

5.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

6.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

7.ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

8.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

9.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. М.: МарТ, 2005.-192 с.

10. Кабушкин, Н.И., Бондаренко, Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. Минск, ООО "Новое знание", 2001, 215 с.

11. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: "Колос С", 2006. 247 с.6.

12. 15.Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.

13Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

14. Радченко, Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2007 г.

15. Смагина, И.Н., Смагин, Д.А. "Организация коммерческой деятельности в общественном питании". - М.: "Эксмо", 2005. 336 с.

16. Усов, В.В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания". - М: "Академия", 2002. 416 с.

Интернет-источники

1.Индустрия питания и гостеприимства www . HoReGa . ru

2.Мастер-Технолог www . es -nsk .ru

3.http://docs.kodeks.ru/document/

4. Система Консультант Плюс. - http://www.consultant.ru/

5. Buh.ru, buhter.ru, rarus.ru, audit.ru, aud-it.ru, mosnalog.ru

6.www. Management-Portal.ru

7.www. Economi.gov.ru

КАФЕДРА ПИТАНИЯ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ВОЙСКОВОМУ ПИТАНИЮ

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ

НА 1500 ЧЕЛОВЕК

ВВЕДЕНИЕ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ЛИЧНОГО СОСТАВА ВОИНСКОЙ ЧАСТИ В СТАЦИОНАРНЫХ УСЛОВИЯХ

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И ОБОРУДОВАНИЮ СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В СТОЛОВОЙ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях существования Вооруженных Сил Российской Федерации возникает множество трудностей в обеспечении войск и поддержании в нормальных условиях боевой подготовки и материальной базы воинских частей. Из-за неукомплектованности подразделений и служб личным составом, многим командирам и начальникам приходится помимо своих прямых обязанностей заниматься многими другими задачами, которые наравне с остальными требуют много сил, времени и средств в воинских частях зачастую отсутствует начальник КЭС и поэтому строительством складов, столовых и прочих объектов приходится заниматься начальнику продовольственной службы части. В данном случае при проектировании и строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы, незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к различного рода нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти все требования безопасности, санитарии и гигиены.

Данная курсовая работа имеет целью научить будущего начальника продовольственной службы всем тонкостям проектирования столовой и может оказать очень большую помощь в его будущей деятельности. А так как столовая является высокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в ее проектировании, расчет других объектов не составит большого труда.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ЛИЧНОГО СОСТАВА

ВОИНСКОЙ ЧАСТИ В СТАЦИОНАРНЫХ УСЛОВИЯХ

Питание является важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной подготовки личного состава Вооруженных Сил Российской Федерации. Правильная организация войскового питания достигается выполнением ряда требований, правил, мероприятий, важнейшими из которых являются режим и планирование питания.

Режим питания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени меду ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.

Разработка режима питания военнослужащего возлагается на командира войсковой части, и его заместителя по тылу, начальника продовольственной и медицинской служб воинской части.

Для личного состава войсковой части в зависимости от характера боевой деятельности и норм продовольственных пайков, устанавливается 3-х или 4-х разовое питание. Часы приема пищи личным составом определяются командиром части. Следует знать, что промежуток между приемами пищи на должен превышать семи часов. После обеда, в течение не менее 30 минут не разрешается проводить занятия или работы.

Одним из важнейших требований к организации питания является энергосодержание норм продовольственных пайков, которые при 3-х разовом питании распределяются примерно так: на завтрак - 30-35%; на обед - 40-45%; на ужин - 30-20%.

Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рационально распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и рыбных порций.

Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель по тылу, начальник продовольственной службы, начальник медицинской службы и утверждает командир части.

При составлении раскладки продуктов учитываются:

Особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;
Режим питания, установленный для данного контингента;
Наличие и ассортимент продуктов имеющихся на складе;
Нормы продовольственных пайков;
Возможности использования продукции подсобного хозяйства;
Квалификация и количество поваров;
Наличие и состояние технологического, холодильного, и немеханического оборудования в столовой;
Пожелания питающихся.

Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.

Наряд выделяется в следующем количестве:

До 100 человек питающихся - 3-4 человека;
Свыше 100 человек питающихся - по 2 человека на каждые последующие 100 человек.

Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются по следующим расчетам:

Первый расчет - назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.

Второй расчет - для доставки и мытья столовой и кухонной посуды, ответственный за эксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входит в обязанности включение машины в эксплуатацию).

Третий расчет - для доставки продуктов со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытья оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды для выдачи пищи.

Четвертый расчет - для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.

Составляется график этих работ, в котором указывается время их выполнения, определяется необходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.

Температура пищи к моменту приема ее личным составом должна быть:

Для первого блюда - не менее 75 0 С;
Для второго блюда - не менее 65 0 С;
Для чая - 80 0 С.

За 5-10 минут до начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного по столовой сервированные столы, а затем встречают свои подразделения и присутствуют при приеме пищи, следят за порядком. Солдаты и сержанты прибывают в столовую в вычищенном обмундировании и обуви, в строю под командованием старшины роты, который вместе со своим подразделением находится в столовой до окончания приема пищи. Личный состав должен входить в столовую организованно, без шума. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по части. Во время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается принимать пищи в головных уборах, пальто, в рабочей (специальной) одежде. Приказом на части за каждым подразделением закрепляются столы. На каждый стол назначается старший из числа сержантов, который должен сидеть на краю, лицом к входной двери. По окончании приема пищи посуда складывается на краю стола. Уход личного состава из столовой разрешается после полной сдачи посуды.

Существуют и другие способы получения пищи личным составом, среди которых известны такие линии самообслуживания как «итальянская карусель» и компьютеризированная раздаточная линия из 4-х конвейеров с возможностью предварительного заказа одного из комплекта блюд питающимися.

Столовые воинских частей располагаются в специальном здании построенному по типовому проекту. Выбор проекта для строительства столовой и приема их в эксплуатацию согласовывается с продовольственной службой военного округа.

Участок для строительства столовой на территории военного городка выбирается с плотным, незасоренным грунтом. Столовая по своему архитектурному оформлению должна выделятся среди других строений военного городка. Наружные стены фасада облицовываются лицевым или силикатным кирпичом, а цоколь керамической плиткой. Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения технологического оборудования. Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.

Делая вывод, нужно отметить, что организация питания - это сложный, многосторонний процесс, за которым должен быть, установлен постоянный контроль на всех уровнях от младших командиров до заместителя командира по тылу и самого командира части. Только при наличии такого контроля возможна правильная и бесперебойная работа столовой.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И ОБОРУДОВАНИЮ СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ

В воинских частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих срочной службы, прапорщиков, а также офицерского состава и гражданского персонала, имеющего право на получение питания за счет государства, штатами предусматриваются соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские, летные, инженерно-технические, матросские).

Столовые воинских частей размещаются в специальных зданиях, построенных по типовым проектам, которые разрабатываются проектными организациями Министерства обороны Российской Федерации.

Выбор проекта для строительства столовых и прием их в эксплуатацию согласовываются в обязательном порядке с продовольственной и медицинской службами военного округа.

При строительстве столовой с использованием типового проекта необходимо осуществлять привязку его к местности и учитывать наличие существующих коммуникаций (отопление, водоснабжение, канализация, электроснабжение, газоснабжение, пароснабжение и др.).

В настоящее время разработаны типовые проекты солдатских столовых на 150. 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 посадочных мест. Для курсантов - на 1000, 1500, 2000, 3000 посадочных мест.

Участок для строительства столовой на территории военного городка выбирается на возвышенном, хорошо проветриваемом, с низким залеганием грунтовых вод месте, вдали от дорог с интенсивным движением транспорта, мест свалки мусора и с учетом размещения ее в зоне, приближенной к питающимся.

