Инновации в общественном питании. Инновации в сфере услуг общественного питания
Лекция 1 Сущность, условия и факторы, обуславливающие необходимость инновационных технологий в общественном питании
При современном развитии пищевых технологий остро назревает необходимость инновационного подхода в услугах предприятий общественного питания. Это обусловлено следующими факторами:
· во-первых, процесс объединения экономик многих стран привносит появления новых продуктов не традиционных для регионов нашей страны;
· во-вторых, появления нового оборудования на рынке производства продукции общественного питания влияет на процесс производства;
· в-третьих, появились новые возможности длительного сохранения сырья и готовой продукции;
· в-четвёртых, повышается уровень демократичности и образованности общества и необходимы более современные стандарты обслуживания;
· в-пятых, современные технологии позволяют получать продукт с заданными товарными свойствами.
Появление на рынке новых продуктов, которые по тем или иным причинам были ранее не доступны, создаёт проблему создания новой технологии обработки продуктов в промышленном масштабе. Для адаптации нового сырья под требования стандартов РФ необходимо не только изменить технологию, но и спроектировать новое оборудование.
Появление новых видов оборудования даёт больше возможностей для развития технологии. Но для достижения наилучшего результата (например, для повышения скорости и качества обслуживания посетителей) необходимо модернизировать традиционную технологию. Нахождение баланса между технологией и новым оборудованием есть процесс постоянного развития нововведений на рынке услуг общественного питания.
Постоянно увеличивающийся спрос на продукцию общественного питания обостряет проблему длительного сохранения свойств сырья. И хотя человечество знакомо с этой проблемой с давних пор на современном этапе развития появились новые возможности сохранения продуктов. Кроме того появились технологии сохранения полуфабрикатов высокой степени готовности используя процесс вакуумирования и быстрой заморозки.
Бурное развитие компьютерной техники и интернета создаёт новые возможности в повышении уровня предоставляемых общественным питанием услуг. Так, например, разрабатываются новое программы учёта товародвижения на предприятиях общественного питания, программы обслуживания посетителей, бухгалтерские программы и т.п.
Загрязнение окружающей среды, приводит к различным видам патологий у населения. Огромное влияние на профилактику заболеваний играет питания. Так, например, современные технологии позволяют выпускать продукты с заданными лечебно профилактическими свойствами, которые помогают сгладить урон от внешних факторов. Также промышленно выпускаются продукты либо компоненты блюд заданной формы и технологических свойств, что тоже повышает уровень предоставляемых услуг.
Инновации в общественном питания, это область постоянно видоизменяющаяся, поэтому в ней можно реализовать себя многим профессионалам.
Инновационные технологии, обусловленные появлением на рынке новых продуктов питания
Порошковые технологии . Смысл этих технологий в упрощении процесса приготовления блюд и повышение скорости технологического процесса. Из порошков уже производят: классические соусы (голландский, красный основной и т.п.); бульоны; смесь специй и ароматизаторов. В состав порошков часто входят пищевые добавки (например модифицированный крахмал, Глютамат натрия, Цитра́т на́трия консервант)
Обогащенные продукты - как правило, специально конструируемые продукты (соки, напитки, минеральные воды, молочные и кисломолочные продукты, например, "Actimele", "Иммунеле", "Активия", "Акти Лайф"), в их состав вводят витамины, микро и макроэлементы (например йод).
Биологически активные добавки (БАД) . БАД бывают 2-х направлений: во-первых, БАД которые обладают лечебным и лечебно-профилактическим свойствами; во-вторых, БАД которые обладают кроме прочих свойств ещё и технологическими (альгинаты – желе).
Необходимость инновационных технологий в связи с появление на рынке нового технологического оборудования
Новые способы тепловой обработки:
СВЧ ток высоких частот. Вначале когда этот способ обработки появился на рынке была эйфория потом присмотревшись к оборудованию можно выразить скепсис. В данное время СВЧ оборудования используют как размораживатели (дефростаторы) иногда в маленьких печах разогревают порционные блюда.
Инфракрасный (ИК) обогрев. ИК обогрев это излучение от сильно нагретого теплового элемента (ТЭН мет. Керамика и т.п.) Этот обогрев имеет свои недостатки
1) Обогрев практически не регулирует температуру, она высока всегда, от сюда пригорание продукта при запекании;
2) ИК обогрев очень энергоёмкий вид;
3) очень сложно приготовить продукт внутри (например мясо).
Достоинством ИК являются скорость получения характерной корочки, и скорость разогрева. Это используют как дополнительное оборудование на кухне.