Рельеф участка должен обеспечивать возможность отвода с территории атмосферных осадков и сточных вод и ориентацию здания по отношению к сторонам света: в южных районах (южнее 50 град. северной широты) - расположение производственных помещений на север; в центральных и северных районах - на север и северо-восток.

При выраженном направлении господствующих ветров столовые размещаются с подветренной стороны по отношению к объектам, загрязняющим воздух дымом, пылью или являющимся источниками посторонних запахов.

Территория вокруг столовой должна быть сухой, с плотным незагрязненным грунтом и достаточно озелененной. Озеленяемая площадь должна составлять не менее 60% участка, прилегающего к столовой. Предусматривается посадка декоративных деревьев, кустарников и цветов, а также одерновка участка и посев многолетних трав. При выборе материала для посадки необходимо иметь в виду, что некоторые зеленые насаждения (жасмин, душистый тополь, черемуха и др.) обладают бактерицидными свойствами.

Подходы к столовой асфальтируются или бетонируются. С тыльной стороны столовой для подвоза хлеба и продуктов, а также для вывоза пищевых отходов оборудуются подъездные дороги и площадки с твердым покрытием. Вокруг здания столовой устраиваются отмостки.

Для полива и влажной уборки территории оборудуются поливочные крапы и отводы для стока воды.

Санитарный разрыв от столовой до наружной уборной должен составлять не менее 75 м, до сборника сухого мусора - не менее 45м, до центральной котельной не менее 25 м, до гаражей и стоянок автомобилей - 50 м.

Архитектурное решение должно учитывать размещение здания столовой в ансамбле военного городка. В зависимости от климатических условий наружные стены выполняются из железобетона, глиняного и силикатного кирпича. Допускается облицовка фасада цветной керамической плиткой.

Входные двери в столовую устраиваются двустворчатые, обеспечивающие свободный вход и выход питающихся.

На видном месте у главного входа в столовую прикрепляется: справа - вывеска “Столовая”, слева - “Распорядок приема пищи”.

Размеры вывесок: ширина-600 мм, высота-400 мм, высота букв и цифр основных надписей до 100 мм, других надписей до 50 мм.

Надпись на вывесках производится без наклона, прямым шрифтом, на красном фоне бронзовой (желтой) краской.

Для очистки обуви от грязи и снега перед входом в столовую устанавливаются металлические решетки жесткие волосяные щетки, урны для мусора. Очистка верха обуви должна осуществляться с помощью щеток и веников, которые должны вывешиваться па специальные подставки в достаточном количестве.

Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения технологического и холодильного оборудования.

Все помещения столовой, исходя из функционального предназначения подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и на обеденный зал.

К производственным помещениям относятся: овощной, мясной, рыбный, горячий и холодный цехи, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки и хранения хлеба.

В состав вспомогательных и бытовых помещений входят: охлаждаемые камеры, для хранения продуктов и отходов, кладовая для сухих продуктов, кладовая для инвентаря, посуды и белья: помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды и инвентаря; комната суточного наряда с гардеробом, комната отдыха поваров, класс подготовки поваров, комната начальника столового, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет.

К техническим помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая и тепловой пункт.

Примерный состав и площадь основных помещений воинских частей даны в таблице 1.

Таблица 1

Примерный состав и площадь основных помещений столовых воинских частей

Помещения	Количество питающихся

	Площадь помещений, кв.м
Вестибюль с гардеробом и умывальником
Обеденный зал
Овощной цех
Мясной цех
Рыбный цех
Холодный цех
Помещение для остывания сладких блюд
Горячий цех
Раздаточная
Помещение для нарезки и хранения хлеба
Помещение для мучных изделий
Моечная столовой посуды

В основу планировки помещений столовой закладывается принцип поточности производства и последовательности технологического процесса обработки продуктов и приготовления пищи.

При размещении производственных помещения необходимо учитывать их функциональную связь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути перемещения продуктов при их обработке; при этом не должны допускаться встречные потоки сырых и вареных продуктов.

Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.

Подводка холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам, ваннам моечным, котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов.

Холодная вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля, сатураторам и в туалет.

При прокладке водопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными.

Канализационные трубы должны иметь диаметр не менее 100 мм.

Ванны моечные, а также ванны для размораживания мороженой и вымачивания соленой рыбы присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Для очистки производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги до поступления их в наружную канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой) предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.

Отопление помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток. Внутренняя расчетная температура обеденного зала и других помещений допускается 16єС, в моечных - 20єС.

Система вентиляции устраивается раздельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала и других помещений.

В обеденном зале должно быть превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении для мучных изделий и моечных столовой и кухонной посуды вытяжка должна быть больше притока.

Для улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке в горячем цехе, устраиваются местные вентиляционные отсосы.

Приточная и вытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование, во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно.

Монтаж газового оборудования производится с разрешения районной или городской газовой службы.

Допуск поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.

Все производственные и вспомогательные помещения столовой должны быть оснащены необходимым технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточный принцип перемещения продуктов и готовой пищи в соответствии с последовательностью технологических процессов.

При монтаже и установке технологического оборудования учитываются требования безопасности.

Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1 до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) - не менее 0,9 -1,0 м, между котлами - 1,4 - 1,6 м.

Свободная зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного - 1,25 м, плиты - 0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины овощерезательной и автомата котлетного - 0,65 м.

У каждого агрегата (оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297Ч210 мм. Содержание инструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткая техническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности, ответственное лицо.

На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).

Размеры табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле котлов пищеварочных.

В каждом помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается начальником столовой.

Все вывески, таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в полиэтиленовую пленку.

УСТРОЙСТВО И ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. В цехе устанавливаются:

производственные столы,
ванны,
машина для нарезки варёных овощей,
передвижной стеллаж,
холодильный шкаф,
циферблатные весы,
комплект маркированных разделочных досок и ножей,
ящик для соли и специй.

В холодный цех вывешиваются:

инструкция по правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на оборудовании;
плакат «форма нарезки картофеля и овощей»;
таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Технологическая схема приготовления холодной закуски «Салат картофельный с огурцов»

	Наименование технологических операций	Необходимое оборудование и инвентарь
	Отваривание картофеля	Производится в горячем цехе
	Доставка картофеля в холодный цех, остывание, нарезка	Наплитный котёл, производственный стол, овощерезательно-протирочный механизм МО
	Доставка нарезанного лука из овощного цеха в холодный	Наплитный котёл
	Доставка нарезанных солёных огурцов из овощного цеха в холодный	Передвижная ванна (хранится в овощном цехе)
	Хранение компонентов холодной закуски	Холодильный шкаф
	Перемешивание компонентов холодной закуски	Ванна передвижная
	Порционирование холодной закуски	Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ - 3, настольные весы
	Хранение порционной холодной закуски, заправка растительным маслом перед выдачей, доставка в обеденный зал	Передвижной стеллаж,тарелки, колиброванный мерник

Расчёт количества обрабатываемого сырья для приготовления холодной закуски (январь)

Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор овощерезки

Овощерезки используются для нарезки варёного картофеля. Требуемая производительность овощерезки определяется по формуле:

где: Wm - масса картофеля, подлежащего нарезке для приготовления холодной закуски, t - время работы (1 час).

Выбираем овощерезательно - протирочный механизм МО, производительностью 160 кг/час, входит в комплект универсальной кухонной машины УКМ. Выбор холодильного шкафа

Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемый объём определяется по формуле: , м 3 где: V - требуемый охлаждаемый объём, м 3 ; Q - масса продуктов, кг;

k - плотность продукта, кг/м 3 (картофель p = 650, морковь p = 510, лук репчатый p = 580, соленые огурцы p = 420)

n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.