Свойства индукции . В современных условиях для оснащения предприятий питания стало поступать относительно новое оборудование, основанное на свойствах индукции. Индукционные плиты нагревают посуду обладающую магнитными свойствами. Обычно используется посуда с толстым дном. Преимущества:
1) скорость нагрева;
2) гигиеничность оборудования и помещения;
3) более высокая безопасность (быстро нагревается и быстро остывает);
4) высокий КПД (около 90% как у газовых);
Недостатки:
1) нагревает только определённую посуду металлическую, т.е. предприятие должно быть оснащено специальной посудой.
2) посуда должна покрывать не меньше половины конфорки иначе не нагреется;
3) новая посуда дорогая в производстве, что будет сказываться на себестоимости блюд и кулинарных изделий;
Индукционные плиты могут сохранять электроэнергию за счёт того что тратится энергия только в области контакта посуды и конфорки. Но если загрузить плиту посудой, соответствующего, диаметра и размера (вместимости), то этот фактор исчезает.
Традиционные виды технологических операций .
Запекание . Современное оборудование более сложно и к процессу запекания добавляется конвекция (вентиляция жарочном объёме), обработка паром (парогенератор), все режимы современных аппаратов регулируются через приборы автоматически (электронику). Например пароконвектомат, новые виды кондитерских печей.
Жарение . Также к обычным сковородам добавляют встроенный водопровод, управление более сложное (иногда через электронику), возможность варки под давлением. Пример VarioCooking Center.
Жарение во фритюре под давлением . Причины этого заключаются в избыточном давлении (около 1Па атмо), при котором происходит приготовление. Это позволяет использовать более низкую температуру фритюра, чем в открытой фритюрнице т.к. вода, содержащаяся в продукте, будет закипать при температурах, превышающих обычны 100°С. Главным эффектом этого является быстрое образование прожаренной корочки на поверхности продукта, препятствующей потери влаги, имеющейся внутри.
Некоторые направления инновационной деятельности
Индустрии питания
Современная индустрия питания интегрирована в мировое экономическое, научное, политическое, культурологическое, духовное и прочее пространство. Поэтому на направления разработок сильно влияют внешние факторы, которые происходят в мировых процессах в частности:
1) Развитие инноваций переходит в область компьютерных технологий. Современное оборудование невозможно представить без элемента компьютерного регулирования процессов или операций (пароконвектомат с электронной кулинарной книгой, сковорода VarioCooking Center и т.п.).
2) Обслуживание стандартизируется с применением компьютерной техники. Применение компьютерных технологий позволило повысить скорость обслуживания (расчёт с потребителем можно объединить с процессом списания продукции с баланса склада предприятия и в короткий период времени вывести финансовый отчёт для управляющего предприятием). Компьютерная техника должна прийти на помощь диетологам в расчётах рационов питания с помощью компьютерной техники можно разработать математическую модель предприятия, наиболее точно описывающую предприятие питания (площади помещений, мощности и количество оборудования, а также спланировать интерьер, сервизных столов, посуды)
3) В продукции пищевой индустрии появились продукты функционального питания. Это продукция с заданным лечебными и лечебно-профилактическими свойствами, заданной структурой и химическими свойствами.
4) Техническое оборудование механизирует все процессы и происходит разделение от производства технологическими процессами, то есть управление процессами на предприятиях может самостоятельным посредством АСУ управлять технологическими производствами КП (блюд).
Другие терминологии:
Технология Cook&Chill (Cook&Freez) переводится с английского как «готовим и охлаждаем» (замораживаем).
Технология CapCold основана на технологии приготовления пюреобразной массы, которая бесконтактным способом дозируется в прочную упаковку (обычно пакеты) и эти пакеты охлаждаются и хранятся продолжительное время (до 6 месяцев. В РФ это не возможно так как: требования СанПина и Ростпотребнадзора это препятствие для данной технологии. Соответственно ТУ невозможно создать. Кроме того создаётся предпосылки для широкого использования консервантов антиокислителей и антиоксидантов для проиводства подобной продукции, которая может оказать негативное влияние на организм человека.
Технология Souse-vide медленная варка мяса (6-8 часов). Идея в том, что при медленной денатурации белок деформируется меньше (по сравнению с классической технологии). Значит больше остаётся эксрактивных веществ сока в мясе и больше питательных веществ (витаминов, макро- и микроэлементов).
Вакуумные технологии в индустрии питания (accelerated cooking). Первый вариант это технологический Аппарат откачивает воздух непосредственно из пакета. Второй технологический способ, аппарат откачивает воздух из рабочей камеры, где расположен упакованный продукт. Третий вариант технологии это продукт помещается в среду например инертного газа vacum&MAP который не даёт окисляться продукту кислородом воздуха.
Генераторы частот тока в технологии питания. Высокочастотные генераторы нагрев металлов и сплавов, обладающих магнитными свойствами. Другими словами это индукционные жарочные шкафы, работающих в режиме (диапазон 0,022 МГц). Сверхвысокочастотные печи (СВЧ) 2450 Мгц.
Нитро технологии (технологии с применением азота). Жидкий азио -208°С это во первых, во-вторых, азот при размораживании вытесняет кислород – это значит замедляется процесс окисления продукта – увеличиваются сроки хранения, азот используют при фасовке в мягкую тару.
Технологии Сook-in. Обработка продукта в упаковке.Приемущества: гигиеничность. Скорость. Меньшая потеря питательных веществ. Возможность придать форму продукта. Возможность увеличения производительности. Уменьшение количества посуды и оборудования, которые участвуют в производстве. Недостаток это сложность контроля качества (невозможно исправить ошибку допущенную при расчётах технологии и их процессов на других стадиях работы), изменение классической технологии и возможное понижение спроса на продукцию, более сложное оборудование что требует более высокий уровень образования персонала (нужно соблюдать цепочку право преемственности от низшего звена к высшему).
Пример № 1: Разработка инновационных технологий обработки продуктов питания с использованием индукционных плит.
Технологические процессы и производство кулинарной продукции (КП) в основном представляют собой совокупность отдельных технологий, подчиняющихся единым законам и закономерностям (тестомассообменные процессы – варка, жарка, выпечка), которые образуют единое целое. Поэтому преимущество технологического оборудования, основанного на способе индукционного нагрева, является сегодня инновационным и нашло широкое применение в предприятиях питания ресторанного бизнеса.
Особенностями и преимуществами теплового оборудования индукционным обогревом являются:
а) основой индукционного нагрева является магнитное поле, образующегося между посудой и поверхностью плиты за счёт магнитной катушки, расположенной под поверхностью плиты. При этом тепло переносится на поверхность плиты, а происходящий нагрев лишь днище посуды и её содержимого (пищи);
б) при нагреве нет дыма и гари, что создаёт комфортные условия для работы персонала кухни ресторана, кафе, бара;
в) гарантировано быстрое изменение температуры тепловой обработки пищевых продуктов, т.к. электромагнитное поле мгновенно реагирует на изменение положений переключателя;
г) плита автоматически выключается (через одну минуту),если с её поверхности удалится посуда. Поэтому поверхность плиты изготавливается из магнитно и электрически неактивного материала, и нагреваются продукты питания (пища) от нагретой кухонной посуды, т.е. её днища;
д) существенно сокращается расход энергии (на 15-28%),уменьшается потеря тепла в окружающей среде (на 8-14%);
е) сокращается время тепловой обработки пищевых продуктов (на 7-9%);
ж) посуда для работы с индукционными плитами должна быть магнитопритягивающей; т.е. стеклянная, керамическая или фарфоровая посуда не годится.
Целью данного исследования является выявление технологических особенностей использования плит с индукционным способом обогрева, чтобы оценить эффективность нового инновационного теплового оборудования, применяемого в отрасли общественного питания.
Технологические процессы.
Фазы исследования
Работы индукционных плит
Пример № 2: «Sous Vide» - новое решение в технологии приготовления.
Термин «Sous Vide» (перевод с французского «в вакууме») обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре. Данная технология заключается в получении продукции высокого качества, сокращения потерь при тепловой обработке и увеличения срока хранения.
Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже, что позволяет готовить пищу, не разрушая ее структуру и сохраняя естественный вкус продуктов.
Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Специалисты рассматривают процесс вакуумирования как одну из важнейших инноваций в технологии приготовления блюд за последние двадцать лет. В вакууме продукты существенно дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы. Вкус некоторых продуктов, например, овощей, на самом деле может быть улучшен, а мясо останется сочным.
Потери при тепловой обработке происходят при всех традиционных способах приготовления. По большей части, эти последствия настолько привычны, что мы принимаем их как норму, вот почему потеря до 30% веса при традиционном приготовлении мяса считается вполне приемлемым, в то время как использование технологии Sous Vide позволяет их значительно сократить (до 10-15%).
Высокие потери в приготовлении происходят при температуре выше 100º С Из-за этих температур соединительные ткани мяса сокращаются, а белки свертываются слишком быстро, и мышечные ткани становятся упругими. Мясо становится жестким и усыхает, и одновременно теряются эксрактивные вещества. Приготовление по технологии Sous Vide дает более возможность получить продукт более сочным, более вкусный и с большей массой. А это, в свою очередь, дает важные кулинарные и экономические преимущества.
Применение технологии Sous-vide сегодня весьма широко и подразумевает:
Особую методику приготовления блюд в бойлерных пароконвектоматах ;
Тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;
Новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;
Готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).