Исходя из этого, требуемый объём холодильного шкафа будет определяться как сумма объемов каждого продукта:

Выбираем холодильный шкаф ШХ-0,4М (2 шт) максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м 3 , также секцию - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 с охлаждаемым объёмом 0,28 м 3 . Секция - стол СОЭСМ-3 будет также использоваться для порционирования холодных закусок.

Выбор немеханического оборудования

Выбор производственных столов.

При проектировании холодного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой приготовления холодных закусок.

Нарезка варёных овощей производится с помощью сменного механизма МО, а сырые овощи поступают из овощного цеха в нарезанном виде, поэтому производственный стол используется в качестве места для хранения посуды с нарезанными овощами и принимается без расчётов, в нашем случае стол СП-3 длиной 2 м.

Выбор ванн

Ванна для хранения и перемешивания холодных закусок будет определяться как сумма объемом хранимых продуктов (аналогично расчету объема холодильного шкафа).

где: V - требуемый объем ванн, м 3

m - масса хранящихся продуктов, кг.

k - плотность продуктов, кг/м 3

n - коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85)

Принимаем 2 ванны передвижные ВПП общим объёмом 0,7 м 3 .

Выбор стеллажей. Стеллажи предназначены для доставки в обеденный зал холодной закуски порционированной в тарелки из расчёта 1 полуфорфоровая мелкая тарелка на 6 человек питающихся.

Следовательно на передвижных стеллажах необходимо разместить 250 тарелок мелких полуфорфоровых с холодной закуской при условии, что в обеденном зале столовой установлены шестиместные обеденные столы.

На один передвижной стеллаж для хранения и доставки холодной закуски марки СТП умещается 150 мелких тарелок, т.е. нам необходимо 2 стеллажа марки СТП.

Выбор весов. Для контроля за порционированием холодной закуски принимаем одни настольные весы марки ВНЦ-10 с производственным столом СП-1.

Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу спецификации холодного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (S пол ).

Спецификация холодного цеха

Определяем общую площадь холодного цеха по формуле:

где: k - коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

S общ =21,6 м 2

Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:

3)где: N y - количество условных блюд;

t y - норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t - продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части, ч.

1,15 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 12 чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 3 чел.

Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 5 чел.

Таким образом, общее количество поваров составит 20 чел.

Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.

Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:

в столовой, где питаются:

до 150 человек - 3 повара,
от 151 до 200 человек - 4 повара,
в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.

График работы поваров

	Дни, недели и время														Количество дежурств	Количество часов

График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.

Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.

Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:

Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. - 1; 501-1000 чел. - 2 и свыше 1000 чел. - 3.

Принимаем - 3 чел.

Сводная таблица

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50 О С) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60 О С), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В СТОЛОВОЙ

Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.

При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.

Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.

Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.

Расстояние между котлами и производственными столами должно быть ³ 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов ³ 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л - 900 мм, 250 л - 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л - 1400 мм, 250 л - 1600 мм.

При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м 2 .

Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.

У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297Ч210 мм.

Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости и назначения.

Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе я произвел расчет холодного цеха солдатской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже. Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы столовой.

Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Приказ Министра обороны Российской Федерации 2000 г. № 400 Об утверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время

2.Нормы обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами, утвержденные приказом Заместителя Министра Обороны РФ - Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г. № 100

3.Руководство по организации питания личного состава воинских частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994 г.

4.Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.: Воениздат,1992 г.

5.Основы проектирования столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 1998 г.

6.Планирование питания в столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 2001 г.

Горячий цех –организация работы .

Горячий цех организуется на предприятиях общественного
питания в которых выполняется полный цикл производства.
Горячий цех – это основной цех предприятия
общественного питания. Служит для завершения
технологического процесса в приготовлении пищи.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех
продуктов и полуфабрикатов.Осуществляется
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а
также проходит тепловая обработка продуктов для
холодных блюд.

Все готовые блюда из горячего цеха поступают
непосредственно на раздачу для реализации потребителям.