Но для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма неэфективным - от чрезмерных больших (экономических, материальных) затрат до полного неприятия инновационных технологий и их дискридитации в современных предприятиях питания ресторанного бизнеса.
Сокращение потерь
Мясо является одним из самых дорогих ингредиентов на кухне, при этом при традиционном способе приготовления от 25% до 30% теряется из-за усушки. При более длительном приготовлении мяса при относительно низких температурах пастеризации в вакуумных упаковках, потеря веса и усушка значительно уменьшаются, тем самым увеличивая количество порций и сокращая издержки. Лучшая сохраняются витамины и питательных вещества, блюда готовятся без консервантов, стабилизаторов, загустителей;
Обеспечивается диетическое питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров и т.д.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
В последнее время в России существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции общественного питания и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами.
Зарубежные и отечественные специалисты предлагают различные системы классификаторов инноваций. Широко известны труды таких зарубежных авторов в области экономики, как И. Ансофф, Й. Шумпетер и П. Друкер. В отечественной литературе можно рассматривать инновационные классификации, предложенные В. В. Горшковым и Е. А. Кретовой, А. Н. Цветковым, А. И. Пригожиным, П. Н. Завлиным и А. В. Васильевым, Э. А. Уткиным, Г. И. Морозовой и Н. И. Морозовой и др.
Наиболее перспективной сферой для развития инновационной деятельности является общественное питание. Этому способствуют высокая динамика роста и качественные изменения в развитии рынков производства продукции общественного питания. Понятие «инновация» обозначает новый метод работы предприятия, новый подход к ведению бизнеса, формирование нового стиля мышления, что является условием высокой конкурентоспособности предприятий отрасли общественного питания.
Инновационные процессы в сфере развития общественного питания в нашей стране связываются с нововведениями в системе товародвижения, перестройкой оптового звена, инновациями в розничной торговле и маркетинге взаимоотношений с покупателями. Основными направлениями развития инноваций в общественном питании Нижегородской области являются:
1) увеличение роста предприятий общественного питания до 15 % в год;
2) увеличение количества покупателей, посещающих предприятия общественного питания;
3) продуктовые инновации − это производство и реализация новых видов продукции, вырабатываемой предприятиями, изменения их биохимического состава (синтетические продукты, генная инженерия, заменители и т. д.);
4) инновации в технологии производства продукции – применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы производства;
5) инновации в сфере маркетинговых исследований. Они широко применяются для выявления спроса, вкусов и потребностей клиентов и являются одним из главных факторов развития отрасли общественного питания;
6) появление на рынке или выход монопольных фирм из отрасли общественного питания. Крупные компании приводят к конкуренции между существующими предприятиями в отрасли. Многие мелкие производители приходят к банкротству под их давлением, демпинговыми ценами и брендом;
7) стоимостные изменения производимой продукции. При повышении стоимости сырья увеличивается цена готовых блюд, что приводит к уменьшению доли клиентов предприятий общественного питания. Увеличение цен напрямую связано с неблагоприятными погодными факторами в регионе, аномальной засухой, аномальным повышением температуры окружающей среды, в результате которых снизился процент урожая в регионе;
8) введение новых, улучшенных товаров в реализацию. Эта инновация оказывает положительное влияние на общественное питание в целом. Наибольшим спросом в последние годы пользуются более изысканные и качественные продукты питания, более дорогие сорта отдельной категории продукции, в частности хлеба (например, стандартные батоны и буханки хлеба уступают по спросу новым, более дорогим изделиям);
9) изменения в законодательстве. Данный фактор вытесняет с рынка менее слабых участников, оставляя сильные, крупные предприятия торговли и общественного питания, что приводит к уменьшению конкуренции;
10) изменение социальной обстановки и качества жизни населения региона. Этот показатель оказывает положительное влияние на общественное питание. Например, среди молодёжи, и в категории среднего возраста становится все престижнее встречаться, проводить время в кофейнях, кафе, клубах, что благоприятно влияет на работу и производительность заведений общественного питания;
11) снижение неопределенности и риска в бизнесе. В настоящее время отрасль общественного питания имеет средний уровень неопределенности и риска. Постоянная и первостепенная потребность человека в питании, а также соответствие требованиям моды и общества сокращает уровень риска неликвидности производимой продукции. Уровень риска отвержения повышается в случае ведения бизнеса непрофессионалами, дилетантами, как в менеджменте, так и в производстве. Современные стратегии менеджмента, экономики общественного питания, появление различных новых сервисов – способствуют стабильной и качественной работе предприятий общественного питания. Уровень риска пропорционален общему экономическому состоянию страны.
Движущие силы отрасли имеют отрицательное и положительное значение. Отрицательные значения:
Изменения в ценовой политике производимой продукции;
Изменения в отрасли под действием законов и законодательных актов;
Вытеснение мелких предприятий общественного питания более крупными монополиями.
Положительное влияние оказывают:
Повышение темпов роста отрасли общепита;
Повышение количественного состава покупателей;
Внедрение инноваций в технологические процессы производства продукции;
Производство улучшенных новых товаров;
Уменьшение риска в бизнесе.
Независимо от итогов оценки привлекательности отрасли общественного питания, предприятия часто имеют возможность сократить влияние отрицательного фактора увеличения стоимости продукта путем изменения ассортимента выпускаемой продукции, ингредиентов в составе блюд и напитков. При выходе на рынок крупных производителей они определяют собственную индивидуальную политику, находят своего «клиента», а так же рынок сбыта производимой продукции.
По итогам такого анализа выявляются положительные факторы, которые предприятие может усилить в свою пользу. В вышеописанном случае это: технологические инновации и общие темпы роста отрасли (оживление в связи с увеличением спроса), что можно в целом считать показателем развития отрасли общественного питания.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Зона загрузки предприятия. Приемка продукции. Растаривание и учет. Магнат предлагает полный комплекс инновационного оборудования для приемки, санитарной дезинфекции, взвешивания и растачивания от заводской упаковки всех групп сырья. Зона загрузки представлена весами, моечными ваннами, санитарными пропускными системами с разграничением доступа, столами для растачивания, лабораторией экспресс-анализа, точкой учета АСУ, постом охраны, буферной зоной для тележек стандарта GN. Зона загрузки подлежит санитарной обработке при помощи пено - генерирующего устройства и сжатого воздуха. Помещение оснащается тепловыми завесами, маятниковыми дверьми, мобильными УФ амальгамными облучателями, специальным моющим шкафом для оборотных тележек.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Растаривание Вся продукция, поступающая на предприятие расстраивается в гастроемкости стандарта GN 1/1, ½, 2/1. Корнеплоды перегружаются в ящики-сетки на колесах (до 500 кг). Продукция консервации после санитарной протирки выкладывается на тележки GN. После приемки, учета и взвешивания сырье поступает в среднетемпературные, низкотемпературные камеры и в кладовые сухого хранения. После каждой приемки товара зона растачивания обрабатывается специальными дезинфицирующими средствами и обрабатывается открытым амальгамным излучением. Мясная продукция помещается в 200 л нержавеющие чаны и отправляется в зонгу дефростации
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Оборудование для коренного цеха. Оборудование для овощного цеха представлено производственными линиями разной мощности для мойки овощей, корнеплодов, фруктов и листовых. Степень автоматизации линий зависит от инвестиционных возможностей проекта. Оборудование состоит из вибро мойки овощей, автоматических чисток корнудного типа, конвейера ручной дочистки, циклонов сушки листовых, фруктов и благородных овощей. Капуста, кабачки, баклажаны, тыква разрезаются и транспортируются в цех в специальных нержавеющих весовых ваннах. Остальная продукция перемещается в гастроемкостях или нержавеющих 200-литровых чанах (в зависимости от объемов производства).
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Оборудование для холодного цеха. Оборудование для холодного цеха (цех производства заготовок для салатного и горячего цехов) представлено уникальными универсальными овощерезками американского производства. Оборудование позволяет нарезать овощи, фрукты, гастрономию более чем 100 видами реза. Скорость работы аппаратов превышает аналоги в 8-10 раз. З а счет этого достигается существенная экономия электроэнергии. Такое оборудование применятся на плодоовощных консервных заводах. Самые малопроизводительные резки применяются и на фабриках кухнях общепита. В холодном цехе поддерживается постоянная температура + 12 °С. Нарезанная продукция передается в салатный цех при помощи конвейера.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Оборудование для овощного цеха. Все чищенные и порезанные овощи согласно кратности поступают в гастроемкостях или пластиковых евро ящиках в салатный цех. Часть овощей поступает в горячий цех уже нарезанные согласно кратности для варки в стимерах (пароварках). В салатном цехе осуществляется смешивание салатов в ротационных смесителях коленчатого типа. Данные смесители специально разработаны для смешения салатов с нежной текстурой. Они обеспечивают равномерное и правильное перемешивание без нарушения целостности фракций. Слоеные салаты выкладываются в пластиковые лотки по слоям. Корейские салаты смешиваются вручную в весовых ваннах, поскольку они плохо смешиваются машинным способом. После смешения ингредиентов салаты дозируются при помощи волюметрических доза торов.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Упаковочный участок. Упаковка в МГС Компания РП Технология предлагает современное упаковочное оборудование компании Super Sealer Australia бесперебойно работающее уже 3 года на фабриках-кухнях «Елки-Палки», «Шоколадница», «Крокус- Экспо», «Саттелит», «Сказка», «Чайная ложка». Оборудование представлено дозаторами, конвейерными линиями и ротационными разливными аппаратами для соусов и супов. Оборудование упаковывает продукцию в среде МГС по принципу «вакуум-газ».