Горячий цех на предприятиях общественного питания
занимает центральное место. Если горячий цех
обслуживает несколько торговых залов,которые
располагаются на разных этажах, то целесообразнее всего
расположить горячий цех на одном этаже с торговым залом
с наибольшим числом посадочных мест. На других этажах
располагаем раздаточные с плитой для жаренья
порционных блюд и мармитами.Доставка готовой
продукции на раздачи осуществляется при помощи
подъемников.

Все блюда которые изготовляются в горячем цехе,
подразделяются на следующие основные признаки :

1 Признак - используемое сырьё -картофель, овощи и
грибы; крупы, бобовые и макаронные изделия; яйцо и
творог; рыба и морепродукты; мясо и мясные продукты;
птица и так далее.

2 Признак - способ кулинарной обработки -варка,
припускание, тушение, жарка, запекание.

3 Признак - характер потребления - суп, второе блюдо,
гарнир, напитки.

4 Признак - назначение -диетическое, школьное питание и
так далее

5 Признак – консистенция блюд - жидкие, полужидкие,
густые, вязкие, рассыпчатые.

Каждое из вырабатываемых блюд в горячем цехе должно
соответствовать всем требованиям государственных
стандартов. Строго соответствовать сборнику рецептур
блюд и кулинарных изделий, техническим условиям.
Готовится в соответствии с технологическими инструкциями
и картами, технико-технологическими картами.Соблюдая
при этом санитарные правила для предприятий
общественного питания.

Производственная программа в горячем цехе составляется
на основании всего ассортимента блюд,которые
реализуются через торговые залы; ассортимента всей
кулинарной продукции,которая реализуется через буфеты
и предприятия розничной сети.

Режим работы в горячем цехе зависит от режима работы
предприятия общественного питания. Рабочие горячего
цеха, начинают работу не позднее чем за два часа до
открытия торгового зала.

Оборудование горячего цеха : электрические плиты,
жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические
сковороды, холодильные шкафы, а также в достаточном
количестве производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предприятия
общественного питания в горячем цехе должен быть
предусмотрен универсальный привод для приготовления
картофельного пюре.Всё оборудование для горячего цеха
подбирается в соответствии с нормами оснащения,в
соответствии с типом и количеством посадочных мест в
торговом зале предприятия.

Горячий цех должен иметь достаточное естественное
освещение,обязательное централизованное снабжение
холодной и горячей водой. В обязательном порядке
должна устанавливается приточно-вытяжная система
вентиляции. Над тепловым оборудованием монтируется
местная вытяжная система.

Горячий цех - Организация труда .

Общее руководство горячего цеха осуществляется
заведующим производством. Это специалист высшей
квалификации,который имеет специальное образование,
стаж работы которого должен быть не меньше трех лет.

Состав бригад поваров определяется в зависимости от
объема выпускаемой продукции. При формировании
бригад квалификация состава поваров в ресторанах
значительно отличается от столовых и других предприятий
общественного питания.

При бригадной материальной ответственности в
производственную бригаду помимо поваров, включаются
уборщики кухни и кухонные рабочие. Должностные
обязанности между членами бригады распределяются в
зависимости от профессиональных разрядов, а именно:

Повар VI разряда - является бригадиром и несет полную
ответственность за всю организацию технологического
процесса на производстве, за качество и выход готовых
блюд. Следит за правильной закладкой продуктов, следит
за соблюдением технологии приготовления блюд и
кулинарных изделий. Изготавливает фирменные и
банкетные блюда.

Повар V разряда – участвует в изготовлении и оформлении
менее сложных блюд, характерных для его
профессионального разряда.

Повар IV разряда - участвует в приготовлении супов и
вторых блюд массового спроса, пассирует овощи, томатное
пюре.

Повар III разряда – участвует в подготовке продуктов:
нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит
картофель и так далее.

В статье мы рассмотрели организацию работы горячего
цеха ,обязанности поваров в зависимости от квалификации.
Если статья оказалась для вас полезной оставляйте свои