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Горячий цех Горячий цех представлен следующими видами оборудования: низкотемпературными варочными ваннами, стимерами под давлением для скоростной и экономичной варки овощей, котлами парового принципа действия для варки супов, соусов, пасты и гарниров, коптильными шкафами для варки и под копчения деликатесов, опрокидывающимися сковородами для жарки фаршей, автоклавными камерами для приготовления овощной икры и лечо. Все оборудование сертифицировано по программе Star Energy (США) и, как доказывают официальные исследования обеспечивают ресурсосбережение на 25-40% за счет скоростного приготовления на пару, меньшего расхода электроэнергии.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Участок охлаждения продукции. Охлаждение продукции осуществляется простым и в то же время инновационным способом. Отваренное мясо, овощи, морепродукты помещаются в одноразовые дешевые полиэтиленовые пакеты и герметично клипсуются. После клипсования продукция помещается в ледяные ванны, к которым подключен гликолевый чиллер. Циркуляция воды и температура +0,5 °С гарантирует охлаждение до 500 кг продукции с температуры +80 °С до температуры °С. Такие технологии применяются широко в США и Канаде. Экономия на покупке оборудования (в отличии от работы со шкафами шокового охлаждения) составляет – 100% на покупке оборудования и 450% на расходовании энергии
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Оборудование мясного цеха. Оборудование мясного цеха представлено большим многообразием оборудования для разделки, тендейразинга, шпиговки, нарезки, пропускания через мясорубку, смешения котлетных масс, формования, массаж верования и набивки в оболочки. Уникальное американское оборудование позволяет значительно повысить качество продукта за счет маринования в специях, отбивки, пропускания, закрутки в рулеты, вакуумного массаж верования. Оборудование имеет функции энергосбережения по программе Star Energy. Большинство разработок запатентовано и не имеет аналогов в мире. Подобное перерабатывающее оборудование эксклюзивно устанавливается в фабриках – кухнях MC Donalds и KFC в США, в крупных мясоперерабатывающих предприятиях по выпуску продукции «премиум» класса.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Санитарное оборудование. Компания РП Технология внедряет систему контроля качества и санитарно – гигиенических показателей по методологии HACCP. Повышенный санитарный режим на предприятии предполагает использование инновационного санитарного оборудования: санитарно – пропускных станций, специального инвентаря в мясном цехе, стерилизаторов паровых, парогенераторов для мойки технологического оборудования паром при температуре °С, пеногенераторов для мойки полов и стен, специальных систем обработки рук и ног (no touch), станций обеззараживания воды и воздуха.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Проектирование Компания РП Технология предлагает полный комплекс услуг по проектированию комбинатов питания с приглашением зарубежных специалистов. Проектирование предполагает внедрение инновационных решений в области применения инженерного оборудования: вентиляции, канализации, фильтрации воды и воздуха, кондиционирования, отопления и других. Принципы проектирования предполагают максимальную автоматизацию всех технологических процессов и максимальное нивелирование последствий негативного влияния человеческого фактора. В период с 2007 по 2009 год компания РП Технология запустила более 20 инновационных объектов, позволяющих экономить до 40% расходов на коммунальные платежи и до 50% персонала против стандартов классического приготовления пищи. Инновации Ресурсосбережение Надежность
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Реализация проекта Комплексное оснащение предприятий корпоративного питания и фабрик – кухонь осуществляется по следующим принципам: - Ресурсосбережение, реализованное в инженерных сетях и технологическом оборудовании; - Детальная проработка проекта с привлечением ведущих английских и американских технологов -проектировщиков; - Разработка экономической, технологической и логистической модели; - Предоставление многочисленных вариантов оборудования различных мировых производителей с техническими, технологическими и экономическими обоснованиями выбора.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ КРУПНОТОННАЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ Магнат оказывает полный комплекс консультационных услуг по проектированию фабрик – кухонь, подбору технологического оборудования, созданию системы алгоритмирования производственных процессов с приглашением ведущих технологов – практиков отрасли. Все работы входят в стоимость комплекта поставки оборудования
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЗВОЛЯЮТ СДЕЛАТЬ ПРОДУКЦИЮ КАЧЕСТВЕННЕЕ А ПРЕДПРИЯТИЕ ЭКОНОМИЧЕСКИ ЭФФЕКТИВНЕЕ Вид продукта/Тип обработки Классический вариант обработки Инновационный вариант обработки % Экономии при применении инновационного метода 1 Мясо, птица, дичь, рыба (варка) Пароконвектомат Низкотемпературная варочная система для варки в вакуумных пакетах 20% экономии массы продукта, 15% экономии маринада и специй 2Овощи (варка) Пароконвектомат, наплиточные котлы Стимер (паровар) 30% экономии электроэнергии, в 2 раза больше скорость, на 20% меньший расходв воды 3 Все виды продуктов (охлаждение) Шкаф шокового охлаждения, остывочная комната/камера Водяной Cook&Chill В 6 раз выше скорость охлаждения. Экономия энергии – 300% 4Варка супов Котел пищеварочный Котел с паровой рубашкой В 2 раза выше скорость приготовления, 50% экономии электроэнергии 5Резка овощей Овощерезки дискового типа Овощерезки гильотинного типа В 2 раза выше скорость реза в 2 раза меньший расход электроэнергии 6 Дефростация мяса и рыбы Камера оттаивания Высокочастотный дефростер Экономия потери по массе 20%. Размораживает в 100 раз быстрее (5-6 минут 100 кг). Сохраняет качество продукции 7 Мойка помещений и оборудования Моечные средства, ручная мойка Мойка парогенератором и пеногенератором Экономия 100% моющих средств при мойки крупной посуды и оборудования. Экономия 50% моющих средств при мойке стен и полов 8 Передача продукции из цеха в цех Тележки КонвейерСокращение 8 человек персонала 9 Упаковочное оборудование Упаковка в коррексы вручную Упаковка на конвейере Сокращение персонала на 50%. Сокращение стоимости упаковки на 20% 10Фасовка салатов Фасовка и смешивание врчуню Фасовка на дозаторе Сокращение 60% персонала участка. Точное дозирование. Защита от злоупотреблений
Необходимость внедрения новых технологий на предприятии общественного питания объясняется несколькими причинами:
- Импорт новых товаров, чему способствует внешнеэкономическая деятельность.
- Выпуск инновационного оборудования для приготовления блюд.
- Возможность длительного хранения сырья и готовой продукции.
- Развитие культуры потребления, этикета, уровня образованности современного общества.
- Переход к современным стандартам обслуживания.
В этом контексте новейшие технологии общественного питания необходимо рассматривать как баланс между сырьем, оборудованием и качеством готовой продукции. А теперь краткий обзор инноваций, используемых в пищевой промышленности.
Порошковые смеси
Голландский и красный соусы, бульоны, смеси специй, сухие закваски для приготовления йогуртов, кефира, сухие дрожжи – порошковые продукты упрощают и ускоряют процесс приготовления блюд.
Пищевые порошки представлены в нескольких категориях:
- мясной;
- овощной;
- пряностей и зелени;
- грибной;
- фруктовой;
- травяной;
- молочной;
- концентратов сока.
В их состав производители включают модифицированный крахмал, красители, ароматизаторы, натуральные или синтетические добавки – их перечень указан на этикетках. Синтетические добавки в больших количествах вредны для здоровья – употреблять их следует дозированно.
Субпродукты
Новейшие технологии в питании основаны на рациональном расходовании сырья, безотходном производстве. Кровь, кости, субпродукты, полученные после убоя скота, активно используются в производстве колбас, мясных полуфабрикатов, а в диетическом меню субпродукты заменяют мясо.
Из костей на мясокомбинатах делают костную муку, которая также входит в состав колбасы. Цельная кровь частично заменяет говяжье мясо и обеспечивает производителям серьезную экономию. Специалисты подсчитали, что использование тонны крови вместо мяса сокращает затраты почти на 200 тысяч рублей.
Лабораторные бактерии
У ветчины, окорока, копченых изделий характерный вкус и запах. В их формировании участвует микрофлора, которую специалисты научились выращивать в лабораториях.
Бактерии, выращенные в стерильных условиях, безопасны для здоровья потребителей – это преимущественно кисломолочные микроорганизмы, ускоряющие ферментацию, блокирующие размножение патогенной флоры и гнилостные процессы.
Продолжает тему окороков и копченостей прогрессивная разработка – искусственное копчение. Этот способ применяется при изготовлении мяса, колбас, полуфабрикатов, сухофруктов, сушеных овощей.
Он задумывался как альтернатива классическому копчению дымом и предполагает пропитывание мясных полуфабрикатов коптильной жидкостью с последующим воздействием на них электрическим полем.
В результате время копчения сокращается до 5 минут – в классическом варианте процесс занимает несколько суток.
Тепловая обработка
Внедрение новых технологий в общественном питании касается не только продуктов, а и методов их обработки.
- Радуризация – метод, используемый в приготовлении вяленых и сушеных специй. Он предполагает радиационное облучение сырья без изменения внешних и вкусовых характеристик. Воздействие безопасно для организма человека, что подтверждено результатами исследований ВОЗ и ООН. При этом патогенные бактерии погибают, овощи прорастают медленнее.
- ИК-нагрев активно используется в кондитерском производстве, при сушке и обжаривании продуктов для получения аппетитной хрустящей корочки. Преимущество метода – сохранение витаминов, входящих в состав сырья, естественного цвета и вкуса продуктов. ИК-обработка позволяет производить продукты без консервантов и химических красителей.
- Индукционный нагрев предполагает воздействие переменным магнитным полем на сырье. Он особенно эффективен при обработке продукции повышенной влажности. Эксперты называют ИК-нагрев экономически перспективным направлением.
- Криозаморозка – заморозка мясных, молочных полуфабрикатов, овощей и фруктов с применением жидкого азота. Под воздействием низкой температуры – она моментально опускается до -70-200 градусов – структура продукции, вкус, вес сохраняются, срок хранения увеличивается. При размораживании жидкий азот вытесняет кислород, замедляя реакцию окисления продуктов питания.
Сook-in
Эта техника предполагает обработку расфасованных и упакованных изделий. Она сокращает потребность в посуде в процессе производства, повышает гигиеничность процедуры, минимизирует потерю питательных веществ. К преимуществам способа следует отнести высокую скорость обработки и увеличение производительности.
Есть у Сook-in и недостатки. Для обслуживания технически сложного оборудования требуется персонал соответствующей квалификации, ведь ошибку, допущенную на первой стадии, невозможно будет исправить до конца производственного процесса.
Компьютеризация
Новые технологии и продукты в сфере общественного питания зависимы от процессов, происходящих в смежных отраслях и охватывающих весь мир. Современные печи, пароковенктоматы оснащены умной электроникой. Она упрощает выполнение отдельных процессов, температурный и временной контроль, исключает влияние человеческого фактора.
Обслуживание потребителей – расчеты на кассе, составление рациона питания, подсчет калорийности блюда, планирование интерьера – производится с помощью компьютеров. Итог – повышение качества и скорости выполнения заказов в разы. Довольны продавцы и клиенты.
ТОГАОУ СПО «Промышленно-технологический колледж», г. Мичуринск
Инновационные технологии в общественном питании
В последнее время в России существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны. В условиях рыночной конкуренции производителям товаров или услуг постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции и выхода на новый уровень ее реализации. Исходя из этого, предприятия общественного питания, первыми применившие в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами.
Проблема обеспечения питанием большого количества людей в рамках одного предприятия существует давно. Эта задача стоит и перед войсковыми подразделениями, и перед образовательными и лечебными учреждениями, и перед крупными сетями предприятий общепита. Мало приготовить большое количество пищи – необходимо, чтобы она была качественной и доходила до потребителя, максимально сохраняя питательные и вкусовые свойства.
В настоящее время в Европе широкое распространение получило приготовление пищи с помощью технологии Capkold, которая является одной из наиболее эффективных и «продвинутых» технологий, позволяющих решать эту задачу с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами.
Технология CapKold официально разрешена в ЕС, как одна из наиболее безопасных технологий питания и аккредитована системой HACCP, которая направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания
Система управления мини-заводом CapKold предполагает автоматизированное управление процессами приготовления пищи, ее фасовки и охлаждения
Таким образом, в настоящее время общественное питание является одной из площадок для внедрения инновационных технологий, среди которых технология Capkold. Данная технология является одной из наиболее эффективных технологий, позволяющих решать проблему обеспечения качественным питанием большого количества людей в рамках одного предприятия с минимальными затратами сырья, расходами на энергию и трудозатратами
Считаю, что изучение инновационных технологий способствует повышению профессиональной компетентности студента, позволяет быстрее адаптироваться в условиях современного производства и повышает шансы выпускника быть востребованным на рынке труда
Список используемой литературы
1. Дэвид Дэниэлс: Лекция «Современные технологии производства готовых кулинарных блюд из продукции 2,3 сорта для дальнейшей реализации в сетях розничной торговли», электронный ресурсhttp://www. /magnatcop/cap-kold
2. DC Norris&Company [электронный ресурс] - http://www. /cooking/dcn-cooktank/
3.Инновационные технологии и оборудование в общественном питании, http://www. scienceforum. ru/2014/pdf/4358.pdf
4.Концепция реорганизации системы питания трудовых коллективов крупных промышленных предприятий, http://www. /pitportal/ss
5. Последние технологии индустриального питания: CapKoldhttp://www. pitportal. ru/technologies/6592.html
6. Система питания заводов - фабрика-кухня для промышленных предприятий http://www. /pitportal/ss
7. Технология CapKoldhttp://www. eq-vip. ru/oborudovanie/technologya_capkold/
Загрузка...